Thomas Troisgros, que es la cuarta generación de cocineros en su familia. Su abuelo, Pierre Troisgros, fue uno de los creadores de la Nouvelle Cuisine, y su tío, Michel, es el chef de la Maison Troisgros***. Thomas también observó el trabajo de su padre, Claude Troisgros, uno de los chefs más reputados de Brasil y del mundo, y a  los 19 años se trasladó a Estados Unidos, donde se graduó en el Culinary Institute of America. Trabajó con Daniel Boulud, Andoni Luis Aduriz y Arzak.

En 2005, volvió a Brasil tras una llamada de su padre para hacerse cargo del 66 Bistro. No tardó en ponerse también al frente de la cocina de Olympe, restaurante inaugurado en 1984 y conocido por mezclar técnicas francesas con productos brasileños desde una perspectiva contemporánea.

En octubre de 2023, el chef abrió su nuevo negocio en solitario en una mansión de Ipanema: Toto, apodo cariñoso que le puso su abuelo Pierre. Pretende ser un restaurante contemporáneo en la línea de los "neobistrós" parisinos. En febrero de 2024, llegó el turno de Oseille, en la 2ª planta, que en francés significa agrio, un clásico en la cocina de Troisgros.

El restaurante obtuvo una estrella en la Guía Michelin en 2025, un año después de empezar a funcionar.Y en septiembre de 2024, Thomas se aventuró a abrir el restaurante con su mujer,Diana Litewski, su primer bar: Tijolada, en Ipanema.