San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country ha vivido una segunda jornada frenética, en la que el auditorio del Kursaal, a rebosar de público, ha sido el escenario por el que han pasado algunos de los grandes nombres de la gastronomía mundial, pero en la que la actividad ha bullido por todo el recinto con charlas, talleres, campeonatos y actividades para todos los paladares. 

Quienes han disfrutado de las ponencias en el auditorio del Kursaal pudieron llevar a cabo un recorrido por todo el globo terráqueo sin moverse de su butaca, puesto que los ponentes aportaron visiones gastronómicas llegadas de Japón, Argentina, Italia, Dinamarca o Estados Unidos. Del clasicismo afrancesado de Zuberoa a la espectacularidad pop del danés Rasmus Munk, pasando por el naturalismo gallego de Javier Olleros o la poética culinaria del japonés Yoshihiro Narishawa.

El encargado de abrir fuego ha sido precisamente el cocinero japonés Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona), el primer chef del país del Sol Naciente que obtuvo una estrella Michelin en España. Incidió en la trascendencia de los métodos de corte para preservar el producto e hizo un recorrido por su trayectoria en España, que como San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country suma 25 años.

Paulo Airaudo, chef argentino que lidera siete proyectos en la capital guipuzcoana, entre los que destaca el Restaurante Amelia**, le tomó el relevo para relatar cómo trata de alcanzar la excelencia a través de un producto que busca siempre entre los pequeños productores en pos de la sostenibilidad. 

Uno de los momentos de la mañana en el auditorio llegó de la mano de David De Jorge, que presentó la charla denominada ‘Memorias de Zuberoa’, donde diferentes chefs que han pasado por el restaurante de los hermanos Arbelaitz compartieron sus experiencias con el público que llenaba las butacas. Gorka Txapartegi (Alameda*, de Hondarribia); Jaime Uz (Arbidel*, de Ribadesella); Javier Goya (El Triciclo, de Madrid); Borja Sierra (Granja Elena, de Barcelona); Luis Lera (Lera*, en Castroverde de Campos, Zamora); y Maca de Castro (Maca de Castro*, en la Alcudia, Mallorca) departieron durante algo más de una hora para deleite del personal. “Al pensar en Zuberoa me quito esos complejos de pueblerino que a veces me asaltan, allí me di cuenta de que ser fiel a ti mismo y salirse de lo establecido te puede llevar lejos”, reconocía Luis Lera mientras freía la cabeza de una becada. “Que nos lleven en el recuerdo es el mejor premio que podemos recibir”, concluía Hilario.

Un clásico del congreso y un cocinero que es patrimonio de la gastronomía vasca y mundial como Pedro Subijana, chef en Akelarre***, ha desgranado cómo ha evolucionado Akelarre y su cocina a lo largo de cinco décadas de entregado trabajo a su pasión. “Está siendo una de las mejores ediciones del congreso que recuerdo, no solo por la afluencia de público o por los personajes que nos están visitando, sino sobre todo por la positividad que reina en el ambiente”, decía Pedro Subijana, ejerciendo de orgulloso anfitrión de un foro al que no ha faltado nunca.

De Igeldo a Japón

En una jornada marcada por la internacionalidad, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country ha dado un salto kilométrico, de Igeldo, desde donde deleita Akelarre, hasta Japón, desde donde llegó el crítico gastronómico japonés Masuhiro Yamamoto para desmontar los tópicos que existen en torno a la comida nipona.  

Ha visitado también el congreso -y por cuarta vez- el chef Yoshihiro Narisawa (Narisawa **, Tokio) quien obsesionado por la sostenibilidad y el medio natural muestra en sus platos elementos de las estaciones del año. “Narisawa está en Tokio y expresa la cultura japonesa a través de la cocina con los mejores productos de Japón. Nos obsesiona la sostenibilidad y por ello visitamos a productores para buscar frutas y verduras de gran calidad, pero también procedentes de suelos seguros”, ha explicado el chef. “Por ello, en 2001 decidimos comer suelo y mi primer plato de autor fue la sopa de tierra”, ha añadido.

Cocina comprometida

Desde el Culler de Pau** de O Grove, Javier Olleros proponía una cocina conectada con el mundo rural y el mundo vegetal y este cocinero nacido en Lucerna (Suiza), pero gallego de adopción, ha puesto en valor la trascendencia de que el restaurante forme parte del entorno en el que se ubica. Rasmus Munk, chef en Alchemist** (Copenhague), ha incidido en la capacidad que tienen los cocineros para cambiar el mundo y trasladó desde el estrado la importancia de crear una conciencia ética y un estado de ánimo en el comensal. 

El compromiso con el entorno es también el eje del proyecto de Javier Rivero y Gorka Rico, AMA (Tolosa) y que son los máximos exponentes de la cocina de kilómetro cero, comprometida con el productor local. Ellos han abierto la tarde en el auditorio del Kursaal, por el que también pasaron Viviana Varese (Viva*, en Milán), que ha puesto en común el proyecto en el que se ha embarcado en Sicilia, y una figura que nunca falta en San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country como Elena Arzak. En esta casa donostiarra ya no buscan clientes, sino amigos, y pondrán en marcha un programa de fidelización en el que la experiencia de la visita a Arzak comenzará desde el mismo momento de la reserva. Otra forma de compromiso, en este caso con el cliente.

Y, hablando de compromiso, destaca el encuentro que ha tenido el chef José Andrés con el periodista Ignacio Medina, una charla informal en la que el asturiano repasó su carrera, habló de sueños realizados, de otros por cumplir y del valor del producto y del productor, así como del poder transformador de la gastronomía: “Me cuesta mucho asumir que doy menús a 300 dólares en Nueva York, y a 100 metros del restaurante hay gente que pasa hambre. Por eso siempre busco caballos de Troya que me permitan unir ambas realidades, y lograr que la gastronomía se convierta en un agente del cambio”, asegura, animando a sus compañeros a que, sin presión, busquen siempre la forma de influir en su comunidad para lograr pequeños cambios que hagan de ese mundo algo mejor.

Ángel León fue capaz de sorprender al buen número de asistentes a la última ponencia del día al dar a conocer el último descubrimiento del equipo de Aponiente***, la soja marina. El chef de Aponiente ha explicado que el restaurante gaditano “ha descubierto una proteína que jamás pensamos que iba a estar en el mar. Es una proteína que Juan Martín, biólogo del restaurante, gaditano conoce en un viaje a Venezuela, donde se fija en una planta que es regada por el agua del mar. Era un haba marina -canavalia rosae-. 
 
El biólogo ha explicado que “es una planta que tiene un ciclo anual y está todo el año generando semilla, flores, que vive en los trópicos de ambos hemisferios, en las dunas, a cinco metros del mar”. Hablamos de una fabácea que tiene un 50 % de proteína y un 30 % de carbohidratos. Por ello, tal y como ha apuntado Ángel León, “empezamos a pensar en fermentar esta planta y convertirla en la primera soja marina”. El cocinero ha asegurado que será “un ingrediente que tendremos el año que viene en el menú de Aponiente. 

Reconocimiento a Michele Buster

Uno de los momentos más emotivos de la segunda jornada del congreso tuvo lugar en el auditorio, donde Michele Buster se llevó el premio Food and Wines From Spain. Recibió el galardón de manos de Elisa Carbonell, directora general de ICEX, como reconocimiento a su trayectoria como fundadora en 1998 en Estados Unidos de Forever Cheese, una de las empresas más importantes de importación de quesos del Mediterráneo. 

Mucho más que el auditorio

Paralelamente a la actividad del auditorio, el palacio de congreso del Kursaal rezumó actividad a través de talleres y catas organizados por las distintas casas y marcas participantes en el congreso, así como mediante concursos como el Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, que coronó a la casa de comidas bilbaína La Viña de Henao, o el de Tarta de Manzana, que tuvo como vencedora a la Pastelería Daza (Málaga).

Este miércoles tendrá lugar la última jornada de un evento que de nuevo está poniendo a San Sebastián en el centro de la gastronomía mundial.