Con la referencia del trabajo realizado por su padre al frente del Hotel Mar Cantábrico, Javier Olleros estudia en la Escuela de Hostelería Lamas de Abade, en Santiago de Compostela. Compaginó su colaboración en el negocio familiar con prácticas en diversas cocinas nacionales e internacionales. Estuvo en Casa Solla, en Toñi Vicente, con Arola en La Broche (Madrid), con Martín Berasategui, en Bica do Sapato (Lisboa), Balzac (Madrid), Zallo Barri (Gernika), y acabó sus stages con Seiji Yamamoto (Tokyo).

Finalmente, Olleros emprende su propio proyecto con la creación del restaurante Culler de Pau, en el mismo emplazamiento que el hotel familiar, en O Grove (Pontevedra). El éxito no tardó en llegar y en se alzó con el premio Revelación en Madrid Fusión cuando solo llevaba abierto ocho meses.