23 La minuta MENÚ · Nuestro clásico 'steak tartar' de cadera con pan brioche La Cúpula de El Capricho · Charcutería artesana Casa Julián · Cecina selección gran reserva envejecida en bodega La Cúpula de El Capricho · Vaina con trufa de otoño Laia Erretegia · Ostra 0’0 Sorlut · Huîtres SORLUT France · Caviar ahumado Tradition Royal · Caviar Calvisius Laia Erretegia · Txuleta Casa Julián, pimiento del piquillo asado y confitado Casa Julián · Txuleta de buey selección José Gordón La Cúpula de El Capricho · Txuleta selección Laia Laia Erretegia POSTRE · Higos a la parrilla con helado de queso fresco Laia Erretegia Aceite de Oliva Virgen Extra Orgánico - Abbae de Queiles BODEGA · UV 2021 · Bodega Remírez de Ganuza · Blanco Reserva 2020 · Bodega Remírez de Ganuza · Reserva 2011 · Bodega Remírez de Ganuza · Trasnocho 2007 · Bodega Remírez de Ganuza · Blanco Gran Reserva 2017 · Bodega Remírez de Ganuza · Champagne Bollinger Brut Special Cuvée · Agua mineral natural Acqua Panna · Agua mineral natural con gas S.Pellegrino En una cena en la que muchos se quedaron con la sensación de que es imposible disfrutar más, el postre también tuvo la parrilla como técnica, con unos higos con helado de queso fresco. El aceite Abbae de Queiles Oliva Virgen Extra Orgánico y un excepcional pan redondearon una propuesta estratosférica en lo que al yantar se refiere. Y, en lo que respecta a la bodega, también fue sobresaliente. El aperitivo se tomó con un Bollinger Brut Special Cuvée, pero luego José Ramón Urtasun, «el patrón de Remírez de Ganuza», como lo definió Benjamín Lana, desplegó todo su arsenal: presentó en sociedad el UV 2021 («es el más novedoso, un vino de parcela elaborado únicamente con uva tempranillo», como explicó Urtasun), convenció con su Blanco Reserva 2020, se ganó la ovación con el Reserva 2011, sorprendió con Trasnocho 2017 y ratificó una matrícula de honor que José Gordón observa una txuleta que bien podría tener su espacio en ese expositor de Laia. La velada comenzó con un aperitivo en el exterior y luego los invitados pasaron al interior, donde disfrutaron de un largo menú. FOTOS: SS GASTRONOMIKA ya se intuía con el Blanco Gran Reserva 2017. La selección por parte de Remírez de Ganuza no pudo ser más acertada y los asistentes así lo agradecieron. Una 'txirrika' Una vez terminada la cena, pasada la una de la madrugada, los tres parrilleros y los dos «druidas de la noche líquida» (Urtasun y Arantxa Ayala) como les definió Lana, se llevaron una merecida ovación por parte de todos los comensales y también un obsequio de lo más original: una reproducción de una 'txirrika' (polea) de la nao San Juan, elaborada con su misma madera e inspirada en el siglo XVI. «Que el mundo se nos haga pequeño», deseó el director del congreso para finalizar una noche para el recuerdo del medio centenar de afortunados que pudieron asistir a esta cena irrepetible. Entre ellos estaban, por ejemplo, la anterior directora de Gastronomika, Roser Torras; o su fundador, Javier Yurrita. El Diario Vasco estuvo representado por su director general, Iñigo Martín, quien compartió mesa con el director general de Nuevos Negocios de Vocento, Iñigo Iribarnegaray; la concejala del ayuntamiento donostiarra, Ane Oyarbide, o el director gerente de Fomento de San Sebastián, Iñigo Olaizola. Del mundo de los fogones, hubo cocineros nacionales, como Quique Dacosta, Francis Paniego o Luis Alberto Lera; y también locales, como Gorka Txapartegi, Ander González o el ya jubilado Hilario Arbelaitz. Estuvo la Premio Pau Alborná i Torras, Anya von Bremzen, y también otros periodistas gastronómicos, tanto nacionales como internacionales, entre los que estaban Lisa Abend, José Carlos Capel, Julia Pérez Lozano, Julián Méndez o Carlos Maribona.
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