El garum en la cocina de L’Escaleta

Rest. L’Escaleta (Cocentaina)

Francisco Moya Redrado nació en Cocentaina. Y fueron sus padres y sus tíos quienes abrieron L’escaleta, en el mismo pueblo.  Con 14 años, Kiko se enroló en la sala del restaurante.  Recién acabados sus estudios de Técnico Superior en Restauración en el CDT de Alicante, aprovechando una charla que dieron Jose Mari Arzak y Ferrán Adrià, consiguió un stage en El Bulli

Tras la experiencia iniciática de El Bulli, Kiko se va de prácticas al Talaia barcelonés o  a El Celler de Can Roca. En 2000, L’escaleta se traslada a una casa de campo que posteriormente irá ampliándose, justo a las faldas del impresionante Montcabrer. Allí va posicionándose por todas y cada una de las partidas de la cocina. Y si en principio llevó las cocinas Ramiro Redrado, mientras que Francisco Moya se hacía cargo de la sala y como sumiller, con la transición a la segunda generación representada por Alberto Redrado y Kiko Moya, los papeles se invirtieron pasando el segundo a la cocina y el primero, considerado el mejor sumiller de 2009 por la Real Academia de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, al servicio de sala. Lo cual no obsta para que las consultas permanentes entre ambos sean el prólogo y la esencia de cualquier plato que sale en L’escaleta, una estrella Michelin desde 2001, y que cuenta con todas las placas y metopas a las que pueda aspirar uno de los mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana.