San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Countryk edizio berria jarri du abian, Indian ipiniz arreta nagusia. Herrialde hori orain arte bere gastronomiaz egin aurkezpen-ekitaldi zabalenarekin iritsiko da Donostiara. Asteburuan ikusgarri egongo da jada, eta jendearentzako jarduerak izango dira hirian zehar.

Michel Bras Donostiara helduko da nazio zein nazioarteko chefik onenen hitzaldi eta ponentziak hartuko dituen biltzarraren omenaldia jasotzera.

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Countryren zuzendari Roser Torrasek, Batzorde Teknikoaren ordezkari Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Martin Berasategi eta Pedro Subijanak lagunduta, goi mailako gastronomiaren mundu topaketa handi honen XIX. edizioa inauguratu du ofizialki eguerdian. Topaketa hau Donostian gauzatuko da, asteburu honetan bertan jendearentzako zenbait jarduerarekin hasi eta datorren asteazkena, urriak 11, arte. 2016an sukaldaritzaren mapamundia osatu ondoren, Gastronomikak edizio berri eta hobetu bati ekin dio. Biltzarkide kopuruak % 3 egin du gora (horietatik % 40 nazioartekoak dira, inoizko kopuru handiena biltzarrean), 40 hitzaldi izango dira, Kursaaleko eszenatokian 60tik gora sukaldari eta sukaldaritzako profesional, eta arreta berezia eskainiko zaio Indiari, “herrialde hori kontinentea baita, eta kultura-mundu oso bat den kultura baitu”.

Horiexek dira gaur bertan Gipuzkoako hiriburuko Basque Culinary Center-en aurkeztu den biltzarraren datuak eta ezaugarriak. “Munduko biltzar onena hasiko da orain, munduko sukaldari onenek munduko hiririk onenean egiten dutelako”. Donostiako alkate Eneko Goiak eszenatokian hitz egin du, Batzorde Teknikoa eta Eusko Jaurlaritzaren Nekazaritza, Arrantza eta Elikagaien Politikako sailburu Bittor Oroz, Gipuzkoako Foru Aldundiaren Kultura, Turismo, Gazteria eta Kiroleko diputatu Denis Itxaso, eta Basque Culinary Center-en zuzendari Joxe Mari Aizega zituela lagun. Guztiek nabarmendu dute biltzarrak eskaintzen duen ikasteko eta partekatzeko aukera ezen, Adurizek esan moduan, balio baitu “gure jateko eta bizitzeko modua mundu osoari erakusteko, biltzarrean den nazioarteko presentzia zabalari esker”.

Eta oraingoan India iritsiko zaigu, herrialde gonbidatu gisa, eta orain arte bere gastronomiaz egin duen aurkezpenik handienarekin. Enpresariek, kazetariek eta Asiako herrialde hartan eta mundu osoan zehar egoitzak dauzkaten 14 sukaldari indiarrek hitz egin, elkar ezagutu eta iritziak partekatuko dituzte, “denok ikasi eta gauza sinestezinak ikus ditzagun”, Arzakek nabarmendu duen moduan. Gainera, herrialde asiarraren ordezkaritza horretan buru, egun duen enbaxadorerik ezagunena datorkigu, Gaggan Anand, The 50 Best Restaurants-en arabera Asiako jatetxerik onena den Gaggan-en (Bangkok) chefa; biltzarreko laneko lehen jardunaldian ponentzia bat eskainiko digu.

India destino gisa aurkezteaz gain, Gastronomikak segitu egingo du nazioarteko biltzarraren bikaintasuna jorratzen. Auditoriotik zuzenean dastatzeko aukera izango da, Marketen sektoreko enpresa onenak izango dira, eta nazio zein nazioarteko sukaldaririk sarituenen ponentziak eskainiko dira, horiekin guztiekin baterako jarduera sektorialekin eta biltzarra hartzen duen hiriarekiko elkarrekintzarekin batera. Aipatu guztiak sukaldaritzaren munduaren erradiografia egiten duen biltzarraren bertuteak dira, berrikuntzak aurkeztuz eta proposamenak eztabaidatuz “munduko sukaldaritzaren topagune bihurtuko baita, programatu diren jarduera paralelo ugarien bidez”, azaldu digu Roser Torrasek.

Asteburu honetan hasiko da Gastronomia 17

Ohi den moduan, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2017 hirira zabaldutako jarduerekin abiatuko da asteburu honetan bertan, eta gastronomiaz hitz egingo du, gelditu gabe, datorren asteazkena, urriak 11, arte. Motorrak berotzen hasteko, larunbatean Egun batean chef jarduera izango da; horretan, bi helduk eta bi haurrek -El Diario Vasco-k egindako zozketa batetik aterako dira- izen handiko zazpi chefekin partekatuko dituzte suak Boulevardeko kioskoan. Sukaldari horietako hiru indiarrak izango dira, edo indiar sukaldaritzakoak, Ivan Surinder, J.P. Singh eta Saurabh Udinia, eta beste lau “bertakoak” izango ditugu, Enrique Fleischmann, Iñigo Lavado, Rubén Trincado eta Gorka Txapartegi zehazki. Jendeari zabaldutako ekitaldia izango da, eta Súper Amara-ren lankidetzaren eskutik hiriarekin bat egitekoa. Kursaaleko bertako jarduera igandean abiatuko da.

Doako lau hitzaldik emango diete hasiera Kursaaleko jarduerei igandean, urriaren 8an. Goizeko 11,30etan hiru hizlari indiarrek (Varun Mohan, J.P. Singh eta Ivan Surinder), era erraz eta atsegin batean, jendeari erakutsi egingo diote herrialde asiar horretako platerik ezagunetako batzuk prestatzen. Gainera, lehen biltzar eguneko egitarau irekia Andreu Genestra (Andreu Genestra jatetxea, Capdepera) chef espainiarrak osatuko du.

Horrek amaitzen duenean, eguerdian, Street food-ek Kursaaleko sarrerako portxea hartuko du, eta arratsaldeko 7ak arte Indiako kaleko janariaren zapore sendoak eskainiko ditu, horiek zuzenean lantzen dituztenen eskutik. Aukera paregabea, inolaz ere, Indiako kaleko janari berezien erakusketa ikusgarri eta orain arte ezezaguna San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryn era esklusiboan eskainia biltzarreko hiru egunetan zehar, goizeko 11etatik arratsaldeko 8ak arte (biltzarraren azken egunean Street food arratsaldeko 6etan itxiko da).

Ezer ez galtzeko

Berrikuntza gisa, aurten lagun artean eztabaidatzeko hiru talde-ponentzia nabarmentzen dira. Albert Adriak Donostiaraino ekarriko ditu gaur egun elBarri (Bartzelona), munduko jatetxe holding handienetakoa, osatzen duten sei lokaletako bost sukaldeburuak, sukaldaritza bizia baliaturik –horixe baita ekitaldi honen ezaugarrietako bat– horren eraikuntzari, hots, nazioarteko bokazioa duen negozio lokalerako era berri bati buruz hitz egiteko. Gainera, lurraldeko lau chefek, elkarrekiko ponentzia batean, lurra eta hurbiltasuna defendatzeko produktuak kontrastatuko dituzte, eta Javier de las Muelas koktelgileak eta Josep Roca eta Ferran Centelles sommelierrek “Zerbitzatzea. Arte gorena” solasaldia gidatuko dute.

Adierazpenak egitea eta horiei erantzutea gustukoa izan arren, banakako edo binakako ponentziak izango dira, berriro, nagusi Kursaalen. Aurten interes berezikoa izango da Basque Culinary Center-ek eskainiko duena. Joxe Mari Aizega eta Diego Pradok, zentroko zuzendaria lehena eta irakaslea bigarrena, basalandareei eta horien balio gastronomikoari buruz arituko dira, horixe baitute ikerkuntza-lanik garrantzitsuenetako bat, eta Pedro Mario eta Oscar Perezek (El Ermitaño, Benavente) osatu bikoteak esneko arkumearen bertuteak azalduko dizkigute.

Sariak eta omenaldiak

Kursaaleko auditorioan sari eta abarretarako astia ere izango da. San Sebastian Gastronomika Omenaldia, oraingoan, Frantziara joango zaigu, Michel Bras (Bras**, Laguiole, Frantzia) nabarmenarazteko. Izan ere Bras bere kasa egindako chef bat da, suaren aurrean aurreko belaunaldiari txanda hartu ziona bere lurraldea kozinatzeko. “Brasek eskola berezi eta gaur egun planeta osoan zeharo bizirik dagoen bat sortu du”, dioskute biltzarraren antolatzaileek. Frantsesa astelehenean izango da Donostian, urriak 9, Omenaldia jaso eta Kursaal jauregiko eszenatokitik esperientziak partekatzeko.

Frantsesa izango dugu, halaber, IX. Urrezko Gueridón Sariaren jasotzailea. Gastronomikak jangela eta ardoaren munduari eskaintzen dion saria Louis Villeneuve jangelako zuzendariari egokituko zaio oraingoan. 1975ean Hotel de Ville (Lausana, Suitza) jatetxeko jangela zuzentzen hasi zen eta, harrezkero, jatetxe horretan izan diren lau chefentzat egin du lan –Fredy Girardet, Philippe Rochat, Benoit Violier eta Franck Giovanninirentzat–, zerbitzua eta jatetxea “beti dago zer hobetua” axiomaren pean finkatzeko.

Biltzarraren historian lehen aldiz, dagoeneko ezagutzen dugu Gastronomiako Kazetaritzaren Pau Albornà i Torras Sariaren irabazlea. Nick Lander ingelesa da, The Financial Times egunkariko kazetaria, sukaldaritzako bi libururen egilea eta ostalaritza eta jatetxe arloan erakunde ospe handiko zenbaiten, esaterako British Museum eta The Royal Albert Hallen aholkularia. “Jarraitu beharreko chefa” atala ere izango dugu, bigarren urtez segidan, eta horrek Safe Cruz tenerifetarra eta Madrilen daukan Gofio by Cicero Canary jatetxea hartuko ditu begiradapean.

Alta programako hizlariak

Erreferentzia nagusi duen Gaggan Anandi (Gaggan, Bangkok) lagun eginez, Indiak bere indarra erakutsiko digu bi Michelin izar eta San Frantziskon jatetxea daukan Srijith Gopinathanekin (Campton Place) eta pneumatiko enpresak Londresen sarituak dituen Sriram Aylur (Quilon) eta Vineet Bhatia-rekin (Vineet Bhatia). Asiar herrialde hartatik bertatik jakintza eskainiko digute Indian Federation of Culinary Associations-en presidente Manjit S. Gil, Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi), Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi), J.P. Singh (Bukhara, Delhi), Praveen Anand (Dakshin, Delhi), Varun Mohan (Royal Vega, Chennai), Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi) eta Thomas Zacharias-ek (Bombay Canteen, Mumbai). Bartzelonatik, jatorri indiarreko Ivan Surinder (Tandoor) chefak talde horri lagundu eta anfitrioi lana egingo du.

Partaide indiar guztiak Kursaaleko eszenatokira igoko dira bere produktuak eta teknikak eta berrikuntzak erakusteko, eta horiekin batera hemengo chef ospetsuenetako asko eta asko izango dira. Tartean, Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Carme Ruscalleda (Sant Pau***) edo Dani Garcia (Dani García**), Batzorde Teknikoaren kide Josean Alija (Nerua*), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*), Elena eta Juan Mari Arzak (Arzak***), Martin Berasategi (Martín Berasategui***), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), eta Pedro Subijanarekin batera (Akelarre***). Eta biltzarrean izango dira, halaber, Jesus Sanchez (Cenador de Amós**), Toño Perez (Atrio**), Fina Puigdevall (Les Cols**), Nacho Manzano (Casa Marcial**), Ricard Camarena (Ricard Camarena*), Nandu Jubany (Can Jubany*), Pepe Solla (Casa Solla*), Alvaro Garrido (Mina), eta Eduard Xatruch, Oriol Castro eta Mateu Casañas (Disfrutar*).

Nagusiki Indian bildua izango bada ere, San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Countryren hemeretzigarren edizioko nazioarteko presentziak tokia izango du ospe handi-handiko bi chefek sinatutako bi ponentzia bikain hartzeko. Jose Avillez (Belcanto**, Lisboa) portugaldarra Donostiara itzuliko da 2015ean egin zuen bisitaren ondotik, eta Mauro Colagreco, Mirazur-en** buru (Menton, Frantzia), bost urteko epearen ondotik gauza bera egin, eta bera buru duen jatetxea The World’s 50 Best Restaurants-en arabera munduko laugarren tokian jarri duen sukaldaritzaren erakustaldi bat eskainiko du biltzarra ixteko. Luxuzko kartela, zalantzarik gabe, Gastronomika minenarentzat.