San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Countryk Elkanorekin bidaiatuko du eta euskal marinel ezagunak bisitatu zituen herrialdeetako hamabi sukaldari onenetako batzuekin itzuliko da Gipuzkoako hiriburura.

Horien artean, The 50 Best-eko Ameriketako ezuste nagusia, ateak hilean egun batzuetan baino irekitzen ez dituena, gaikako eta historian oinarrituriko menuekin, edo Ipar Amerikako, Koreako eta Filipinetako eraginak dituen eta jatetxea Argentinan daukan Christina Sunae.

Kursaaleko agertokian Elkanok bisitatu ez zituen herrialdeetako beste sukaldari batzuek ere hitz egingo dute, Leonor Espinosak (Leo, Bogota), Najat Kaanachek (Nur, Fez) edo Vladimir Mukhinek (White Rabbit, Mosku), besteak beste.

Juan Sebastian Elkanok ikasi eta partekatu behar izan zuen duela 500 urte munduko lehen bira izan zen itsasoko bidaian. Hori ospatzeko, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Countryk, hain abizen gastronomikoa eta kulturala duen euskaldun horri eskainiko dio bere XXI. edizioa (urriaren 6tik 9ra), kongresuaren nazioarteko presentzian sakonduz, nabigatzaileak igaro zituen herrialdeetatik datorren presentzian, batez ere. Partekatzeko eta ikasteko xedez, Kursaaleko agertokitik Brasilgo, Argentinako, Txileko, Filipinetako edo Indonesiako sukaldari onenetako batzuk igaroko dira, Elkanok 1519an aurkitu zuen kultura arragoaren, baita gastronomiari zegokionez ere, erradiografia eguneratua emateko. Bere ondorengo gisa, beste Elkano bat, beste euskaldun bat, Aitor Arregi, adi egongo da auditoriotik.

Ibilbideari jarraituz, aurten Gastronomikan parte hartuko dutenen artean hauek egongo dira: Bel Coelho (Clandestino, Sao Paulo, Brasil); Jefferson Rueda (A Casa do Porco, Sao Paulo, Brasil); Carolina Bazán (Ambrosía, Santiago de Chile, Txile); Kurt Schmidt (Restaurante 99, Santiago de Chile, Txile); Christina Sunae (Sunae Asian Cantina, Buenos Aires, Argentina); Sau del Rosario (25 Seeds, Ángeles, Filipinak); JP Anglo (Sarsa, Manila, Filipinak); Kevin Cerkas (Cuca Flavour, Bali, Indonesia) eta Ray Adriansyah eta Eelke Plasmeijer (Locavore, Bali, Indonesia). Elkanok bisitatu ez zituen beste herrialde batzuetako sukaldariak ere egongo dira, Vladimir Mukhin (White Rabbit, Mosku), Najat Kaanache (Nur, Fez, Maroko) edo Leonor Espinosa (Leo, Bogota, Kolonbia), besteak beste. Azken hori, 2017an Basque Culinary World Prize saria jaso ondoren itzuliko da Euskadira.

Oraindik argitu gabeko ezusteren batekin, San Sebastian Gastronomika 2019ko nazioarteko hizlarietako batzuen nazioarteko background-a aurreratuko dugu:

Leonor Espinosa

Leo (Bogota, Kolonbia)

Kolonbiarra izango da Gastronomika 19ko izar nagusietako bat. Leo bere jatetxea The 50 Best Restaurant zerrendako top 50ean (#49) finkatu ondoren, Kolonbiako biztanleriaren, batez ere indigenen eta afro-kolonbiarren, antzinako jakitea erreibindikatzen duen FunLeo Fundazioaren buru jarraitzen du. Fundazioan eta bere jatetxeetan (Leo jatetxeaz gain Misia jatetxea ere kudeatzen du), sukaldaria, Kolonbiako ekosistema eta sukaldaritza desberdinen tokiko balioaren azterketaren eta errebindikazioaren mundu mailako pertsonaia adierazgarrienetakoa da.

Jefferson Rueda

Casa de Porco (Sao Paulo, Brasil)

The 50 Best Restaurants 2019ko igoera azpimarragarrienetakoa (79tik 39ra) den A Casa de Porco Brasilgo sukaldaritzako sentsazioa da. Ia osorik txerrikiari eskainitako jatetxe horren buru Jefferson Rueda eta Janaina emaztea dira, eta bertako arrazako txerria, irekita, 8 ordura arte, erretzeko estilo propioa patentatu dute. Ruedak teknikari eta bere dastatze menuari buruz hitz egiteko bisitatuko du Donostia. Menua, txerriaren parte guztietatik datozen platerekin dago osatuta, eta zenbait delicatessen azpimarratu behar dira, txerri lepape sushia edo Ruedaren txerri tartarea. Brasil eta txingarrak. Elkano nabigatzaileari eta Elkano sukaldariari egiten zaien keinua.

Bel Coelho

Clandestino Restaurante (Sao Paulo, Brasil)

Ostalaritzako kontzeptu desberdinaren jabe, Bel Coelho ikerlari porrokatua da. Culinary Institute of American ikasi zuen, eta Can Rocaren El Celler-etik eta Álex Atalaren DOMetik igaro da, orain Clandestino jatetxean aurrera daraman estilo propioa eta fina eraikitzeko. Hilean egun batzuk baino ez ditu ateak irekitzen, bertako produktuei eta Brasilgo kulturari buruzko ikerketetan oinarrituz sortutako dastatze menuekin. Inolako zalantzarik gabe Gastronomikan aztarna utziko duen Brasilgo freelance harrigarria.

Najat Kaanache

Nur Restaurant (Fez, Maroko)

“The pilgrim chef” (Sukaldari pelegrina) ezizenez ere ezagutzen da, bere ibilbide profesionala dela eta (besteak beste, El Bulli, Noma, The French Laundry edo Per Se), Najat Kaanache Euskal Herrira, jaioterrira itzuliko da. Familia marokoarra du, eta Marokora itzuli zen, Nur irekitzeko eta mundu osoa harrituta uzteko, “benetako benetakotasuneko” “jatorrietara itzuliz”, Afrikako herrialde horretako jatetxe onena denarekin. Une honetan, Kaanachek hainbat lokal kudeatzen ditu, Marokon eta Mexiko DFn, eta zenbait GKEtan hartzen du parte.

Rosauro “Sau” del Rosario

25 seeds (Ángeles, Filipinak)

54 urterekin, Rosauro “Sau” del Rosario Filipinetako ostalaritzako enblema da, ukitu hispaniar historiko indartsua duen estilo pertsonalarekin tamizatutako produktu autoktonoen eta jasangarrien erabilerarengatik, batez ere. Frantzian ikasi zuen Del Rosariok ez ditu Frantziako eta mendebaldeko sukaldaritzako teknikak baztertzen, 25 Seeds eta Cafe Fleur (biak ere Ángeles udalerrian, Filipinetan) jatetxeetan lantzen eta eguneratzen dituen Filipinetako plater tradizionaletan. 25 Seeds jatetxeari dagokionez, “landetxetik mahaira” kontzeptuan oinarrituta egiten du lan, inolako bitartekaririk erabili gabe.

Vladimir Mukhin

White Rabbit (Mosku, Errusia)

The 50 Best zerrendaren arabera mundu osoko hamahirugarren jatetxe oneneko sukaldaria. Mukhin konsagraturik itzuliko da Gastronomikara, 2015ean bertan egon ondoren. Errusiako goi sukaldaritzaren defendatzailea, duela denbora gutxi beste pauso bat eman du bere gastronomiaren nazionalizazioan, Errusiako hiriburuan Sakhalin inauguratuz. Bertan, Errusiako sukaldaritzan eta produktuetan eta bertako geografia osoan dituzten eraginetan sakontzen du, ia Mediterraneo itsasotik Artikoraino, Asiarekin duen ukipenetik igaroz.

Christina Sunae

Cocina Sunae (Buenos Aires, Argentina)

Estatu Batuetan jaio zen, aita estatubatuarraren eta bi emakumeren alaba: ama biologiko korearra eta zaindu zuen ama filipinarra. Sunae Filipinen eta Estatu Batuen artean hazi zen, baina Argentinan finkatu zen, Asiako Hego-ekialdeko sukaldaritza egiteko. Aniztasunaren eta zaporeen eta kulturen adibide, Christina Sunae, Elkanoren ibilbideko sukaldaria da, Espainian oraindik ezagutzen ez den arren, eta bere proiektu berriak azaltzera ere etorriko da Gastronomikara: Sunae Asian Cantina, Argentinan, eta jatetxe berri bat Manilan.

Carolina Bazán

Ambrosía (Santiago de Chile, Txile)

Txileko gastronomiako fenomenoetako bat. Latinoamerikarako The 50 Best Restaurants zerrendako 24. tokian dagoen Ambrosía jatetxearekin Bazánek Txileko sukaldaritza zaharberritu du, janaria lantzeko abenturan oinarritutako bat-bateko moduaren bitartez.  Ambrosía finkatu ondoren, duela denbora gutxi Bazánek eta Rosario Onetto emazteak beste toki bat inauguratu dute, intimoa eta hiritarragoa: Ambrosia Bistro. Andeetako herrialdeko gastronomiaren orainaldia eta etorkizuna.

Gastronomika 2019n parte hartuko duten sukaldarietako batzuk dira. Gehiago ere egongo dira. Elkanok aurkitu zuen arragoa eguneratuta eta gaztetuta itzuliko da Euskal Herrira. Arregi eta Espainiako sukaldari onenak adi egongo dira, eta agertokitik erantzungo dute.

Gastronomika 2019k Elkanorekin bidaiatu du, munduari eman zion biraren 500. urteurrenean

2019ko urriaren 6tik 9ra, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Countryk XXI. edizioa beteko du, lehen aldiz munduari bira ematea lortu zuen Juan Sebastian Elkanoren ibilbidearen 500. urteurrena ospatuz. Horretarako, Gastronomika 2019 ere Elkanotik abiatuko da, oraingo honetan Getarian dagoen Aitor Arregiren Elkano jatetxetik, Andaluziara jaisteko eta zaporeen bila abiatzeko, jatorrizko ibilbidea jarraituz: Kanariar Uharteak, Brasil, Argentina, Txile, Filipinak, Indonesia eta Euskal Herrira berriro.

Tour gastronomikoak beste toki batzuetako gonbidatu ezagunak ere izango ditu, eta baita Espainiako sukaldaririk onenak ere. Dastatzea barne izango duten hitzaldietara joateko (Gastronomikarenak esklusiban) eta erakusketa guneaz gozatzeko –sektoreko lehentasunezko networking  gunea– izen emateak irekita daude dagoeneko kongresuko webgunearen bitartez (sansebastiangastronomika.com).