29 Actividad Una cata para recordar MARTES 10 DE OCTUBRE DE 2023 Carrasco Ibéricos y Bodegas Roda muestran una perfecta armonía en una cata a la altura de la calidad de ambas casas tardía. Vuelta al Ribera para el jarrete, que maridó perfectamente con el Corimbo I 2016 y la cadera llegó acompañada de Cirsion 2018, un Rioja de Tempranillo y Graciano que deleitó al personal. El evento, presentado por David de Jorge, congregó a expertos y novatos, pero cautivó a todos. Los asistentes tuvieron la oportunidad de ofrecer sus impresiones sobre el jamón en una nota de cata y escucharon atentamente la magistral clase de vino y jamón que ofrecieron entre Agustín Santolaya y Atanasio Carrasco. Pudieron aprender cómo las dehesas de Badajoz ofrecen una bellota única que permite al cerdo ibérico adquirir unas características que le ayuda a ofrecer el mejor jamón del mundo. Estos animales criados en tierras pacenses son posteriormente curados en Guijuelo, una de las capitales mundiales del jamón. Es en la localidad salmantina donde está instalada Carrasco Ibéricos, que tiene una tradición que remonta su fundación al año 1895. Cinco generaciones de la familia han mantenido las técnicas empleadas entonces y el propio Atanasio Carrasco explicó por qué Guijuelo tiene tantos secadores de jamón: «Está a 1.050 metros de altura y se dice que tiene dos estaciones: el invierno y la del tren. Esto implica que cuando no existían las cámaras frigoríficas, su clima era un gran aliado para curar los jamones». Hablamos de un clima continental extremo que también marca la localidad burgalesa de La Horra, donde Roda tiene sus viñedos de Ribera de Duero: «Este clima ofrece una variación térmica que marca estas viñas», explicó Agustín Santolaya. Un clima muy distinto al de Haro, donde tiene sus viñedos de Rioja, «en los que tiene influencia tanto el clima mediterráneo que se cuela por el valle del Ebro y la proximidad con el Cantábrico, dado que tenemos Bilbao a 80 kilómetros en línea recta». Estas explicaciones ayudaron al público presente a entender y a contextualizar lo que estaban probando, un vino y un jamón de primera categoría que, como bien anunció David de Jorge, propiciaron «una cata para el recuerdo». Más de 500 kilómetros separan los viñedos de Haro, en La Rioja, o de La Horra, en Burgos, de las dehesas de Jerez de los Caballeros, en Badajoz. En la localidad riojana y la burgalesa crecen las cepas de las que surgen las uvas que sirven para elaborar los vinos de Roda. En los campos pacenses se alimentan los cerdos ibéricos que Carrasco Ibéricos convierte en sus instalaciones de Guijuelo en un jamón de primera calidad. Ambas tierras se unieron el martes en el Kursaal, en el seno de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, para ofrecer una cata a la altura de ambas casas. Atanasio Carrasco, de Carrasco Ibéricos, puso sobre la mesa jamón de un cerdo nacido en la primavera de 2016 y Agustín Santolaya seleccionó dos riojas y dos riberas de su cosecha para crear un matrimonio perfecto, que triunfó en las salas 4-5 del palacio de congresos donostiarra, que apareció abarrotada para tan selecto evento. El jamón correspondió a una edición limitada. Solo se han producido seis piezas de la añada de 2016. Seis piezas denominadas Jamón Solera Carrasco que han pasado por una curación de seis años para los que Santolaya eligió tintos relacionados con cada uno de los momentos de la elaboración del jamón. Apostó por un Corimbo I 2016 por ser este el año de nacimiento del cerdo. Seleccionó un Roda I 2018 porque fue en ese año cuando se dio el fin de la montanera. El Cirsion 2018 evocaba que también en ese año fue cuando se sacrificó al animal, mientras que el Corimbo 2019 fue elegido porque fue en ese año en el que se produjo la curación. Cada tinto maridó perfectamente con la parte del jamón que se daba a catar a los asistentes. Para degustar la maza, los camareros sirvieron el Corimbo I 2019, un vino de La Horra. Con la babilla llegó el turno de probar el primero de los dos riojas: Roda I 2018, producto de una cosecha CARRASCO IBÉRICOS Y BODEGAS RODA UN MATRIMONIO PERFECTO Agustín Santolaya (arriba) y Atanasio Carrasco (abajo), durante un momento de la cata que ofrecieron en el Kursaal. La Sala 10 del Kursaal se llenó para asistir a la cata organizada por Carrasco Ibéricos y Bodegas Roda. FOTOS: GASTRONOMIKA Los asistentes probaron las cuatro partes del Jamón Solera Carrasco con dos riojas y dos riberas de Roda PATROCINADO POR
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