San Sebastian Gastronomika—Euskadi Basque Country kongresuak taldeko hitzaldi gehiago antolatu ditu, gehiago ikasteko eta ideiak kontrastatzeko.

Lurraldeko sukaldaritzak, sukaldaritza historikoak, produktuei eta jasangarritasunari buruzko eztabaidak. 22 Michelin izar elkartuko dira agertokian, hainbat hitzaldi tematikatan.

Besteak beste, Rafael, Diego eta Mario Sandoval anaiek lehenengo aldiz egingo dute hitzaldi bat elkarrekin, Coque unibertsoaren hiru hankak azaltzeko.

Gai berari buruzko iritziak elkartrukatzea, bat datozen edo bat ez datozen ikusmoldeak partekatzea, agertoki berean. Kongresuak bere urteurrena ospatzen duen edizio honetan, egitaraua aberastu nahi izan du San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuak eta taldekako hitzaldien aldeko apustu handiagoa egin du, diskurtsoak dinamizatzeko eta jakintza handitzeko. Kongresuaren hiru egunetarako (urriaren 8tik 10era), taldekako zazpi hitzaldi programatu dira; Horeca Speakers saioaz eta chefen eta kritikarien arteko dueluaz gain, iraultza gastronomikoaren nondik norakoak aztertuko dituen mahai-ingurua, Jose Carlos Capel, Rafael Garcia Santos, Benjamin Lana, Quique Dacosta eta Joan Rocaren partaidetzarekin. Horien guztien artean, eta beti sukaldean, 22 Michelin batuko ditu Gastronomikak agertokian, distira eta ideiak kontrastatuz.

Lurraldeko ahotsen aniztasuna

Hizlariek balioa emango dieten gaiei, joerei eta arrazoiei buruzko  argudio eta ikusmolde ezberdinak uztartuko dira. Horietako hiru penintsulako eremuan zentratuko dira, ordezkari onen eskutik eramango dutenak Donostiara beren gastronomia. Horixe da “Levanteko sukaldaritza garaikiderako hurbilketa” (“Aproximaciones a la cocina contemporanea levantina”) hitzaldiaren kasua; gure artean izango ditugu Valentziako Erkidegoko bi Michelin izar bakarrak, Kiko Moya (L’Escaleta**, Cocentaina) eta Alberto Ferruz (BonAmb**, Javea) eta Ricard Camarena (Ricard Camarena*, Valentzia); beste hitzaldi bat izango da “Galiziar sukaldaritza garaikiderako ohar berri ludikoak” (“Nuevos apuntes ludicos para la cocina gallega contemporanea”), Pepe Sollaren (Solla*, San Salvador de Poio) eta Javier Ollerosen (Culler de Pau*, O Grove) eskutik.

Lurraldetasunean oinarrituta egongo da hiru ahotseko beste hitzaldi bat ere “Sukaldaritza historikoak” izenburua izango duena, eskualdeko iraganeko errezetak aztertzea eta eguneratzea erabaki duten jatetxeei buruzkoa; horixe egiten dute, hain zuzen ere, Albert Raurich (Dos Pebrots, Bartzelona), Paco Morales (Noor*, Kordoba) eta Miguel Angel Mayor (Sucede*, Valentzia) chefek. Halaber, taldekako hitzaldi geografikoak Asturiasi begira jarriko dira eta, zehazki, munduari zuka ari diren bi herri txikiri begira. Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) chefak eta Marcos eta Pedro Moran aita-semeek (Casa Gerardo, Prendes) beren produktuak eta ideiak ezagutaraziko dituzte, “Asturias, tradiziorik infinitu sortzailera” (“Asturias, de la tradicion al infinito creativo”) izenburuko showcookingaren bitartez.

Arkumea, azken-burukoak eta nazioarteko jasangarritasun gastronomikoa

Taldekako beste hitzaldietako bat arkumeari buruzkoa izango da; garrantzi gastronomikoa galtzen joan den produktua den arren, gaur egun gero eta gehiago erabiltzen da arkumea. Miguel Angel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Valladolid), Xanty Elias (Acanthum*, Huelva) eta Firo Vazquez (El Olivar, Moratalla, Murcia) esnetako arkumearen eta arkumearen atalen aukerei buruz jardungo dira eta jakiak prestatuko dituzte. Jordi Butron (Essence by Espai Sucre, Bartzelona) eta Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezcaray, Errioxa) sukaldari ezagunak ere gai jakin baten inguruan jardungo dute, jatetxeko azken-burukoen inguruan, hain zuzen ere, eta aplikatzen dituzten metodo sortzaileak azalduko dituzte, espainiar sukaldaritza garaikidearen elementu bereizgarrienetako bati balioa emateko bi modu.

Azkenik, San Sebastian Gastronomikak iritzi-kontrastearen alde egin duen apustua nazioarteko presentziara ere iritsiko da; elkarrekin eztabaidatuko dute jasangarritasunaren gainean, balioa eman nahi baitio Donostiako kongresuak joera horri. Ikuspuntu ezberdinetatik, horren inguruan jardungo dute dibertsitatea landu duten sukaldariak, hala nola Chele Gonzalez (Gallery Vask, Manila, Filipinak), Rodolfo Guzman (Borago, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Txileko Santiago, Txile), Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madril) eta German Martitegi (Tegui, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Buenos Aires, Argentina).

Hiru Sandoval, lehen aldiz elkarrekin eszenatokian

Taldean jardungo dute Sandoval anaiek ere (Rafael, Diego eta Mario Sandoval), lehen aldiz historian, iaz Madril hiriburuan jarritako Coque** berriaren esperientzia globala azaltzeko. Eduard Xatruch eta Oriol Castro (Disfrutar**, Bartzelona) chefek ere beren ahotsak batuko dituzte beren lana Kursaal jauregiko agertokira ekartzeko; halaxe egingo dute Maria Jose San Roman (Monastrell*, Alacant) eta Mari Carmen Velezek (La Sirena, Petrel) ere, 3.0 arrozei buruz hitz egiteko, ikuspegiak kontrastatzeko, helburuak irekitzeko eta informazioak osatzeko. San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuak hazkundearen aldeko apustua egin du 20. urteurren honetan, espainiar gastronomiaren iraultzaren urteurrenean.

2018ko San Sebastian Gastronomika. Iraultzaren hasiera.

Mundua aldatu duen gastronomia garaikidearen iraultza orain dela hogei urte hasi zen Donostian; askatasunean eta mugarik gabeko begiradan oinarritutako sukaldaritza-mitologiaren jatorria izan zen Donostia eta, une hartako sukaldaritza alderantzikatuta bizi izateaz gain, gertaera gastronomikoa esperientzia global bilakatu zuen. Eta orain dela 20 urte, hori babestu eta sustatu zuen biltzarra ere jaio zen. Horregatik, urtemugak batze aldera, Donostiako biltzar gastronomikoaren hogeigarren urteurrena ospatuko du Gastronomikak 2018ko urriaren 8tik 10era, eta munduaren aurrean aurkeztu gintuzten chefak eta egiten jakitea eta lehenengo ilaratik jarraitu zituztenak omentzeko egitaraua prestatu du opari.

Horretarako, aurtengo San Sebastian Gastronomika kongresuak iraultza horren protagonistez osatutako kartela aurkezten du (Martin Berasategi, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Josean Alija, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Angel Leon, Paco Perez, Dani Garcia, Nacho Manzano eta Pedro eta Marcos Moran, besteak beste), aurrez inoiz ikusi gabeko formatuetan, horietako asko beren jarraitzaile nagusiak aurkeztuz, belaunaldi-eskualdatze baten lagin gisa. Izen handienekoekin batera izango dira arrakastaren lekukoa hartu duten beste batzuk ere, hala nola Diego Guerrero, Paco Morales, Miguel Angel Mayor, Maria Jose San Roman, Kiko Moya, Alberto Ferruz, Ricard Camarena, Xanti Elias eta Yolanda Leon.

Etorkizuna jasangarria eta nazioartekoa da

Etorkizuna iraganarekin lotuta, eta etorkizuna orainaldi jasangarriari lotuta, joera horri balioa ere eman nahi baitio Donostiako biltzarrak. Horri buruz hitz egingo dute German Martitegik, Rodrigo de la Callek, Rodolfo Guzmanek eta Chele Gonzalezek; baita nazioarteko izen handiko Virgilio Martinez perutarrak ere. Penintsulatik kanpokoei dagokienez, berriz, Matias Perdomo eta Jose Andres etorriko dira, azken hori espainiar erreferente garrantzitsua Amerikan, eta bera ere herrialde honek bizi izan zuen iraultza gastronomikoaren semea. Amaitzeko, Paul Pairet frantziarrak (Ultraviolet, Shaghai) eta Yoshihiro Narisawa japoniarrak (Narisawa, Tokio) beste inork ez bezala erakutsiko dute munduko gastronomiaren bilakaera.