Restaurante Coque, Madrid

Mario Sandoval creció entre fogones y se formó en la escuela Superior de Hostelería de Madrid, así como en distintos cursos de especialización y stages en España y Francia, hasta que en 1999 tomó el relevo de su progenitor en la dirección gastronómica de Coque, junto a sus hermanos Rafael Sandoval, sumiller, y Diego Sandoval, jefe de sala.

Su cocina se define basada en los sabores, recoge las raíces del saber hacer de las generaciones anteriores a él y se define junto a sus hermanos como los arqueólogos de los sabores, ya que basan su cocina en una investigación constante, apoyada en la técnica, pero sin abandonar la materia prima y los sabores que han heredado.

Representante español en el Campeonato del Mundo de Gastronomía Bocused´Or 2005, Sandoval ha recibido numerosos reconocimientos profesionales como el Primer Premio del VI Certamen Nacional de Gastronomía 2003 otorgado por la Federación Española de Cocineros, el Premio de la Cámara de Comercio de Madrid al Mejor Empresario de Restauración 2004, el Premio VII Certamen Gastronómico que otorga la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid y el de Mejor Cocinero de Jóvenes Chefs de la Comunidad de Madrid 2004, también recibe la Medalla de Plata de la Comunidad de Madrid. En el 2010 es Premiado con el Premio Chef L’avenir 2010, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía.

Mario Sandoval recibió además el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina 2013, otorgado por la Real Academia de Gastronomía.

Creador de la “Gastrogenómica”, una nueva ciencia de recuperación de las frutas y verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN en colaboración con el IMIDRA. También ha desarrollado técnicas culinarias como la hidrólisis del huevo y la extracción de polifenoles de uva tinta para su aplicación en la alta cocina con la bodega Matarromera.

Desde 2015 descubre en colaboración con CIAL la técnica para la extracción de fluidos supercríticos, con el objetivo de dar sabor a los olores, la probiótica y otras técnicas.

En cuanto a la filosofía del restaurante, la misma se juega a tres bandas (los tres hermanos Sandoval) de forma sinérgica y recreando un mundo de sensaciones completo: la cocina de Mario, la apabullante bodega y las armonías de Rafael (reciente Premio Nacional de Gastronomía) y la gestión y dirección de sala de Diego.

Coque posee tres soles en Guía Repsol, tres M en la Guía Metrópoli y dos estrellas Michelin en la Guía Michelin.