Se estrenaron en San Sebastián Gastronomika como pupilos de Ferrán Adriá en El Bulli, y hoy han aprovechado el 25 cumpleaños del congreso para hacer una retrospectiva de los primeros siete años del restaurante barcelonés Disfrutar, su segundo proyecto tras Compartir (Cadaqués), y que los ha encumbrado a la galaxia culinaria, con dos estrellas Michelin. “Somos tres amigos cocineros con los pies en el suelo, que nos apoyamos en un gran equipo”, ha declarado Oriol con modestia. Abrieron en 2014 con un menú de degustación de cocina moderna en el que “comenzamos a utilizar interesantes técnicas como las gelatinas laminadas de kappa para usarlas como pasta para empanadillas, o panes de tacos”, con el aroma como pieza importante para aportar emoción al plato, “acompañándolos con una copa de soja añeja, o rociando las manos del cliente con whisky cuando degustaba la tarta al whisky”.

La retrospectiva ha ido repasando los años siguientes, mostrando en vídeo o en directo la forma de hacer espumas heladas de alcohol o las yemas de hueco en tempura, los merengues helados al vacío, “técnica con la que confeccionamos el merengue de remolacha con caviar y crema agria”, o los sashimis de verduras encurtidas. También han mostrado las elaboraciones que emergen, con la que sorprenden a los comensales de Disfrutar, y otras soluciones nacidas en sus inicios, como los polvorones de tomate con caviar de aceite, “de textura arenosa pero muy ligera”; los bombones líquidos bañados en manteca de cacao, o  la espuma de masa frita con la que elaboran uno de los must de su carta, como es el pan chino relleno de caviar y crema agria “que freímos en un cacillo en aceite muy caliente, y que en apenas 20 segundos se convierte en un buñuelo”.

Multiesferificaciones, burbujas sólidas y otras maravillas

A partir de las esferificaciones aprendidas durante su época en elBulli, estos tres mosqueteros de la cocina creativa han elaborado un auténtico universo propio, con multi esferificaciones como la de guisantes, el cordón de sala pesto, la mazorca de maíz con sabores mexicanos o “los huevos imposibles, en los que sustituimos la yema de huevo por esferas de trufa, o de salmón y huevas, de albahaca, de pimientos fritas sobre la clara del huevo.” Otras formulas de esos años que han explicado han sido el carbonatar con hielo para hacer un zumo de manzana ácida “que recuerda a un vaso de sidra”, o la cocción en arcilla.

Y se han detenido en 2017, “año en el que por fin un coreano nos enseñó a usar la máquina OCOO que teníamos parada desde hacía tiempo”, y con la que elaboran sus famosas verduras y frutas negras, las nueces rellenas, los frutos secos mantecosos con el que hacen el empedrat de almendras, o “un chocolate blanco puro de gusto muy complejo a regaliz balsámico que usamos en numerosos platos”.  O en 2019, cuando llegó la máquina conchadora, de gran utilidad para elaborar sus mantequillas de anchoa o palomitas, aceites de grasa de jamón o las aceitunas bañadas en anchoa. Y fue en el 20 cuando nacieron las burbujas sólidas de grasa, con la que hacen un delicioso canapé de caviar con mantequilla aireada “que servimos junto a una lupa para que el comensal se involucre en las texturas del plato”. Y así han ido repasando gran parte de los imaginativos conceptos que hacen realidad en su cocina, y que han plasmado en dos los dos volúmenes del libro Disfrutar, repasando la historia de uno de los restaurantes más importantes de la gastronomía contemporánea.