Dicen que nadie muere definitivamente hasta el día en el que se le olvida. Así que la historia que voy contarles es real a su manera, al menos podría ser imperfectamente real. Es julio de 2020 y las improvisadas fronteras con Francia que se pusieron al inicio del COVID vuelven a desarmarse. Los primeros turistas españoles salen de la Península por un lado y los franceses entran por el otro. Hacia este lado cruza en primer lugar un señor que hace tiempo paso la setentena y viste como si viniera de otro tiempo. Lleva un traje de verano finísimo y porta un bigotón casi alado que refleja distinción y poderío. Camina con decisión y sin prisa con un bastón en una mano y una maleta pequeña en la otra. La gente sonríe y piensa que es un actor en algún episodio publicitario.

Auguste Escoffier, el emperador de los chefs, según el Kaiser Guillermo, el hombre que inventó las bases de la cocina moderna, el más influyente cocinero de la historia de Occidente, está cruzando la frontera de incógnito. Hace días que abandonó su domicilio de La Villa Fernand, en número ocho bis de la Avenue de la Costa, en Montecarlo, para venir a esta lado de los Pirineos a ver qué está pasando en el último país europeo que –le dicen– hizo una gran revolución gastronómica de la mano de un tal Ferran Adrià, miró a Francia de tú a tú y se enfrenta ahora a un tiempo extraño y desconocido a causa de otra gripe como la del 1918.

Cambios de la historia

Auguste es minucioso, observador y apunta en una libreta de tapas negras todas sus impresiones. Está feliz al haber recibido el encargo y el permiso para volver al mundo de los vivos del todo. En tan solo un par de días pasa inadvertido por los restaurantes de Barcelona que puede visitar porque otros muchos continúan cerrados. Sabe que la economía volverá a resurgir y con ella la vida de los locales al año de que terminen las hostilidades porque vivió la guerra franco-prusiana de 1870 y la Primera Guerra Mundial y conoció las ‘belle epoques’ que llegaban después de los desastres humanos.

Así que el anónimo anciano francés relativiza el fatalismo de varios cocineros catalanes con los que se encuentra en la veraniega noche condal después de que hayan dado un servicio a medio gas y maldigan su mala suerte. Primero la política dejó herida aquella ciudad de los prodigios culinarios y el virus ha terminado de rematarla, le explican. Él les anima como puede y les cuenta que en otro tiempo tuvo negocios de gran éxito –sin citar nombres míticos como el Ritz de París–, y que también sabe lo que es quedarse en la calle cuando todo iba viento en popa, como en el Savoy de Londres, de donde le echaron junto a su amigo y socio César Ritz después de haber creado uno de los restaurantes más famosos de la historia.

Lo que más le divierte a Auguste son las paradojas y los cambios circulares de la historia. Si él consiguió que la burguesía londinense dejara de recibir en sus casas y se aficionara a visitar los restaurantes, a los que dotó de inteligencia, buen gusto y hasta grandes espectáculos musicales, resulta que los cocineros de este siglo post-covid se enfrentan a la tendencia opuesta, a la vuelta a las casas como lugar de reunión. Él comprende la atávica pulsión del ser humano que le lleva a moverse cuando se siente en peligro, pero recuerda cómo primero salieron a cenar los intelectuales y los artistas y detrás vinieron los señores de aquella clase emergente llamada burguesía, la primera que viajó e hizo turismo. Volverán.

El hombre que inventó la organización que aún está presente en todas las cocinas de Occidente, el autor de miles de recetas revolucionarias que regalaría al mundo a través de La Guía Culinaria, sonríe cuando ve cómo en muchos locales se vuelven a servir en la mesa todos los platos a la vez, con lo que a él le costó que se abandonara aquel servicio a la francesa para hacerlo a la rusa –uno detrás de otro– que es el que había sido el característico de la restauración en los últimos cien años.
Escribe en su libreta: «Menos la lucha en favor del prestigio social de la profesión, que se ha conseguido del todo, los asuntos relevantes para el restaurante en estos nuevos tiempos siguen siendo los mismos: El cuidado de la higiene y el confort del cliente»… El viaje continúa.

Postdata
Escoffier introdujo también la contención y el silencio en las cocinas. Fue el primero en reivindicar el equipo y el diálogo. ¿Les suena de algo?

Benjamín Lana, Presidente de la División de Gastronomía de Vocento