Aprendió con Gualtiero Marchesi y en otros prestigiosos restaurantes, como El Celler de Can Roca; Enigma, de Albert Adrià; Aponiente, de Ángel León; y Relae, de Christian Puglisi, hasta que sintió que estaba preparada para aventurarse por su cuenta. Abrió su primer restaurante, Il Girasole (El Girasol), a las afueras de Milán, centrado en pescado y marisco.

En 2007 Viviana y su socia y amiga Sandra Cicirello decidieron emprender juntas un negocio y abrieron Alice Ristorante en Milán. Viviana se puso al frente de la cocina mientras Sandra actuaba como sumiller y maître. Recibieron la primera estrella Michelin en 2009, y en 2014 el restaurante se traslada a la segunda planta de Eataly Milano con un nuevo nombre, VIVA Viviana Varese.

En 2021 inaugura el W Villadorata Country Restaurant, entre las colinas del Val di Noto y en 2022 abre VIVA il Bistrot en Noto, en el interior del histórico Palazzo Nicolaci, así como la heladería y pastelería artesanal VIVA Dolci e Gelati. En 2023, le tocé el turno de nuevo a Milán con POLPO Semplicemente Pesce by SPICA, un animado bar-trattoria.

En 2024 comienza un nuevo proyecto en Passalacqua, un gran hotel suntuoso y refinado ubicado a orillas del Lago di Como, en el que su oferta gastronómica pretende recuperar y actualizar antiguas recetas de la aristocracia, desde la grandeza francesa hasta el monsù siciliano. 

Su último proyecto es FAAK, un local donde la brasa, el horno y el vino son los protagonistas, desde el desayuno hasta la cena.