San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresua hitzaldiak eta eztabaidak dira, baina baita aparteko kongresu hau osatzen duen jarduera, dastatze, lehiaketa eta sariz betetako agenda bat ere. Berritasunak barne, hauxe da Donostiako biltzarraren 20. edizio honetan ez galtzeko beharrezko gida.

Hilabete eskas falta Donostiak San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuaren 2018ko edizioa har dezan; hilabete eskas Gipuzkoako hiriburuak sukaldaritzako kongresu honen bigarren hamarraldia ospa dezan, Espainia abangoardia gastronomikoan kokatu zuen iraultzaren 20. urteurrena ospa dezan. Ospakizun andana, urriaren 8tik 10era bizi izango dena bete-betean Kursaal jauregian; hantxe elkartuko da kongresuak omendu nahi duen elite gastronomiko nazionala. Joan Roca, Marcos Moran, Quique Dacosta, Martin Berasategi, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Carme Ruscalleda, Angel Leon, Paco Perez, Dani Garcia edo bi aldiz omendu duten Juan Mari Arzak agertokira igoko dira bilakaera eta iraultza gastronomikoaz hitz egiteko eta eztabaidatzeko, baina 2018ko Gastronomika honek benetan merezi duten jarduera paralelo interesgarria proposatzen digu. Hamar puntutan laburbilduko ditugu 2018ko San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuaren jarduerak eta bitxikeriak.

Donostiako kongresu gastronomikoak 20 urte

1999an ospatu zen Donostiako kongresu gastronomikoaren lehenengo edizioa, “Gastronomiaren onena” izenarekin; nazioarteko goi-mailako gastronomiako lehen kongresua eta sektoreko prestigio handienetakoa. Formatu berritzailea zuen, eta garatu eta handitu egin zen; 2009an, mundu mailan dagoeneko indarra hartuta zegoen, eta San Sebastian Gastronomika izena hartu zuen, nazioarteko bere bokazioan sakontzeko. Penintsulako gastronomiaren erritmo berean hazi da kongresua, eta haren arrakastaren eta hartu duen indarraren lekuko izan da goi-mailako 20 urteotan. Efemeride hori ospatzeko, gainera, jaka berriak estreinatuko ditu Gastronomikak parte hartzen duten chef guztientzako; Des Garçons de Cafe estudioaren diseinua da, urteurrena ospatzeko egindakoa.

Chef eta kritikarien arteko desafioa

“Abangoardiako sukaldaritzaren bilakaera” da edizio honetako hitzaldi berezienetako baten izenburua. Jose Carlos Capel, Rafael Garcia Santos eta Benjamin Lana kazetariak eta Quique Dacosta (Quique Dacosta, Denia) eta Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) elkarrekin egongo dira eszenatokian, azkeneko urteotan gastronomiak Espainian izan duen gorakada aztertzeko, espainiar gastronomiaren hasierak eta gaur egungo egoera analizatzeko eta, guztien ideia eta iritziekin, etorkizunean har ditzakeen ildoak proiektatzeko. Kritikariak-chefak duelua.  Protagonisten baterako elkarrizketa. Eztabaida berezia.

Parrilla, pintxo, sommelier eta errusiar entsalada lehiaketak

San Sebastian Gastronomikak gastronomiaren aldeko apustua egiten jarraitzen du, baina aisialdi formatuan ere, hainbat lehiaketa antolatuz. IX. edizioa jokatuko da Parrilla Txapelketa Nazionalari dagokionez, haragirik zein parrilla-sukaldari onena saritzeko. Aurten, Kursaal jauregiaren kanpoko aldean egingo da; horrela, ezagunagoa egingo da eta ikuskizuna handiagoa izango da. D’tapas COVAP Pasion Iberica lehiaketa gastronomikoa da, eta hirugarren finala jokatuko da aurten Gastronomikan; iberikoaren aldeko apustua egiten du, sukaldaritzaren unibertso modernoarekin lotuta.

Berritasun gisa, Ruinart Challenge lehiaketaren laugarren edizioa hartuko du 2018ko Gastronomika kongresuak, Ruinart-en eskutik; Espainiako osoko sommelier profesionalei zuzenduta dago, eta Espainiako Sommelier Elkarteen Batasunaren babesa izango du. Irabazleak 1.000 €-ko beka bat eskuratuko du, eta trebatzeko lau eguneko bidaia Champagne eskualdean. Dibertsioarekin eta prestigioarekin jarraitzeko, Errusiar Entsaladaren I. Txapelketa Nazionala jokatuko da, San Miguel garagardoen eskutik; herrialde osoko zortzi jatetxe entzutetsu epaimahai profesional baten aurrean lehiatuko dira, Espainiako errusiar entsalada onena eskaintzeko.

Wine Sessions

Ardoaren munduak bere lekua izaten jarraitzen du Gastronomikan, nazioarteko zein nazio-mailako dastatze-saio berezien programazioarekin, sommeliergintzaren eta enologiaren guru handien eskutik. Kaliforniako ardoak Torres upategiekin, Hungariako ardorik onenak, CR Cavarekin uztartzerik muturrekoenak, Raventos-en apardunak eta Jerezeko ardoen dastatze-saio esklusiboa Pepe Ferrerren eskutik; horiexek dira planifikatutako jardueretako batzuk, baina baita Roda upategien dastatze-saio berezi bat ere, ardoaren bitartez kongresuaren 20 urteetan zehar bidaiatuko duena.

Street food berezia

Hirira aterako da kongresua; horrela, Kursaaleko ataripean dastatze-saio pentsatua eskainiko du. Urteurrenarekin bat egunez, espainiar gastronomiarekin lotuko da aurtengi Street foodaren proposamena, chef onenetako batzuen pintxo historikoekin eta sormenekin. Besteak beste, Carles Gaig chefaren kaneloiak, Marcos Moranen fabada, Nacho Solanaren kroketak eta Gorka Txapartegiren bakailaoa saltsa berdean dastatu ahal izango ditugu. Kursaal jauregiko ataripea hartuko du Street food espazioak, igandetik asteazkenera, 11:00etatik 20:00etara (igandean, 13:30etik 19:00etara).

Gustu guztietarako tailerrak eta jarduerak

Produkturik hautazkoenak ezagutzea, gozatzea eta dastatzea da San Sebastian Gastronomika kongresuaren tailerren egitarauaren helburua; egitarau hori indarberrituta datorkigu, gainera, aurtengoan. Chefek jakiak prestatuko dituzte eta ekoizleek produktuen dohainak eta berritasunak erakutsiko dizkigute; besteak beste, Amelie etxearen ostrak, arkume-haragia, Aquanariaren lupinak Julian Marmolen eskutik (Yugo The Bunker, Madril) edo hegaluzeak Julio Jose Vazquezen (El Campero, Barbate) eta Balfegoren eskutik (kasu honetan, Ekaitz Apraitz eta Marc Miro bere bi chefen ahotik eta eskutik). Beste batzuek ere egingo dituzte jarduerak; hala nola Enrique Fleischmannek Sammic-en urperatze-bainuko poltsa berriak aurkeztuko ditu; Food Revolution de Bidfood Iberia; Allejandro hestebeteak; Cadiz, Malaga eta Soria lurraldeak; bai eta San Pellegrino ere. Azken horrek dagoeneko ohiko bihurtu den bazkaria egingo du Nacho Manzanoren eskutik (Casa Marcial, Arriondas) eta Hungaria ere izango dugu. herrialdeko gastronomien bitartez egindako bidaia ekarriko digute herrialde horretako ordezkariek.

Ostalaritza-kudeaketako adituen, baterako saioa egingo dute Ganbera Aretoan. Federico Fritzsch, Eva Ballarin, Beatriz Romanos, Oscar Carrion eta Ramon Diosek “Kudeaketa-estrategia-teknologia-talentua-digitalizatzea pentagonotik abiatuta etorkizuna ulertzeko 25 kontzeptu” azalduko dituzte, ideiak eta kasu praktikoak emanez. Manu Balanzino kazetari eta sukaldariak amaituko du saioa, bere ondorioak azalduz. San Sebastian Gastronomikak tailer praktiko bat ere antolatu du; tailer horretan, hainbat chef eta ekoizlek Gazten Ordiziako XLV. Txapelketako (Idiazabal Jatorri-deitura) gazta irabazlearekin lan egingo dute. Kongresuak eskuratu zuen kilo erdiko gazta hori enkantean (8.750 €).

Ikasleak sukaldeburu; chefak “sukalde-laguntzaile egun batez”

Aurten ere ostalaritzako ikasleak eta herrialdeko chef onenak elkartuko ditu Makrok. “Aukeratu zure Sukalde-laguntzailea” ekimenak jakintzak lotuko ditu, lau ikaslek –lau lehiakidek kasu honetan– Maria Salinas (Maria Salinas Restaurant, Mancor de la Vall), Aurelio Morales (Cebo, Madril), Begoña Rodrigo (La Salita, Valentzia) eta Enrique Perez (El Doncel, Sigüenza) chefekin batera jardun dezaten sukaldean. Ikasleak izango dira sukaldeburu, eta izen handiko chefak, berriz, beraien “luxuzko laguntzaile”. Finalean, bere “luxuzko sukaldari-laguntzailearen” eskualdean (Balear Uharteak, Madril, Valentzia eta Guadalajara) oinarritutako platera prestatu beharko du parte-hartzaile bakoitzak, eta epaimahai batek hautatuko du irabazlea. Leo Harlem umorista izango da lehiaketa horretako aurkezlea.

Gastronomia petit comitean, Sukalde pribatuak eta …kin sukaldean jardueretan

Kongresuko formatu berezienetako bik aukera ematen dio talde txiki bati uneko chef onenetako batzuekin sukaldean sartu eta haiekin buruz buru jarduteko. Oraingo honetan, Kiko Moya (L’Escaleta, Cocentaina) eta Chele Gonzalez (Gallery Vask, Manila) arituko dira …kin Sukaldean deritzon atalean; eskola praktikoak emango dizkiete hamar laguni, erabateko close up saioan. Sukalde Pribatuak atalean, berriz, sukaldaritzako tailer monografikoak eskaintzen zaizkie 40 laguni, eta German Martitegik (Tegui, Buenos Aires), Matias Perdomok (Contraste, Milan) eta Rodolfo Guzmanek (Borago, Santiago de Chile) hartuko dute parte.

Etorkizuna jasangarria da

Etorkizuna iraganarekin lotuta, eta etorkizuna orainaldi jasangarriari lotuta, joera horri balioa eman nahi baitio Donostiako biltzarrak. Horri buruz hitz egingo dute mundu osoko puntako chefek hitzaldi anizkun batean; hala nola, German Martitegik, Rodrigo de la Calek, Rodolfo Guzmanek eta Chele Gonzalezek. Jasangarritasun saihestezinaz hitz egin eta sukaldatuko du biltzarreko nazioarteko hizlarietako batek ere, 2014an parte hartu eta gero itzuliko den Virgilio Martinezek, eta gastronomiaren munduko egoera erakutsiko digu.

Pol Pairet edo Jose Andres, munduko gastronomiaren egoera

Nazioarteko ordezkari modura, perutarrarekin batera Matias Perdomo italiarra eta Jose Andres izango ditugu; azken hau espainiar erreferente garrantzitsua da Amerikan, eta gure herriak bizi izan zuen iraultza gastronomikoaren semea bera ere, elBulli-ren eskutik. Amaitzeko, Pol Pairet frantziarrak (Ultraviolet, Shaghai) beste inork ez bezala erakutsiko du munduko gastronomiaren bilakaera.

Oraindik izen gehiago eta garrantzitsuak ere baditugu ezkutuan, eta horrelaxe aurkezten du 2018ko Gastronomikak bere burua, imajina daitekeenetik haragoko ikuskizun gisa, iraganaren errepaso eta etorkizunerako bidai modura. Amaitzen ez den iraultza…Iraultzaren hasiera eta gastronomiaren jomuga berriak ospatuko ditugu San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country biltzarraren 20. urteurrenean.