24 ASÍ FUE LA EDICIÓN º CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA www.sansebastiangastronomika.com MIÉRCOLES 7 OCTUBRE DE 2026 Brava en relato gastronómico, utilizando la técnica para llevar «un trozo de mar» al plato y demostrar que cocinar también es una forma de contar un paisaje. Observar con otros ojos El cierre puso esa transmisión generacional en primer plano. Iris Jordán y su hermano Bruno, al frente del restaurante Ansils* (Huesca) en el valle de Benasque, en un pueblo de 17 habitantes, representan mejor que nadie a esos jóvenes que recogen el testigo de los veteranos y deciden hacerlo desde su propio lugar: el Pirineo oscense, la pequeña escala y productos tan humildes como un boletus que fermenta para obtener un caldo limpio, casi etéreo, que concentra su identidad gustativa, o una pera. Su ponencia dejó claro que la innovación no requiere necesariamente ingredientes exclusivos, sino una mirada obstinada y paciente sobre lo cotidiano, productos que a veces pueden parecer demasiado modestos y poco atractivos. Bajo la pregunta de «cómo crear identidad de territorio», Jordán mostró que la próxima vanguardia puede nacer precisamente de volver a observar lo cercano con otros ojos. Del bacalao fermentado de Ziska al legado de Arzak, del Mediterráneo narrado por Pérez al Pirineo de los Jordán, la mañana cerró así el círculo del congreso: los veteranos entregan conocimiento y oficio; los jóvenes no están llamados a repetirlo, sino a tomar ese legado y decidir qué hacer con él. ELENA ARZAK. DE ISLAS FEROE AL PIRINEO, PASANDO SIEMPRE POR ARZAK POUL ANDRIAS ZISKA. IRIS JORDÁN. PACO PÉREZ. Elena Arzak, Paco Pérez y Poul Andrias Ziska cerraron el congreso mirando al territorio, al mar y al conocimiento recibido para construir la cocina que viene, mientras que Iris y Bruno Jordán simbolizaron desde el Pirineo el relevo de una generación que busca nuevas formas de innovar desde lo cercano FOTOS: SS GASTRONOMIKA [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] La última mañana de San Sebastian Gastronomika condensó buena parte del relato que ha atravesado esta edición: mirar al territorio y a lo aprendido para decidir cómo avanzar. Desde las Islas Feroe, Poul Andrias Ziska defendió una cocina que significa literalmente «vivir del mar», haciendo de la fermentación, el secado y el bacalao una expresión contemporánea de la memoria atlántica; Elena Arzak reivindicó el «sabor sin filtros», una cocina en la que tradición e innovación avanzan juntas y en la que el conocimiento debe transmitirse a quienes llegan; y Paco Pérez convirtió la Costa
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