«Sukaldaritza hobetu zitekeenaren lehenengo kolpe kontziente» haren 50. urteurrena une perfektua da, Lanak nabarmentzen duen bezala, edozein euskaldunek ezagutuko lukeen zaporearen kodeak beti errespetatu zituen eta, gainera, sukaldariaren figurari merezi zuen lekua eman zion mugimendu hura gogora ekartzeko eta izan zuen eragina baloratzeko.

Zer ekarri dio mugimendu honek sukaldaritzari eta, oro har, gizarteari?

Euskal Sukaldaritza Berria ondoren urte luzez hedatzen joan den sua piztu zuen txinparta izan zen. Sukaldaritza hobetu zitekeenaren eta hobetu beharra zuenaren lehenengo kolpe kontziente hori izan zen, eta iraultza garrantzitsua izan zen, gaur egun bizirik jarraitzen duena, beste modu batera bada ere.

Euskadirako, modernizazioa ekarri zuen, munduko mapa gastronomikoan kokatu zuena, eta oso interesgarria da taldearen ideia ere; nola erabakitzen duten antolatzea eta denak batzen dituen ikuspegi hori; zein azkarrak izan ziren Madrilen, Gourmeten Klubak antolatu zuen lehenengo mahai-inguru hartan horretaz jabetzeko, frantziarrek ulertzen zuten eta, aldi berean, harritzen zituen hizkera zerabiltela. Eta deskubritu zutenean Nouvelle Cousine mugimenduak zer ekarri zuen, ohartu ziren hori Espainian ere egin zitekeela eta egin beharra zegoela; garai hartan, demokrazian sartzen ari zen Espainia, diktadura alde batera utzita eta, Frantzia, berriz, modernitatea zen.

Zein litzateke haien ezaugarri nagusia?

Madrilen hasi zen hau guztia; Pedro Subijana eta Juan Mari Arzak mahai-inguru hartara joan zirenean. Beste leku askotako sukaldariak ere joan ziren, baina ez zioten atera euskaldunek atera zioten etekina. Ordutik, elkarrekin kozinatzen hasi ziren, partekatzen, aukera bat zegoela eta beraiek ere gauza bera egin zezaketela konturatzen eta, baserrietako zein itsasoko euskal sukaldaritza tradizionaletik abiatuta, zerbait berria egin zezaketela ikusten.

Taldearen indarra izan zen ezaugarririk bereziena; izan ere, Katalunian ere, adibidez, ari ziren gauzak gertatzen, baina bakoitzak bere aldetik ziharduen, bakoitzak bere jatetxean lanean, eta ez zuten izan mugimendu bat zenaren ikuspegirik. Horren guztiaren ondorioz, ordura arte oso arraroa zen adimen kolektibo bat sortu zen sukaldaritzan. Horixe da, nire ustez, herrialde osoan zehar eragina izango zuen Euskal Sukaldaritza Berriaren balio nagusia.

Sukaldaritzarekin lotura handiagoa duen esparruan, zein dira mugimendu horren ildo nagusiak eta egin zituen ekarpenak?

Sukaldaritza tradizional batetik abiatzen dira, zapore tradizionalen kode batetik; hau da, ez dira ezerezetik sortzen hasten, baizik eta tradizioaren bilakaera bilatzen dute. Modernitatea txertatzea lortzen dute, batez ere egosketa-puntuetan, plateren arintasunean, muntaketen edertasunean, fintasunean, eta aurretiaz existitzen ziren errezeten berrinterpretazioan. Errezeta batzuk oso antzinakoak ziren eta beste batzuk ez hainbeste, baina antzinakotzat jotzen ziren.

Uste dut badagoela beste elementu bat ere oso garrantzitsua dena: merkatuaren balorizazioa. Boucose izan zen esan ziena sukaldari bat egunero joan behar dela azokara, eta gipuzkoarrak beti egon dira mantra horretan, hots, beti izan dute merkatuko sukaldaritzaren kontzientzia. Hor bai, hor, kategoria nagusia ematen zaio produktuari, sasoikotasunarekin, jatorriarekin eta elikagaien oinarrizko ezaugarriak distortsionatuko ez dituen manipulazioarekin. Gaur egun begi-bistako kontuak diruditen arren, 70eko hamarkadan ez zeuden hain argi.

Egile-sukaldariaren ideia bezala?

Bai, eta hori ere Frantziatik dator. Sukaldaria sormenez lan egiten hasi zen, eta figura publikoa eta intelektual gastronomikoa izaten. Egile-sukaldariak argazki osoa aldatu zuen, eta hortik datoz etxe garrantzitsuak. Aurrez, hoteletan egiten zen goi-mailako sukaldaritza, eta sukaldariak ez ziren garrantzitsuenak jatetxe batean. Orduan, egile-sukaldari hori eraikitzen hasi zen, eta bestelako errespetua irabazten, eta ingurune publikoan bere lekua hartzen, gaur egun ezagutzen dugun bezala.

Zer zen garrantzitsuagoa, adimena edo behaketa?

Egia esan, beraiek ez zuten dena asmatu: baserrietako errezetak hartu zituzten, lehendik erabiltzen ziren produktuak, Frantziatik zetozen ideiak, eta jatetxe bat sortzeko, antolatzeko, lan egiteko eta bezeroen aurrean ezagutzera emateko modua. Baina, egia da, gero, gauza oso berezi bat egin zutela osagai horiekin guztiekin –memoriari uko egin gabe–, zaporearen kodeek betikoak izaten jarraitzen baitute. 70 urteko euskaldun bat lehen aldiz Arzaken jatetxera joaten zenean kabrarroka-pastela jatera, bere janaria jaten ari zela sentitzen zuen, nahiz eta pastel hark ez zuen berak ordura arte jan zuen ezeren testurarik, itxurarik, ezta batere antzik ere.

Nolako eragina izan zuen Euskal Sukaldaritza Berriak munduko edo Espainiako sukaldaritzetan aurrerago sortu ziren mugimendu nagusietan?

Espainiaren kasuan, eragin handia izan zuen. 90eko hamarkadan Ferrán Adrià gailendu zen arte ia 20 urte pasa ziren, eta urte haietan guztietan, euskal mugimendutik sortu ziren gastronomiako ideia nagusi guztiak. Goi-mailako sukaldaritza modernoaren ideia euskaldunek mundu osoan defendatu zutena zen. Indar handia izan zuen, eta dena partekatzeko ideia kolektibo horren ondorioz, esan daiteke guztiengan izan zuela nolabaiteko eragina.

Noraino edo noiz arte luza daiteke eragin hori?

Gaur egunera arte iritsi da, baina ez hasi zen modu berean. Bitxiena da mugimendu hartako sukaldari garrantzitsuenetako batzuek, Arzakek eta Pedro Subijanak, esaterako, lanean jarraitzen dutela. Iraultzaileek laurogei urte dituzte, eta hor jarraitzen dute. Eta uste dut Gipuzkoan, denbora-tarte batean, horren indartsua izan den belaunaldi baten eraginpean, ondorengoek ez dutela bide erraza izan. Errazagoa zen beste nonbait nabarmentzea, horrenbeste izarrek lurraldean egiten zuten itzalak gauzak zaildu egin baitzituen. Eta, gainera, ia sakratua da haien lanarekiko dagoen errespetua. Ez dago haien lana zalantzan jarri duen sukaldaririk.

Gipuzkoan, bitxia bada ere, azkenaldian gertatu dena izan da iritsi dena gehiago ari zaiola atxikitzen lurraldeari eta tradizioari, sormen-sukaldaritzari baino. Beste leku batzuetan haustura bat gertatu da, baina Euskadin ez da inoiz halakorik izan. Inork ez du inoiz esan: «nik euskal sukaldaritzaren kontrakoa egingo dut». Guztiak sentitzen dira zorretan eta eskertuta.

Nolabait, kaltegarria izatera iritsi zen?

Mugimenduaren eraginak panoramari eutsi zion, nolabait, baina ez zen egon jatetxe handiak eraikitzera ausartu zen horrenbeste jende. Sukalde tradizionalenei dagokienez, Donostiak indar handia izan zuen beti. Eta uste dut Gipuzkoa inguruak ere baietz eta, orain, horixe da puri-purian dagoena. Euskadin beti joan izan gara parrilletara, baina orain horixe da moda. Gehiago jotzen dugu horretara, sormen-sukaldaritzen bertsio berrietara baino. Hor dago Mugaritzen kasua, ‘Ardi beltza’ izaten jarraitzen duen bakarra da, eta maitasun osoz diot. Kontrako norabidean jarraitzen duen bakarra da, bestelako planteamendu batekin. Baina ukaezina da sortzen den guztia lotzen zaiola lurraldeari, bertako produktuari, ekoizleei eta era horretako sukaldaritzei. Dagoeneko ez dute egiten sukaldaritza disruptiborik.

Zenbaterainoko eragina izan zuen Euskadin bizi genuen testuinguru sozialak? Egoera korapilatsua zen, eta egia da Euskaditik kanpora ateratzen ziren albisteak, askotan, ez zirela positiboak. Hala ere, sukaldaritzan oso bestelakoa zen kontua: hemen zeuden onenak, gauzak ondoen egiten zituztenak, eta ondo konpontzen ziren elkarrekin. Talde trinkoa zen, eta gai ziren beraien burua kanpoan halaxe erakusteko, eta mugimendua fenomeno indartsu gisa saltzeko beti, nahiz eta gero, batzuetan, beraien artean liskarren bat edo beste izan. Baina agertokira irteten zirenean, gizon bakarra bailiran joaten ziren, eta horrek indar handia eman zien.

Mugimenduarekin lotutako izen asko daude, baina bi aitzindariei buruz hitz egin diezadazun eskatuko dizut, Juan Mari Arzaki eta Pedro Subijanari buruz, alegia. Biak ia aldi berean hasi ziren, baina Juan Mari garatzen eta prestatzen ari zenak lehenago lortu zuen arrakasta eta lehenago iritsi zitzaizkion izarrak. Berak egile-sukaldariaren ideia zuen, eta berehala garatu zuen. Sormena eta adimena ditu Arzakek, sukaldari on gehienak baitira oso pertsona azkarrak. Eta sukaldaritzaren tradizioak pisu handia zuen etxe batetik zetorren. Berezko bokazioz iritsi zen sukaldaritzara, uholde baten indarrarekin, eta horri esker lortu zuen guztiek aitortzen dioten espazio hori hartzea, bere sormen-talentua baliatuta. Urte luzez izan zen Espainiako sukaldari onena, eta bide berriak ireki zituena.

Eta Subijanari buruz zer diozu?

Nire ustez, Pedro da Euskal Sukaldaritza Berria egituratu zuena, mugimenduaren arkitektoa; sistematikoena da, euskal sukaldaritzaren proiektu horri guztiari forma, metodoa eta koherentzia eman ziona. Eta beti izan du grina pedagogikoa. Bi jenio dira, baina batek intuizio eta sormen handiagoa du, eta bestea egituratuagoa da. Mugimendu baten bi aurpegi nagusiak dira, eta biek dute izugarrizko talentua. Elkar maite eta errespetatzen dute, eta elkarrekin lehiatu eta borrokatu dira, anai-arrebek egiten duten bezala.

Mugimendu honek bere protagonismoa izango du San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuan. Zerbait aurreratu diezagukezu?

Gai nagusia izango da. Iraganera begiratzen eta, aldi berean, mugimenduak gaur egun duen eraginari begiratzen saiatuko gara. Sukaldari haietako batzuk ekarriko ditugu, dagoeneko asko falta diren arren; etxe horiek guztiak berreskuratuko ditugu, eta hitza emango diegu iraultza garen ondorengo sentitzen diren belaunaldi guztiei eta mugimenduaren eragina izan dutela aitortzen duten nazioarteko sukaldariei. Kontuan izan behar da, 80ko hamarkadan eta, batez ere, 90ekoan, sukaldari entzutetsuak izan nahi zuten gehienak etortzen zirela Euskadira (edo Frantziara). Guztiek nahi zuten gauzak gertatzen ari ziren lekura etortzea. Japoniako, Ingalaterrak edo Latinoamerikako sukaldari asko ibili ziren Euskadiko sukaldeetan –eta Irizarren Eskolan– urte haietan, ingelesek dioten bezala, ‘The place to be’ baitzen. Merezi duten aitortza egiten saiatuko gara.