Ivan Surinder indiar jatorriko chef espainiarrak eman dio hasiera Asiako herrialde hori ikuspegi gastronomikotik San Sebastian Gastronomikan porturatzeko ekinaldiari, agerian jarriz espezien ezaugarrien unibertsoa dastagai eta elikagai gisa, “espeziak baitira gure sukaldaritzaren leitmotiva”. 

Gastronomikak ireki du jada asiar azentudun Street food-a eta prest dago astelehenean lehen jardunaldi profesionalari ekiteko, 16 Michelin izarrekin.

Curry tradizionala sasoiko barazkiekin. Indiar historiko horren prestaketarekin, oraingo honetan tokiko produktuekin moldatutako bertsioan, Gastronomika 17k igande honetan abiatu ditu Kursaaleko jarduerak. Baita ondo abiatu ere, halako printzipio-adierazpenarekin eta abiatzen eta moldatzen badakien sukaldari batekin: Ivan Surinder (Tandoor, Bartzelona) indiar jatorriko espainiarra da, bere gurasoek Bartzelonan zabaldu zuten familiako indiar jatetxea -Espainian herrialde horretako lehenengoa- bilakatu zuena, gaur egun proposamen hibrido eta moderno bat aurkezteraino, indiar kutsukoa jakina. Surinderren laguntzarekin, Indiak gaztelaniaz lur hartu du Donostian, eta erakutsi du Gastronomika 17n ezagutuko ditugun zaporeak uste baino gertuago ditugula, espezien eta curryaren sukaldeko erabileraren ibilbidea agerian jarrita, “bai batari eta bai besteari dagokienez, milaka errezeta eta egiteko modu daude”.

Zapore berriek biltzarraren ahotik hitz egiten dute, kasu honetan indartuak espezien erabileraren bidez eta beren ezaugarri nutritiboen bidez. “Espezien erabilerari buruz elkarrengandik ikasi egin eta elkar elikatu dezakegu, bai hemengo sukaldariek eta bai hangoek”. Surinderrek Kursaaleko Ganbera aretoa bete duen publikoa girotu du, eta Varun Mohan (Royal Vega, Chennai) eta J. P. Singh (Bukhara, Delhi) sukaldariek sakondu egin dute Asiako herrialdearen sukaldaritzaren xehetasunetan, dastatze-saioa izan duten solasaldi banarekin, indiar gastronomia zentralizatzen duten bi kontzeptuei buruz: begetarianismoa eta tandoor-ak. Indiar sukaldaritzari atxikitako ezaugarri berezkoa da animalia-jatorriko jakien erabilerari uko egitea, ez alferrik, hango biztanleen %60k jarraitzen dio horri; eta horrekin batera, tandoor labeen erabilera, “hor kozinatu eta beroa mantentzen dugu”, Singhek aipatu duenez, izan ere, antzina-antzinako edukiontzi horiek jakien zaporeak biderkatu egiten dituzte. Zaporeak, zaporea, “horixe da gure sukaldaritzaren helburua”, esan du Mohanek laburbilduz.

Indiar zaporeak Donostiara porturatzeko ekinaldiaren zirkulua espainiar batek itxi du. Indian esperientzia handia du Andreu Genestrak (Andreu Genestra, Capdepera, Mallorca), eta  errezeta mediterraneoak espezien erabilera burutsuaren bidez nola eraldatu erakutsi du. Surinderrek bezalaxe, Balear uharteetako sukaldariak espezien erabilera aldarrikatu du “ez soilik olio errean erabiltzeko edo platera gozatzeko, kozinatzeko baizik”, eta bi errezetarekin azaldu du hori: batetik, espezia merengea txerrikume rillettearekin; eta bestetik, txelba marinatua itsasoko ur espeziadunarekin. “Mediterraneoek errotuta ditugu espeziak, baina gehiago landu eta horiekin berrikuntza egin daiteke”.

Behin hitzaldiak amaitutakoan, Gastronomikaren jardunaldi Herrikoiaren bisitariak –espeziaturik– Kursaaletik atera dira, eta haren atarian topo egin dute Street food-arekin. Sukaldaritzaren biltzar honetan jada historikoa den kaleko janaria dastatzeko aukera aurten Indiara ere zabaltzen da, egundoko abagunea eskainiz Asiako herrialdeko kaleko janari bereziez disfrutatzeko. Zehazki, plater hauek probatzeko aukera egon da eta egongo da egunotan: Allo Tikki (patata eta garbantzu kroketa), Dahi Papdi (jogurt, tomate, lore eta kimu entsalada), Chicken Curry (oilaskoa curryarekin eta basmati arrozarekin) eta Dal Makhnit Jeera (dilista-gisatua). Denontzat, eta bakoitzak nahi duenean, tandoor ospetsuaren aroma eta zapore guztiekin, Gastronomikako Street food-a esku-eskura egongo da Kursaaleko portxean, biltzarraren hiru egunetan 11.00etatik 20.00etara (azken egunean, 18.00etan itxiko dute).

Arzak, Aduriz, Ruscalleda, Anand eta Bras, biltzarraren lehen egunean

Zazpi hitzalditan hamasei Michelin izar batzeraino, hiru 3 izarrekoak, Asiako jatetxerik oneneko chefa eta Michel Bras maisua. Datu horiekin biltzar profesionalari ekingo dio Gastronomikak asteazkenera arte etengabe gastronomiaz eta produktuez baino hitz egingo ez duen Kursaalen. Indiak lehorreratzen jarraitzen du, zazpi hitzaldirekin, horien artean nabarmentzekoa delarik Gaggan Anand Indiako sukaldaritzaren figura handiaren saioa, The 50 Best Restaurants zerrendaren arabera Asiako onena den Gaggan (Bangkok) jatetxeko chefa baita. Agertokian protagonismoa partekatuko du hainbat lagunekin: Josean Alija, Oriol Castro, Eduard Xatruch eta Mateu Casañas, Carme Ruscalleda, Juan Mari eta Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz eta Martín Berasategui. Auditoriumean “bertan goxo” geratzeko.

Gune berean, biltzarkideek aukera izango dute Michel Bras ikusteko eta entzuteko biltzarraren Omenaldia jaso ondoren, eta gauza bera Nick Lander-ekin, Pau Albornà i Torras kazetaritza gastronomikoaren saria jasoko baitu. Eguna osatzeko, ekitaldirik irrikatuenetako bat izango da,  gaur egun Albert Adriàren Bartzelonako elBarri, hau da, munduko ostalaritzako holding handienetako bat, osatzen duten sei lokaletako bost sukaldebururen artean eskainiko duten  show cooking saioa. Astelehen honetan hasiko da, halaber, Off programa, Josep Rocaren eskutik egindako dastamen-saioarekin, Isa Bal 2008an munduko sommelier onenak eta The Fat Duck-eko sommelierrak emango duen masterclass-arekin eta Wine&Win lehiaketaren finalarekin. Euria ari duela kanpoan?

Euri egin ala ez, Street food-ak martxan jarraituko du, eta bereziki astelehen honetan Makrok babestutako pintxoak ere izango dira -padum kurruskaria eta txangurrua donostiar erara eta Tandoori ozpin-olioa –, Surinderren eta Íñigo Lavadoren sinadurarekin.