San Sebastian Gastronomikak lehen jardunaldi profesionala inauguratu du, 16 Michelin izardunekin eta Indiako sukaldaritza tradizionalaren lehorreratzearekin. 

Michel Bras frantziar sukaldari bikainak kongresuaren Omenaldia jaso du, sukaldariaren ogibide “nobleari” buruzko alegatuarekin, eta Gaggan Anandek txanda hartu dio printzipioak aldarrikatzeko eta horiek “modernizatzeko”.

Michel Bras eta Gaggan Anand. Gastronomikan elkartu dira astelehen honetan nouvelle cuisineko maisu handia eta Asian eskuak erabiliz aurreiritziak hausten ari den gaztea. Lehenengoak kongresuaren Omenaldia jaso du, adeitasuna erakutsiz. Bigarrenak, Indiako lehen hizlari gisa, molekularra ere izan daitekeen sukaldaritzaren oinarriak eman ditu aditzera. Biek, elkarren artean 41 urteko aldea dutela (Bras, 70: Anand, 29), maitasuna itsasi diote sukaldeari. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Countryko lehen jardunaldi profesionaleko bi ponentzia aipagarrienetarikoak izan dira. Bertan izan da ere indiar sukaldaritzako guru den Manjit S. Gill, hauxe aldarrikatuz: “sukaldean espeziak derrigorrez erabili behar dira. Janariaren zaporeak espezieen bitartez orekatzen ditugu eta sei zaporetako platerak aurkeztea lortzen dugu”. Gozoa, gazia, garratza, mina, mikatza eta idorgarria, “ahoan, sabelean eta buruan platera gustuko izateko beharrezko zaporeak dira”.

Marketa profesionalez gainezka egon da egun osoan zehar; marka parte-hartzaileek programatutako jardueretan banatuz joan dira enpresari, chef eta sukaldaritza zaleak. Auditorioan 16 Michelin izarren hitzaldiak egon dira eta, eguerdian, kongresuaren inaugurazio ofiziala egin dute, Michel Bras “sukaldari artisau” bikainari omenaldia ere egin diote, “egun mundu osoan bizirik dagoen eskola bakanaren sortzailea izateagatik”. “Merci, monsieur”. Frantsesak garaikurra jaso du eta printzipioak azaldu ditu: “Inoiz ez zaigu bururatu gustatzea edo ez gustatzea, sukaldari gisa errealizatzea da gure asmoa”. Denek txalotu dute eta ospatzen jarraitu dute, Paco Torreblancak egindako pastelarekin, oraingoan, espezieekin eta indiari keinu bat egiten ziola.

Eguneko beste ekitaldi berezi batean, Albert Adrià agertu da Bartzelonan dituen sei jatetxeetako zuzendari eta sukalde-buruek egin duten hitzaldia errematatzeko, eta Josep Roca  (El Celler de Can Roca) eta Isa bal (The Fat Duck) sumillerrek irakastaldia eman dute edalontzia eskuan zutela. Balek ardoaren zale talde bati munduan 239 pertsonek baino ez duten Master Sommelier titulua nola lortu irakatsi dio. Bere aholkuak: enologiari buruzko liburu klasikoak irakurtzea eta bertan agertzen diren erreferentziak dastatzea, beste sumillerrekin partekatzea, erratzea eta berriz saiatzea. “Eta Wikipedia iturri gisa ez edukitzea”. Bere aldetik, Josep Rocak bere “Ars Natura Líquida” aurkeztu du mahatsaz haratago doazen produktu bereziez egindako likore eta ardo dastaketa batekin: gerezi, agabe edo azafrai likorea zeuden besteak beste. Horietako asko dagoeneko eskaintzen dituzte El Cellerren.

Asteleheneko jardunaldian ere, IV. Wine&Win Lehiaketako irabazleak ezagutzera eman dituzte, zeinetan egun osoan zehar 44 test teoriko eta praktiko zailetan lehiatu diren hainbat bikote parte-hartzaile. Zailtasun horren erakusgarri dira irabazleen lanbidea eta jatorria – Jon Andoni Rementeria, Remenetxe jatetxeko sumillerra (Muxika, Bizkaia) eta ESHBIko Sumiller Espezialista Ikastaroko irakaslea, eta Javier Calzada– Bilboko zentroko ikasle ohia, eta baita epaimahaiko kideena ere – Ferran Centelles elBulliko sumiller ohia, etaGuillermo Cruz, Mugaritzeko sumillerra-.  Arratsaldean, Gastronomikak bere beste sarietako bat, Pau Albornà i Torras Kazetaritza Gastronomikoaren Saria, hain zuzen, eman dio Nick Lander, The Financial Times egunkariko kazetari britainiarrari. 20 urtetik gorako ibilbidea du gastronomiaren berri ematen eta, saria eman dion Centellesen beraren hitzetan “egiten duenarekin dibertitzen”.

Printzipiodun goi-gastronomia

Marketean parte hartzen ari diren 150 enpresatik gora haien jarduerarekin hasiak ziren Josean Alija (Nerua, Bilbao) agertokira igo denean. Euskaldunak “Alta” izeneko saileko hitzaldiak inauguratu ditu, “Neruaren bizkarrezurra” diren hondo eta zukuen alegatu batekin, eta otarrainxka, koko esne-gain eta curryzko kontsomea prestatu du, koko esne-gaina (osagai “interesgarria”) gailentzen deneko plater berria. Haren ostean Disfrutar jatetxeko (Bartzelona) hiru chefetako bik hartu dute parte. Oriol Castro  eta Eduard Xatruchek haien egungo egoera azpimarratu dute, zaporea etengabean bilatzea “produktuari inoiz uko egin gabe”, sormenez beti. “Zergatik ez tratatu espardeña bat bokarta bat bezala?” Alga, triku eta intxaurrekin sortutako platerak ere aurkeztu dituzte, eta izokin buruekin nola lan egiten duten erakutsi dute.

Came Ruscalleda (Sant Pau, Sant Pol, Barcelona) eta Elena eta Juan Mari Arzakek (Arzak, Donostia) inaugurazio ekitaldiko izar kopurua igo dute. Chef katalanak kosmosean inspiratutako bere menu berriaren ildoak erakutsi ditu, eta kongresuaren gaiarekin lotu du, hauxe aitortuz: “espeziak perfumea bezalakoak dira. Aurretik prestatu duzun guztia goratzen dute, ezkutatu gabe”. Bere aldetik, Elena Arzakek azaldu egin du sukaldaritzari buruz egun duen ikuspegia, jatorrira itzultzeko duen nahi hori, eta “zaporea duten” plater batzuk prestatuz egin du. Horien artean, crumble bat egin du, Jamaikako loreak zituen hibiscus izozkiarekin eta bergamota merengearekin, eta “Igelaren jokoa”, postre harrigarri eta bisual bat.

Anandek bi urte barru itxiko du Gaggan Anand

Indiar lehorreratzea, ITC Hotelsen eskutik gertatu dena, haren erreferente handiaren aho eta eskuekin hasi da. Eskuekin batez ere, izan ere, Gaggan Anandek (Bangkoken dagoen Gaggan jatetxeko chefa, hirugarrenez The 50 Best Restaurants-en arabera Asiako jatetxerik onena dena) 20 plateretik gorako platereko menua aurkeztu du, eta den-denak eskuekin jan eta prestatzen dira. “Indiako sukaldaritza currya baino gehiago dela erakutsi nahi dut”. Molekularra da berea, eboluzionatua, zapore berrien bilaketan diharduena, bi urte barru lekuz aldatuko den sukaldean sortzen den sukaldaritza. “Mugitu egin nahi dut. Ziurrenik Japoniara joango naiz, haztera eta mahaikide gutxiko jatetxe bat irekitzera”, azaldu du.

“Espezia batek platera aldatzen du”

Indiako sukaldaritzako guru eta Indian Federation of Culinary Associations-eko presidente Manjit S. Gill Donostian egon da ere. Haren atzetik etorri diren sukaldari askoren aita prestatzaileak jateko ohiturak eta haren sorterrian sukaldaritzak duen garrantzia izan ditu mintzagai: “Jaki onak onuragarriak dira gure adimen eta gorputzarentzat”. Gillek gogorarazi du “Indiako platerak ez dira minak, biziak baizik, eta hori espeziak erabiliz lortzen da, ongi ezagutzen eta baliatzen baititugu. Platera aldatu egiten da espezia ehoa edo osoa erabilita, eta prestatzeko unean erabilita edo geroago botatzen bada. Espeziak erabiltzen jakin behar da”. Gillek hitz egin du eta harekin ados agertu dira J.P. Singh (Bukhara, Delhi), hamabi espezia dituen bere Garam Masala edo baratxuri eta jengibrezko pasta, “platerak ontzeko guk erabiltzen duguna” azaldu dituena, eta Praveen Anand (Dakshin, Delhi), curryari, “gazia, mina eta garratzaren arteko oreka”ri buruzko mintzaldia egin duena. Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi) eta Varun Mohanek (Royal Vega, Chennai) Indiako hitzaldiak itxi dituzte, Asian barazkiak goi-sukaldaritzako plater bihurtzeko duten artea agerian utziz.

Jarraitu beharreko chef berri bat

Arratsaldean, Andoni Luis Aduriz  (Mugaritz, Errenteria) eta Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte) izan dira jardunaldiari amaiera eman diotenak; Berasateguik egunero egiten dituen 15 ogiak erakutsi ditu, eta “harritu nauen” sukaldari gazte baten lana nabarmendu du. Julián Mármol da, Madrilgo Yugo the Bunker jatetxekoa; dei honen ostean agertokira igo egin da. “Eskerrik asko, Martin”. “Honetarako balio dute ere kongresuek, talentu berriak deskubritzeko”. Gastronomikak horixe egiten du, Berasateguiren hitzekin eta asteazken honetan Safe Cruz seinalatzen duen (Gofio by Cicero Canary, Madril) “Jarraitu beharreko chefa” sailarekin. Aurretik, Adurizek istorioek, “janari baten zazpigarren zaporeek”, gastronomian duten garrantzia ziurtatu du, eta “jatetxean aspalditik partida propioa duten” hartzigarri eta enzimak postre berri bezala iradoki ditu. Mugaritzeko chefak, sormenari leial, Bras-i egindako aitortzarekin, eta sukaldean askatasuna eta adorea izatearekin bat egin du: “Halabeharrari esker lortzen dugu bilatzen genuela ere ez genekien hori”.

Carlos Baute Gastronomikan

Gainera, goizean, Carlos Bautek Gastronomikako Street Fooda asaldatu du; Makrok pop up txiki bat jarri du bertan, bihar ospatzen den Ostalaritzaren Egunari aurrea hartzeko. Abeslariak Ivan Surinder eta Íñigo Lavadorekin batera sukaldatu ditu bi aperitibo indiar-euskaldun: papdum kurruskatsua eta txangurrua donostiar erara tandoori ozpin-olioarekin. Amaitu dutenean, Tandooreko chefak atzo Kursaaleko portxeak dibertitzeari ekiteko prestatu zituen lau aperitiboak zerbitzatu ditu Street Foodak, eta asteazkenean kongresua amaitzen den arte horiexek eskaintzen jarraituko du.

Bihar, Louis Villeneuve eta Chateau d’Yquem 1994 denentzat.

Indiako sukaldarien bigarren olatua asteartean ikusiko dugu agertokian. Zacharias, Udinia, Gopinathaneta Mehrotrak Donostiak dagoeneko ezagutzen duen kultura baten ñabardura gehiago erakutsiko dituzte. Haien aurretik, agertokian egongo dira  Fina Puigdevall, José Avillez eta Joan Roca, eta haien ondoren, arratsaldez, Nandu Jubany, David Andrés, Jesús Sánchez eta Toño Pérez, azken honek biltzarkide guztiekin Atrioren 30. urteurrena ospatuko du, 15.000€tan balioztatutako bi Imperiales de Chateau d’Yquem 1994-ri kortxoa kenduko die, biltzarkideek dastatzeko aukera izan dezaten. Pedro Subijanak egingo du eguneko azken hitzaldia.

Beste hainbat jarduera egongo dira egun gastronomikoa osatzeko. Besteak beste, El Origen dokumentalaren emanaldia, Zerbitzuari buruzko mahai-ingurua, Javier de las Muelas, Ferran Centelles eta Josep Rocarekin, eta Urrezko Gueridón Saria Louis Villeneuveri ematea. Erremate gisa, goiz guztian zehar “La Flèche d’Or” xanpain lehiaketa egingo da, Xanpain Etxe enblematikoenetako batzuen eta mahastizain txikien parte-hartzearekin.