Miramar Jatetxea, Llançà

Huelvan jaio zen, baina, sei hilabete besterik ez zituela Llançara joan zen bizi izatera familiarekin, eta hantxe bizi da harrezkero.Txunditu egin zuen sukaldaritzak (pentsa, pizza bat “asmatu” zuen, eguzkitan egosita), eta 12 urte besterik ez zituela, familiaren pintxo-tabernan hasi zen lanean; hantxe hasi zitzaion jaiotzen geroago pasio bihurtuko zena.

Ordutik, Pacok ikasketak eta jatetxe anitzetan udako denboraldian egiten duen sukaldaritzako lana eta ikaskuntza uztartzen ditu. Frantzian jarraitu zuen ikasten Michel Guerardekin, eta Kataluniara itzuli zenean, Ferran Adriaren sormenarekin identifikatu zen El Bulli jatetxean; hainbat egonaldi edo “stage” egin zituen Adriarekin, eta sukaldaritzaren iraultza berria barneratu zuen hasieratik.

Montse Serrarekin ezkondu ondoren –Llançako Miramar jatetxearen jabea bere familiarekin–, elkarrekin erabateko sinergiaz lan eginez, elkarrekin ekin zioten ostatua eraldatzeari, eta garai bateko jatetxe tradizional hura gaur egungo jatetxe gastronomiko, garaikide eta abangoardiakoa bihurtu zuten; gaur egun, mundu osoko gourmetentzako erromes-gunea da.

Orain, betidanik negozio familiarra izan den establezimendu horrek bi Michelin izar ditu dagoeneko, baita nazioarteko entzutea eta sormen berezi baten bidezko fama ere.Paco Perezek ez ditu inoiz alboratu mediterranear tradizioarekiko eta bertako itsas-ingurune aberatseko produktuekiko gustua; orain, bere menuarekin, sormen handiko sukaldaritzaren aldeko apustua egiten du. Sukaldaritza horretan, teknikarik ikusgarrienekbat egiten dute testura eta zaporeetan, kontzeptu berri eta konplexuak birsortuz. Horrek guztiak munduko sukaldaritzako goi-mailako abangoardiako erreferente nagusietako bat bihurtzen du Miramar.

Paco Perezek beste bi Michelin izar ditu bere Miramar Enotekan (Arts Hotela, Bartzelona) eta izar bat Berlingo Das Stue Hoteleko 5 jatetxean; gainera, beste establezimendu batzuen aholkularia da, hala nola, Bartzelonako El Doble, L’Royale  Alábriga hotela, Costa Bravan.