San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryk bere 19. edizioa itxi du hausnarketa- eta produktu-hitzaldiekin, eta nazioarteko % 20 biltzarkide gehiagorekin.

Indiak, egunera arte egon den sukaldarien ordezkari kopuru handienarekin, haren milaka urteko sukaldaritzaren ildoak azaldu ditu, espezieekin egitekoak eta sei zaporeen teoria erakutsiz.

“Indiako sukaldaritza benetan da zabala, baina hemen gauden guztiok duela lau egun baino hobeto ezagutzen dugu. Espezieei buruz, antzinako teknikei eta urruneko abangoardiari buruz ikasi dugu”. Ivan Surinder Indiako ordezkaritzaren enbaxadorea izan da, gastronomikoki inoiz egon den ordezkaritzaren handienarena, eta haren helmena neurtzeko termometrorik onena da. “Thomas Zacharias eta Saurabh Udiniak erakutsi dute indiar sukaldaritza modernoa badagoela, eta denek, elkarrekin, laguntzen duten xehetasunak (eskuekin jatea, erdian konpartitzea, espezieen erabilera milimetrikoa…) aipatu dituzte”. Indiar jatorrian eta Bartzelonan jatetxe bat (Tandoor) dituen espainiar hau Asiako sukaldaritza geratzeko iritsi denaren adibiderik onena da. Nortasuna markatzen geratzeko iritsi da, agertokira igo diren hogeita hamar chef espainiarrek egin duten bezalaxe. Lurraldea izan da denek gehien erabili duten hitzetako bat, eta denek nabarmendu dute benetako sustraiak dituen sukaldaritza globala. Betiko errezetarako itzulera; ingurua sukaldatzea eta dastatzea. Nortasuna markatzea. India, mediterraneoa edo kantauriarra. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryk elkartu egiten du eta bozgorailu lanak egiten ditu. Gastronomiak hitz egiten du.

Eta, oraingoan, ia 40 hitzaldirekin eta 60 sukaldari eta ostalaritzako profesionaletik gorako parte-hartzearekin egin du. Eta Marketean egon diren 160 enpresekin: hauek ere hitz egin dute, eta produktua eta gastronomia erakutsi dituzte. Eta Offeko jardueren egutegi batekin aretoaren balioa handitu du, ardoa sustatuz (dastatze batekin eta “La Flèche d’Or” xanpain lehiaketarekin) eta Louis Villeneuve areto-zuzendaria Urrezko Gueridón sariarekin goraipatuz. Eta sei mila dastatze zerbitzatu dituen Street food indiar batekin. Indiako enbaxadak defendatu dituen sei zaporeak (gozoa, gazia, garratza, mina, mikatza eta idorgarria), haren ordezkari beteranoena den Manjit S. Gillen hitzetan, “ahoan, sabelean eta buruan platera gustuko izateko beharrezkoak direnak”, barneratu egin dituzte biltzarkideek, nazioarteko % 20 biltzarkide gehiagorekin, aurten.

Talentu gastronomiko berriak

Gastronomikako azken jardunaldia rock&roll-arekin hasi da. Safe Cruz kanariar gazteak (Gofio by Cicero Canary, Madril), kongresuko Jarraitu beharreko chefak, jatorriak erreibindikatu ditu produktuari eta errezeta-liburuei buruz hitz egiteko. “(Kanarietako) produkturik ez dudanean, errezeta-liburua erabiltzen dut. Baditudanean, munduan zehar hegan egiten dut”. Hegan egitea eta eraginak jasotzea, ikastea eta onurak txertatzea dira mundu osoko joera, eta kongresuaren helburua. Cruzek joera horiei buruz ohartarazi du: “Hainbeste eraginekin, geure errezeta eta produktuak berreskuratzera itzuli behar gara”. Kontzeptu osagarriak dira, eta ongi dakite hori lurraldeari buruz hitz egiteko bere atzetik parte hartu duten lau sukaldariek.

Lau produktu, lau puntu kardinal

José Antonio Riverak (Chef Rivera, Padrón, Coruña) goraipatu egin du lanproia, “zaporea kontserbatzeko oso ongi garbitu behar den arraina”; Fran Lópezek (Villa Retiro, Xerta, Tarragona) Ebroren Delta Donostiara ekarri du “caixeta” eta galera-kontsome baten errezetarekin; Diego Gallegosek (Sollo, Fuengirola, Málaga) erreka eta urtegietako arrainak babesteko alegatua egin du, gaizkata ekologikoko errezeta batekin, “haiek sustatu ezean, espezie asko galduko genituzkeelako”, eta Roberto Ruizek (El Frontón, Tolosa, Gipuzkoa) Tolosako babarrunekiko maitasun baldintzagabea erakutsi du, “ez baita lekale bihurtzen lehortzen den arte”, eta “salda krematsua modu naturalean sortzen duen” babarrun bakarra delako. Lau produktu eta lau eskualde, herrialde gastronomiko baten aberastasuna, era guztietako jatetxeekin (espezializatuak ere), Gofio bezalakoekin, “gutako askoren faktore bereizgarria eta kualitatiboa dira”, esan du Ruizek.

Kantauriar gourmetena

Ez da espezializazio hutsa, baina bai printzipio orografikoen demostrazioa. Hilario Arbelaitz (Zuberoa, Oiartzun, Gipuzkoa) eta Nacho Manzanok (Casa Marcial, Arriondas, Asturias) haien lurraldea sukaldatu dute. Kongresuko Batzorde Teknikoaren kideak gogorarazi du nola haren sukaldearen ezaugarriak “oinarri fuerteak, zapore handikoak” diren, eta protagonismoa haren anaia Joxe Mariri eman dio, “Zuberoako etorkizuna da, nik oraindik luzerako badut ere…”. Bere aldetik, Manzanok, Gallegosek egin duen bezala, errekako produktuak erreibindikatu ditu (“itsasokoak denoi gustatzen zaizkigu”) eta hegaluze-mendrezka sukaldatu du, sardina azalarekin eta antxoa kremarekin, “Kantauriar itsasoko hiru produktu ikoniko”, eta hegaluzea “itsasoko txuletoi” gisa nabarmendu du.

El Ermitaño, Mina eta Camarena

Espainiar gastronomiako beste produktu kutuna, esneko arkumea, goraipatu egin dute, kasu honetan, Pedro Mario eta Óscar Pérezek (El Ermitaño, Benavente), eta beste mila, nabarmenki gertukoak Álvaro Garridok landutakoak (Mina, Bilbao). Bizkaitarrak bere proposamen berrietako batzuk sukaldatu ditu, denak erabilitako hondo eta ideiekin, belar-currya eta ozpindutako limoia dituen hegalabur-mendrezka ketuzko pastrami batekin, edo txakolin hondarretan egositako zerbarekin. Produktu gehiago, kasu honetan antxoa gatzuna, glutamato monosodiko naturalean aberatsa,  Ricard Camarenak (Ricard Camarena, Valentzia) gatzaren ordez erabiltzen duena. Valentziarrak jakituria erakutsi du ere txibi, kamamila, kuiatxo lore bete eta perrexilez egindako kontsome batekin.

“Indiako sukaldaritza ez da mina”

Londresen Michelinek saritutako jatetxe bat duten bi sukaldarik Indiak Gastronomikan duen presentziari amaiera eman diote, espezieei eta curryari buruz hitz eginez, haien kideek irekitako zirkulua itxiz, zalantzak argituz, galdera berriak zabalduz. Sriram Aylurek (Quilon) txile desberdinen erabilera eta zaporeak errepasatu ditu, haien pikantea “kolore argi eta ilunengatik desberdintzen dela” azpimarratuz, eta Vineet Bhatiak (Vineet Bhatia) gogorarazi du “geure sukaldea ez da mina. Bakoitzak nahi adina pikante botatzen du”. Askotariko mito eta errealitateak Logika komun batetik abiatzen diren interpretazioak: espezieen erabilera sukaldean, mila eratara.

Eskuzabaltasuna izan da kongresuaren beste leit motivetako bat. Berasateguik chef gazte bat goraipatu du, Albert Adriák haren sukalde-buruei eman die protagonismoa elBarriren hitzaldian eta Pepe Sollak (Casa Solla, San Salvador de Poio, Pontevedra) Suso aurkeztu du, harekin urte askotan aritu den kolaboratzaileak jatetxea uzten du bere proiektu propioa hasteko bere lurraldea sukaldatu ostean: zamburiña enpanada eta aguachile bieira marakuiarekin. Iparraldetik hegoaldera, Dani Garcíak (Dani García, Marbella) lurra erreibindikatu du ere “bi zaporeko platerekin”. Bereziki usapal eta foie-gras mamia bere kontsomearekin, “sasoiko plater bat da, usapalak agintzen du eta foie-grasak leundu”.

Colagreckok zer pentsatu ematen du

Mauro Colagrecok kongresuari amaiera eman dio. Mirazur-eko chefa (Menton, Frantzia), The World’s 50 Best Restaurants-en arabera, munduko laugarren onena, Gastronomikara itzuli da bost urte eta gero balioak zalantzan jartzeko. “Zer da aberatsa eta zer da pobrea?”. Argentinarrak muga mental eta kontzeptualak apurtu ditu bi osagaiz egindako platerekin, “Jendeak pobretzat jotzen duena” protagonista dutenekin. Bata kabiarra eta erremolatxa carpacciozkoa, chefak berak hazitako erremolatxarekin eta kabiarrari krema itxura emanda, eta bestea, arto eta boilur zuriaren testurekin, garapen berberarekin. Eskuratutako Indiako jakintzari batzen zaizkion hausnarketa mentalak. Etxean pentsatu eta ikasi behar dugu orain. Gastronomikako etxeko lanak.

Basalandareak eta haragi-irabazleak

Auditorioko hitzaldi batek ez zituen jatetxeetako chefak gonbidatu gisa. Joxe Mari Aizega eta Diego Prado izan dira, Basque Culinary Center-eko zuzendaria eta irakaslea, hurrenez hurren, “Balio gastronomikoa duten Espainia penintsularreko basalandareen Eskuliburua” aurkeztera igo direnak. Liburuak izaera akademikoa du eta “gastronomiako profesionalak botanika ezagutza gehiagoz hornituko ditu, 330 erreferentziatik gora dituela”, eta datorren urte hasieran jarriko dute salgai. Gainera, Kursaalen egin den jardunaldian VIII. Parrila Lehiaketa Nazionala egin da, zeinetan, jendez eta zaporez beteriko areto batean, Araneta Erretegiko (Zestoa, Gipuzkoa) Joseba Mirena Odriozola  gailendu den.  Haragi-hornitzaile onenaren kategoriak Cárnicas Goya (Anoeta, Gipuzkoa) izan da txapelduna. Gastronomikan, Gipuzkoako nerabe, adoretsu eta gazteek sukaldaritzako handiekin batera sukaldean aritzeko aukera izan dute, besteak beste, Inaxio Muguruza, Ramón Roteta eta Ivan Surinderrekin, Indiako zapore gastronomikoak prestatzen hasiz.

Nazioarteko gastronomiako lau egun

Currya, espeziak eta lurraldea. Han eta hemengo nortasun eta produktuak, lau egunetan zehar, interes-gastronomikoa bildu dutenak. Indiak haren bikaintasun osoa erakutsi du Gastronomikan, hango sukaldaritzaren alderdi ugariak aletu dituzten 14 sukaldarirekin. Abiarazteko ideia eta moduak geratzen dira, Indian Federation of Culinary Associations-eko presidente Manjit S. Gillek ordezkatu duen, eta zergatian espirituala den oinarri gastronomikotik, 50 Best Restaurant-en arabera Asiako jatetxerik oneneko sukaldari Gaggan Ananden aho eta eskuetatik jasotako Indiarik aurreratuenera.

Azentu asiarrarekin hitz egiteaz gainera, Gastronomika 17 aberriko goi-gastronomiaren erreferentzia-gunea izan da berriz ere. Euskal maisuak anfitrioi aritu dira berritasunak, historia eta teknikak azaldu dituzten Espainiako erreferentziazko 30 chef ingururentzat. Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ricard Camarena, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Dani García, Pepe Solla edo Jesús Sánchezek jakintza partekatu dute agertokian, eta bizitza haren atzean. Biltzarkideekin bazkaltzen ikusi ditugu, jardueratan parte hartzen eta horiek zuzentzen, berriz ere meeting point bihurtuz. Espainiako chef belaunaldi zahar eta berriak dira, azken horiek presentzia handiagoa izan dute eta Martin Beresateguik nabarmendu zituen (bere hitzaldian Julián Mármol aurkeztu zuen, Madrilgo Yugo the Bunker jatetxekoa, “harritu nauen chef bat”). Kongresuak berak ere nabarmendu ditu Jarraitu beharreko Chefa atalarekin eta igandean San Telmo Museoan egin zen inaugurazio-afariarekin, zazpi chef gazteren laguntza izan zuenarekin (Toni Romero, 4amb5 by Suculent, Bartzelona; Nagore Irazuegi, Arima, Madril; Jesús Moral, Taberna de Miguel, Bailén; Omar Malpartida, Tiradito, Bartzelona; María José Martínez, Lienzo, Valentzia; Lucía Freitas, A Tafona, Santiago de Compostela; Óscar García, Baluarte, Soria, eta Safe Cruz, Gofio by Cicero Canary, Madril). Pedro Subijana ere haiei zuzendu zaie zuzenean, Akelarren lana eskaintzeko.

San Sebastian Gastronomika 2017ren zenbakiak

  • 1.567 biltzarkide
  • Nazionalitate partaideak: 37
  • Erakusketariak: 160
  • Pertsonak lanean: 410
  • Feriako bisitariak: 13.252
  • Kazetari akreditatuak: 412
  • Eskolen eta prestakuntzaren presentzia: 600 ikasle
  • 500 tweet
  • 10’5 milioiko irismena Twitterren
  • 600 bider ikusitako bideoak Facebooken
  • 500 inpresio Instagramen