San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country biltzarrak, 20. urteurrena duen honetan, Omenaldi Saria eman dio astelehenean Juan Mari Arzaki, “den-dena hasi zuen chefari”.

 

Igande gauean, biltzarrak urteurrena ospatzeko afari berdingabea antolatu zuen Basque Culinary Centerren, 25 sukaldari nazionalen eta 300 bertaraturen partaidetzarekin.

 

Chefen “patriarkak”, berak gogoko duen deitura erabilita, biltzarraren Omenaldi Saria jaso du astelehenean, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryn. Biltzarraren irekiera ekitaldian, eta Christian Escribàk ex profeso sortutako pastelaren ondoan, Gastronomikako Batzorde Teknikoak topa egin du 20 urte bete abentura ospatzeko, “denok aldarazi gaituzten bi hamarkada bete biltzar” ospatzeko, Roser Torras zuzendariak aipatu duen bezala, eta omenaldia egin diote hainbat sorpresa tartekatuta jardunaldi honetako protagonista nagusiari, Juan Mari Arzaki.

 

Aupa, Juan Mari

 

Ramon Roteta kide eta lagunak trofeoa eskura eman dio eta lagun guztiak –chefak, kolaboratzaileak, jatetxeko langileak…– agertokira igo dira Arzaken ondoan egoteko. Zehazki, Joan Rocak (El Celler de Can Roca***, Girona) haren figura goraipatu du, berarentzat zein garrantzitsua izan den eta den gogoraraziz: “Zu ezagutu zintudanean, eta zure etxean jan nuenean, duela urte asko, zera esan nion neure buruari: Arzak bezalakoa izan nahi dut. Eta horretan saiatu naiz …”. Ildo beretik, eskertza eta esker oneko halako hitzak entzun dira abagune honetarako biltzarrak prestatu duen bideoan ere. Besteak beste, Michael Bras, Mauro Colagreco, Ferran Adrià, Daniel Humm, Ana Ros, Alex Atala, Mitsuharo Tsumura, Pierre Gagnaire, Hiroyoshi Ishida eta Tomas Keller mintzatu dira sarituari buruz, hitz tarte horri “Aupa, Juan Mari” batekin amaiera emanez. “Hunkitu egin naiz, bene-benetan”, onartu zuen chefak. Esker onez, betiko.

 

Batzorde Teknikoko bi partaidek ere izan dute ospakizun eta efemeriderik. Hain zuzen, Andonik Mugaritzen 20 urteak ospatu zituen ekainean eta Martín Berasateguik, bere Lasarteren 25 urteak. Denak hazi dira Gastronomikaren ondoan, “handi egin gaituen biltzarra, munduko biltzar gastronomikorik hoberena, belaunaldiak batu dituena, kontatu egin duena eta bultzatu egin gaituena”, aipatu zuen Josean Alijak (Nerua*, Bilbo). Omenaldiak eta ospakizunak igande gauean hasiak ziren, 20. urteurreneko afariarekin: 25 sukaldari nazionalek –25 Michelin izar baino gehiago– Basque Culinary Centerreko bost aretotan banatutako 300 gonbidatuentzat bost menu diseinatu zituzten. Juan Mari ez zen bertan izan. Bere egun handirako gorde zen. Zorionak, Juan Mari.

 

Asteleheneko Gastronomikak Lluis Garcia eta Lluis Biosca ere kontsakratu ditu Urrezko Gueridon Sariarekin, hain zuzen, Bulliko aretoko bi historikoak, antolatzaileek azaldu dutenez, “Juli Solerrekin batera, jantokia ulertzeko modu berri bati forma ematea lortzeagatik, eta egun martxan den zerbitzuaren iraultza hasteagatik”.

 

Ruscalleda, Guerrero, García, Berasategui eta Pairet

 

Baina ospakizunak Gastronomikarentzat ez dira nahikoa, eta lehenengo jardunaldi honetan 14 hitzaldi magistral izan ditu. Carme Ruscalledak (Sant Pau***, Sant Pol de Mar) eman dio hasiera sortari, emakume den aldetik alegatua eginez: “Emakumeok ez dugu lehia nahi, foku berbera nahi dugu izan”. Aldarrikapen honen ondotik, laster bere ama-etxea itxiko duen chefak bi emakume aurkeztu ditu, hitza har dezaten. Lehenik, bere ikasle Sue Chávez, chefaren eskuin eskua orain Cuina Estudin, eta Rosa Rivas kazetaria, chefaren liburu berria idatzi duena: “Felicidad”. “Carmek 30 urte darama jendea zoriontsu egiten, eta horretan jarraituko du”, aipatu du Rivasek. Katalanari lekukoa hartu dio Diego Guerrerok (DSTaGE**, Madril), teknikari eta produktuarekiko errespetuari buruzko masterclass batekin, eta bere asmoa gero eta osagai gutxiagorekin lan egitea dela nabarmenduz, baina horien “atzean lan handia eginda”.

 

Lapikoko salda mendafinarekin aurkeztuz eta gogoan iltzatzeko esaldi bat eskainiz (“showaz harago, funtsezkoa da menuaren dastagarritasunaren aldea”, Dani García (Dani García**, Marbella) aritu da Martín Berasateguiren (Martín Berasategui***, Lasarte) aurretik, eta honek saio hunkigarria egin du, bere jatorriak eta sakrifizioak gogora ekarriz (“sukaldari ona izateko astean sei egunez lan egin behar da, eta zazpigarrenean, ikasi”) eta jatetxearen 25 urteak ospatuz. Aitortza moduan, “etorkizunik handieneko” bere ikasleetako bat aurkeztu du: Víctor Suárez, orain La Orotavako Haydée jatetxean ari dena. Lasarteko chefak bere hitzaldiari amaiera eman dio gogora ekarriz emakumeek zer-nolako garrantzia duten sukaldaritzan, eta “laster inauguratuko ditudan” hiru jatetxeren berri emanez: Lisboan, Bilbon eta Madrilen. Goizekoak amaitzeko, Paul Pairetek (Ultraviolet, Shanghai, Asiako jatetxe onenetan zortzigarrena), Gastronomika zoriondu du, kandela jangarri batekin.

 

González, Freixa, Sandoval, Xatruch, Castro, Aduriz, Narisawa, Peña eta Atxa

 

Gatzunetan jarritakoak eta murtziar sukaldaritza berria izan dira arratsaldeko lehenengo hitzaldiaren ardatza, Pablo Gonzálezen (Cabaña Buenavista**, Murtzia) eskutik. Haren ondotik agertu da Ramón Freixa (Ramon Freixa**, Madril), Ruscalledak bere hitzaldian bezala, Mexikon inspiraturiko estetika eta sorkuntzekin dibertituz. “Bistan da Mexikok inspiratzen gaituela”, aipatu zuen katalanak. Eta Mario, Juan Diego eta Rafael Sandoval (Coque**, Madril) anaiek mahaiaren, aretoaren garrantziaren apologia egin dute, baita begi puntuan jarri ere “etorkizun gastronomiko osasuntsua eta hartzituen erabilera”.

 

Plater gaineko magia azaleratu da segidan etorri diren bi hitzaldietan. Lehenik eta behin, Oriol Castro eta Eduard Xatruchekin (Disfrutar**, Bartzelona), ezagutzak, teknikak eta adimena erakutsi baitituzte, eta “jatearekin batera usaintzearen” garrantzia nabarmendu dute. Esku ona eta estetika agerian jarri dituzte, fruitu lehorrekin eta obulatotik abiatuta egindako ore deshidratatu eta glutenik gabeekin prestatutako plateren bidez, eta plater batean piercing bat txertatuz, Euskal Herriari egindako bi keinu ere gehituta, “eta Juan Mari Arzaken omenez”: txuletoiaren interpretazioa piper eta gildarekin, legatza saltsa berdean eta txuletoia. Bestalde, Andoni Luis Adurizek (Mugaritz**, Errenteria) Roser Torrasi eskaini dio bere emanaldia, SSGko zuzendariari, gauzen, osagaien, purutasunaren sinpletasuna nabarmendu duen hitzaldi batean; ile bat kaskarrean gutxitxo da, baina plater batean askotxo”.

 

Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokio, Asiako jatetxerik onenetan seigarrena), basoarekin eta naturarekin “nire sukaldaritzaren ezinbesteko alde” gisa lotutako diskurtso batekin, eta Oliver Peña (Enigma*, Bartzelona), agertokiaren gainean Bartzelonako jatetxearen barra hotza berreraikiz, aritu dira Eneko Atxaren hitzaldiaren aurretik. Atxak, biltzarraren 20. urteurrena den honetan, atzera begiratu nahi izan du, I. menderaino, “ustezko tradizionalitate batzuk desmitifikatzeko”. “Ba al dakizue bakailaoa pil-pilean ez dela uste duzuen bezain tradizionala?”. Publikoa poltsikoratuta, Azurmendi*** (Larrabetzu) jatetxeko chefak Ana Vegaren 20 plater historiko errepasatzera iritsi da, aztertzeko. “Etorkizuna ezagutu nahi dugu, aurrera egin, lasterka joan, baina gure iragana ez dugu ezagutzen”. Gastronomikaren 20. urteurrena da. Iragana, oraina eta etorkizuna.

 

Jarduerak, lehiaketak eta produktua

 

Gastronomikaren lehen egunean, Market topaleku bihurtu da beste behin, jarduera eta networking piloa garatu diren gunea. Gainera, biltzar jauregiko 35. eta 10. aretoetan Ruinart Sommelier Challenge lehiaketaren finala egin da, Jose Carlos Román izan delarik garaile, eta D´Tapas Covap Pasión Ibérica 2018 lehiaketaren finala, Rubén Antón (Arxiduna, Archidona) izan delarik lehena sekretu zebitxe faltsua gure txingarretako ikatz errautsen gainean prestatuta; eta David Rodríguez (Danako Jatetxea, Irun), sekretua koadratuan aurkeztuta; eta Rodolfo Fernández (La Cava de Royán, Alcantarilla), presa konfitatu, sagar errege royal eta gazta ondu hodeiarekin.

 

Bestalde, Marimar Torresek Kaliforniako Marimar Estate upategiko ardo dastatzea zuzendu du, Amélie ostrek bere zaporearekin ezustekoa eman dute, CR Cavak bere espresioa erakutsi du, Gaztela eta Leonek oro har eta Valladolidek giharra erakutsi dute halaber, Víctor Martínen (Trigo*, Valladolid) eskutik, eta Bidfood Iberiak jendaurrean aurkeztu du Albert Adriàrekin garatutako apar gama berria.

 

  1. urteurreneko afaria

 

Igande gauean, Gipuzkoako hiriburuko Basque Culinary Centerren egin zen biltzarra inauguratzeko afaria. Une berezia zela kontuan hartuta, antolakuntzak ekitaldi paregabe bihurtu zuen, 25 sukaldariren eta 300 gonbidaturen partaidetzarekin, “espainiar sukaldaritza garaikidearen aberastasun eta aniztasun handia erakusteko”. Afaltiarrak bost aretotan banatuta, areto bakoitzeko hiru chefek prestatu zuten afaria, plater bana eginez, betiere lantaldean jardunda. “Beti izaten da ederra lagunartean kozinatzea. Kolektibo batua gara…”, aipatu zuen Dani García chef horietako batek. “Gogoan dut Gastronomikan nitrogeno likidoa aurkeztu nuen aldi hura, 2007an, ala 2008an izan zen? Itzela izan zen. Biltzarra eboluzionatu egin da”, esanez jarraitu zuen.

 

Marcos Morán (Casa Gerardo*, Prendes) izan zen lanean aritu zen beste chef horietako bat. “Afari honek gure herrialdeko sukaldaritza zer den erakusten du: handi egin gaituen harmonia. 2008an, Donostian, urteko sukaldari izendatu ninduten, atzo izan balitz bezala gogoratzen dut. Espainiar sukaldaritzak Espainia marka egin du, belaunaldi arteko eskualdaketa eredugarri batekin. Jakintzat ematen dugu, baina espainiar sukaldaritzak egindako sekulakoa da. Belaunaldi desberdinak elkarrekin bizi gara, eta errespetu handia dago. Iraultza hau txikitatik bizi izan dugu, eta hein horretan, haren partaide sentitzen gara. Plazer bat da Hilariori (Arbelaitz) edo Pedrori (Subijana) jaten ematea. Hau biltzarraren urteurrena da, ez omenaldi bat, garai berri baten hasiera baita”, azaldu du.

 

Bihar Gastronomikan

 

Errealitate gastronomiko globala eraldatu zuen iraultza ulertzeko berebiziko topaketa batek bereganatuko du Gastronomikaren bigarren biltzar eguneko arreta guztia. José Carlos Capel, Rafael García Santos eta Benjamín Lana kazetariek eta Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dènia) eta Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) sukaldariek agertokia partekatuko dute “Abangoardiako sukaldaritzaren eboluzioa” izenburuko mahai-inguru eta solasaldi paregabean. Horrez gain, Anthony Bourdain New Yorkeko chef eta kazetari zenduari eskainiko diote, in memoriam, Kazetaritza Gastronomikoko “Pau Albornà i Torras” nazioarteko saria.

 

Agertoki gainean, honako hauen hitzak entzuteko txanda izango da: Fernando Agrasar (As Garzas*, Malpica de Bergantiños), Paco Pérez (Miramar**, Llançà), Josean Alija (Nerua*, Bilbao), Pedro Subijana (Akelarre***, Donostia), José Andrés (Minibar**, Washington, AEB), Virgilio Martínez (Central, Latinoamerikako jatetxe onenetan bigarrena, Lima, Peru), Ángel León (Aponiente***, El Puerto de Santa María), Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) edo Juan Carlos eta Jonathan Padrón (Rincón de Juan Carlos, Los Gigantes, Tenerife).

 

Gai jakin baten gaineko argudioen edo ikuspegi desberdinen arteko trukea izango da arreta gune nagusia beste hiru ponentzia esklusibotan ere. Batetik, “Levanteko sukaldaritza garaikideari hurbilketak” izenekoa, Valentziako Erkidegoko bi Michelin izardun bakarrak izango direlarik partaide, hau da, Kiko Moya (L’Escaleta**, Cocentaina) eta Alberto Ferruz (BonAmb**, Jávea), eta Ricard Camarena (Ricard Camarena*, Valentzia); bestetik, “Galiziar sukaldaritza garaikiderako ohar ludiko berriak”, Pepe Solla (Solla*, San Salvador de Poio) eta Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove) sukaldarien eskutik; eta azkenik, “Sukaldaritza historikoak”,  Albert Raurich (Dos Pebrots, Bartzelona), Paco Morales (Noor*, Cordoba) eta Miguel Angel Mayor (Sucede*, Valentzia) sukaldarien partaidetzarekin.

 

Bihar izango da, halaber, Nerabeentzako Gastronomika ekitaldia ere, eta bertan, Xanty Elíasen (Acanthum*, Huelva) “Los Niños se Comen el Futuro” proiektua aurkeztuko dute eta EuroToquesen partaidetzarekin, Andoni Luis Adurizen figuran, Aukeratu zure Sukalde-Laguntzailea, Horeca Speakersen saioa, Entsalada Errusiarraren Lehen Txapelketa Nazionala – San Miguel, Cava Mixology Experience edo S. Pellegrinoren janaria Nacho Manzanorekin. Jarraipena izango dute …rekin Sukaldean atalak (Chele González) eta Sukaldaritza Pribatuak (Matías Perdomo) eta biltzar jauregiko aretoetan ardoa dastatzeko jarduerak egingo dituzte hainbat enpresak, hala nola Acquanaria, Winterhalter, Sosa, Bodegas roda eta Embutidos Alejandrok.