Coque Jatetxea, Madril

Mario Sandoval sukaldean hazi zen, eta Madrilgo Ostalaritzako Goi-mailako eskolan trebatu zen; espezializaziorako ikastaroan eta stage-ak ere egin ditu Espainian eta Frantzian. 1999. urtean, aitaren tokia hartu zuen Coque jatetxearen gidaritzan, Rafael Sandoval (sommelierra) eta Diego Sandoval (aretoko arduraduna) anaiekin batera.

Zaporeetan oinarritzen den sukaldaritza egiten du; aurreko belaunaldien jakintzaren sustraiak hartu eta, anaiekin batera, zaporeen arkeologo gisa definitzen du bere burua. Izan ere, etengabeko ikerketan oinarritzen dute beren sukaldaritza –teknikarenlaguntzarekin–, baina beren aurrekoengandik jaso dituzten lehengaiak eta zaporeak alde batera utzi gabe.

Espainiaren ordezkaria izan zen 2005ean, Bocused´Or Gastronomiako Munduko Txapelketan; sari ugari jaso ditu Sandovalek, hala nola, Sukaldarien Espainiako Federazioak emandako VI. Gastronomia Sariketa Nazionaleko Lehen Saria (2003); Jatetxe-arloko Enpresari Onenaren Saria (2004), Madrilgo Merkataritza Ganberak emandakoa; VII. Sariketa Gastronomikoko Saria, Madrilgo Sukaldarien eta Gozogileen Elkarteak emandakoa; eta Madrilgo Erkidegoko Chef Gazteen Sukaldari Onenarena. Madrilgo Erkidegoaren Zilarrezko Domina ere eman zioten.2010. urtean, Chef L’avenir Saria eman zion Gastronomiaren Nazioarteko Akademiak.

Gainera, Sukaldeburu Onenaren Gastronomiako Sari Nazionaleko saria eman zion 2013an Gastronomiaren Akademiak.

“Gastrogenomica” delakoaren sortzailea da, IMIDRA institutuarekin batera, Madrilgo frutak eta barazkiak berreskuratzeko zientzia berria da, beren DNAren azterketatik abiatuta.Sukaldaritzako bestelako teknikak ere garatu ditu, hala nola, arrautzaren hidrolisia eta mahats beltzaren polifenolak erauzteko teknika ­–Matarromera upeltegiarekin batera–, goi-mailako sukaldaritzan erabiltzeko.

2015 urtetik, CIAL institutuarekin lankidetzan, fluido superzitrikoak erauzteko teknikaren sormenean (usainei zaporea emateko helburuz), probiotikan eta beste teknika batzuetan lanean dihardu.

Jatetxearen filosofiari dagokionez, hiru norabidetan hedatzen da  (hiru Sandoval anaiak) sinergikoki eta sentsazioez beteriko mundua birsortuz: Marioren sukaldaritza, Rafaelen harmoniak eta upategi izugarria (Gastronomia Sari Nazional berria) eta Diegoren kudeaketa eta zuzendaritza aretoan.

Coquek hiru eguzki ditu Repsol Gidan, hiru M Metropoli Gidan eta bi Michelin izar Michelin Gidan.