José Carlos Capel, Rafael García Santos, Benjamín Lana, Quique Dacosta eta Joan Roca aritu dira gastronomiaren eboluzioari eta egungo egoerari buruz solasean Gastronomikaren barruan.

 

Joan Roca, Ángel León, José Andrés, Pedro Subijana, Josean Alija eta Virgilio Martínezek, besteak beste, berretsi egin dute sasoi onean dagoela, baita sektorea eta biltzarra ere.

 

Sukaldariak burgestu egin al dira? Zer exijitzen zaie gaur egun? Espainiar gastronomiak azken urteotan bizi izan duen iraultza aletu dute aurtengo San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country biltzarraren hitzaldietan irrikatuenetako bat izan den honetan. José Carlos Capel, Rafael García Santos eta Benjamín Lana kazetariek eta Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dènia) eta Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) sukaldariek buruz burukoa egin dute, irekia geratu den eta lanbide hau aldarrikatzeko eta haren bilakaera ulertzeko lagungarria izan den solasaldi batean. Hitzaldi honen aurretik nahiz ondotik aritu diren hizlariek Joan Rocaren laburpena aldarrikatu dute: “Paradigma aldatu egin da, baina sukaldariek ez ditugu makinak geldiarazi”.

 

Bost hizlarien artean espainiar gastronomiaren eboluzioa kontatu zuten, Euskal Sukaldaritza Berriaren sorreratik elBulliren hiru Michelin izarretara iristeraino, Gasteizko biltzarrak sektoreari eman zion bultzadatik igaroz. “Espainian betidanik egon izan da lankidetza espiritua, eta horrek bultzatu gaitu aurrera”, adierazi zuen Lanak. Bide hori aztertuz, gaurko garaira heldu, eta García Santosek hitz egin nahi izan zuen: “Burgesten ari zarete. Jada ez dago espiritu kritikorik, eta inor ez da sortzeaz arduratzen”. “Hori ez da egia, krisialdi bat gainditu dugu gure printzipioak galdu gabe eta sortzeari utzi gabe” –Dacostak. “Ez ditugu makinak geldiarazi. Esateko asko daukagu” –Rocak. Lana ilustratzeko etorria zen: “Orain, sukaldariak lantza punta dira beste gai askotan, esate baterako, kontsumo arduratsuaren gaian, eta aintzat hartu behar da paradigma aldatu egin dela. 70eko eta 80ko hamarkadetan, goi mailako sukaldaritza minoritarioa zen. Gaur egun, ez. Ezta hurrik eman ere. Gastronomia globala da, gizartearen jabetzakoa da. Moderatzaileak, Pau Arenós kazetariak, eztabaida moztu zuen. Ez zegoen gehiagorako astirik. “Jarraituko du. Biltzar batean, ziur”.

 

Joan Rocaren anbar griseko plater berria

 

Gastronomia biltzar batean gauza asko gertatzen direlako, ikasi, partekatu eta berritasunak aurkezten dira, bai. Horixe gertatu da asteartean San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country biltzarrean, Joan Rocarekin (El Celler de Can Roca***, Girona) amaitu zen jardunaldian, biltzarrean eman dituen 20 urteen atzera begirakoa eginez. “Lehenengora etorri nintzen, hemen ikasi egin dut eta hementxe aurkeztu nuen Roner-a, ke pipa…”. Atzera begira eta aurrera begira. “Plater hau berria da. Datorren astean jarriko dugu menuan”. Hain zuzen ere, txibia anbar grisarekin, “ideia hau Brillat-Savarin ‘Fisiologia del gusto’ liburutik hartu genuen”. Anbar grisa, azaldu duenez, lurringintzako produktu bat da, kaxaloteek jan eta gero kanpora botatzen dituzten txibia hezurrak, “Savarinek txokolatea perfumatzeko erabiltzen zuen. Guk beste modu batera aplikatu dugu, txibiari kaxaloteak kendu diona bueltatuz”. Roca etxekoen sormena ere liburuetan dago.

 

Ángel Leónen itsas oilaskoa

 

Ángel Leónek ere berritasunak aurkeztu ditu. Aponiente*** (El Puerto de Santa María) jatetxeko chefak arrain azalekin egindako lana erakutsi du, “hortik nylon bat atera baitut, gero bete daitekeena”. Leónek bereziki nabarmendu du morenaren azalarekin egindako lana, “testura kurruskatsu itzelak ahalbidetzen baititu, eta horrek ahalbidetu digu itsas oilaskoa prestatzea”. Iaz txerrikumea izan zen, eta aurten, oilaskoa, morenaren azala kresal urez dekoloraturik eta tomasoz beterik, “arrain zaporegabe bat, oilaskoaren modukoa”, zioen chefak irribarretsu. Andaluziarrak lantzen ari den bi produktu berri ere aurkeztu ditu: itsas tomatea (tomate azidoaren zaporea duen ortiguilla itsas anemona) eta itsas azafraia (mikroalga bat), “lurraren eta itsasoaren arteko gure paralelismo horretan jarraitzeko”.

 

Espainiar produkturik gabe espainiar sukaldaritzarik ba ote?

 

Interes handiena piztu duten hitzaldietako beste bat da José Andrésena (Minibar**, Washington, AEB), Los Angelesen duen jatetxe gastronomiko berria aurkeztu baitu. Somni du izena eta hamarrentzako lekua baizik ez du, izan ere, jarraitu egin dio “behin batean Ferran Adriàk eman zidan aholkuari: Gauza sortzaile bat egingo baduzu, espazio txiki batean izan dadila”. Ogia tomatearekin tradizionalaren moldaketa egin bitartean merenge tostatua eta urdaiazpikoaren gantzez eta tomatez egindako saltsa batekin margotuz, asturiarrak publikoari honako galdera bota dio: “Espainiar produkturik gabe espainiar sukaldaritzarik ba ote? Atzerrian gazpatxoa egiten dute espainiar osagai bakar batik gabe, eta beraz, erantzuna baiezkoa litzateke. Lortu beharko genukeena da espainiar produktuak mundu osoan egotea. Esaterako, ensaimada, gaur egun croissantak aurkitzen ditugun bezala aurkitu beharko genukeen produktu bat da”. Eta berak badaki zertaz ari den.

 

Andrések gogora ekarri du, halaber, bere proiektu berrietako beste bat. Jaleo inauguratuko du Disney Worlden eta “hutsune bat beteko du, izan ere, sukaldaritza nagusien arteko bakarrak gara parkean presentziarik gabe”. Paellak egurrezko labean edo espainiar erregio guztietako plater tipikoek hornituko dituzte jatetxean egongo diren 600 plazatik gora. Publikoa erabat emana zelarik, asturiarrak aholku orokor bat helaraziz amaitu du saioa: “Gure lanbideak mundua alda dezake”.

 

Virgilio eta iraunkortasuna

 

Virgilio Martínezek (Central, Lima, Peru) itxi du goiza, kutsu sozialarekin honek ere. “Konturatu ginen hamar patata mota erabiltzen ari zirela soil-soilik, non eta ehunka mota desberdin zeuden inguru batean”. Perutarrari berez datxekion iraunkortasuna Milen aurkezpenaren bidez eszenifikatu da, hau da, “jatetxea baino askoz gehiago da, % 70 ikerketara bideratzen baitugu. Kontua zera da, bertakoek beren erritmoan ekoizten dutena kozinatzea”. Martinezek hitzaldiari amaiera eman dio Kjolleko plater batekin, hau da, Centralen urteetan kide izan duen Pía Leónen Limako jatetxe berriko plater batekin.

 

Agrasar, Pérez, Alija eta Subijana

 

Lehenago, lehen orduan, Fernando Agrasar (As Garzas*, Malpica de Bergantiños) aritu zen, enpanaden prestaketa desberdinetarako orearen aukerak erakutsiz eta Paco Pérez (Miramar**, Llançà), bere plater berrietako batzuk errepasatuz. Horien artean, “wasoli” deritzona, wasabin oinarritutako aliolia, edota banilla eta kakaozko kandela itxurako postrea, mahaira piztuta iristen dena desira bat eskatzeko. “Jatetxe batean guztia ez da jatea, emozioa ere bada, eta estetika”. Pacoren kideetako batek putz egin dio kandelari. “Urte askotako, Gastronomika. Zure alde, Juan Mari”.

 

Josean Alija (Nerua*, Bilbo) itzuli egin zen jatetxearen eta biltzarraren bidea aldarrikatzeko, errezetetan osagai gutxi erabiltzeko jaidura nabarmenduz. Euskaldunak lekukoa eman zien Chele González (Gallery Vask, Manila, Filipinak), Paco Morales (Noor*, Kordoba) eta David Garcíari (Corral de la Morería, Madril), “nire jatetxetik pasatu ziren, eta lantalde batua eratu zuten sukaldari horiei, sukaldaritzan oinarrizkoa baita”.

 

Pedro Subijana (Akelarre***, Donostia) berriro igo zen agertokira eta berarekin zortzi urtez lanean aritu zen kide bat aurkezteko aprobetxatu zuen. Enrique Fleischmann mexikarra Akelarren hazi zen eta orain “independizatu” egin da, Bailara (Bidania-Goiatz) eta Toxko Getaria (Getaria) jatetxeekin, eta txerri masailak prestatu zituen. Subijanak, bere aldetik, bere jakitate onak erakutsi zituen, abalon (“molusku ezezagun samarra baina estimazio handikoa”) xaflatua tigre esnezko sorbeteekin prestatuz. Codium alga berriro agertu zen.

 

Taldekako saioak

 

“Levanteko sukaldaritza garaikiderako hurbilketa” izenburupean, hiru valentziar sukaldari onenetakoek (Kiko Moya, Ricard Camarena eta Alberto Ferruz) agertoki gainean elkarrekin jardun dute hitzaldi hirukoitz batean aldarrikapena eginez. “Gure sukaldaritzaren haria gatza, argia eta denbora dira”, esanez hasi da Ferruz (BonAmb**, Jávea). Gatza eta elikagaien kontserbazioa; gazituak eta hartzituak, garuma lokailu gisa hartuta. Valentziar sukaldaritza tradizionala argitara atera da prisma horien pean eta aholkuekin: “Sukaldaritza tradizional eta herrikoi landua da bezeroa hunkitzen duena, baita atzerritarra denean ere, izan ere, hark nahi duena da zure lurraldearen pusketa bat eraman”, aipatu zuen Ferruzek. Diskurtsoaren adibideak izan dira tomate hartzituak, katsuobushi, eta gazituak,  Moyaren eskutik (L’Escaleta**, Cocentaina), eta bokartak gatzunetan, Camarenaren eskutik (Ricard Camarena*, Valentzia).

 

Taldean agertu dira halaber Albert Raurich (Dos Pebrots, Bartzelona), Paco Morales (Noor*, Kordoba) eta Miguel Ángel Mayor (Sucede*, Valentzia), segidako hiru hitzalditan. Hirurek altxorren pareko jatetxeak dituzte menu tematiko eta historikoekin, eta “halakoetarako denbora eta baliabide gehiago behar da. Elkar babestu behar dugu”, adierazi zuen Moralesek. Raurichek eta Mayorrek, beren arteko aldeak alde, beren menua sukaldaritza mediterraneora daramate erromatarren garaietaraino atzera eginez; Moralesek, andalustarrera. Hirurek nabarmendu dute lan bibliografikoaren garrantzia beren proposamenak garatzeko “eta gure gastronomiaren jatorria jakiteko”. Eta egungo ezagutzak, Raurichek adierazi duenez, “hobeto interpretatzea ahalbidetzen digu”. Bide batez esanda, Mayorrek proiektu berria laster irekiko duela jakinarazi zuen, Convent Carmen, espazio multidiziplinarra Valentziaren erdialdean.

 

Pepe Sollak (Solla*, San Salvador de Poio) eta Javier Ollerosek (Culler de Pau*, O Grove) “galiziar sukaldaritza garaikideari” buruzko argibideak eman dituzte, sukaldaritza “puru, fresko eta sinplea”, Ollerosen hitzetan, “haragiaren gantza aprobetxatzen duena beste prestaketa batzuetan txertatzeko”, Sollaren arabera. Eta Juan Carlosek eta Jonathan Padrónek (Rincón de Juan Carlos, Los Gigantes, Tenerife) beren solasaldia ahuakatearen erabileran ardaztu dute, zenbait errezetarekin eta frutaren azala erabiltzeraino iritsi dira.

 

Jarduerak Gastronomikan

 

Asteartean, etengabe jarduerak izan dira Kursaal barruan. Marketa funtzionamendu bete-betean zela, mundu osoarentzako dastaketak eta saioak izan dira. Ganbera Aretoan, Horeca Speaker jarduera egin dute, Federico Fritzsch, Eva Ballarín, Beatriz Romanos, Óscar Carrión, Ramón Dios eta Manu Balanzino aritu direlarik kudeaketaz, estrategiaz, teknologiaz, talentuaz eta digitalizazioaz hitz egiten, sukaldaritzaren arloan enpresa arrakastarako “giltzarriak” diren  kontzeptuak. Gainera, Anthony Bourdain New Yorkeko chef eta kazetari zendu berriak in memoriam jaso du Gastronomia Kazetaritzaren 2018ko “Pau Albornà i Torras” nazioarteko saria, José Andrésen eta Mark Gouldingen eskutik, eta Carles Abellánek Tapas 24 (Bartzelona) jatetxekoa izendatu du errusiar entsaladarik onena Errusiar Entsaladaren I. Txapelketa Nazionala – San Miguelen.

 

Gastronomikak etorkizuna du gogoan, eta txikienak zaintzen ditu. Horrexegatik, asteartean egin dute Nerabeentzako Gastronomikaren hamargarren edizioa –hauek ere urteurrena dute–, Xanty Elías, Macarena de Castro eta Ramón Rotetaren partaidetzarekin, eta “Aukeratu zure sukalde-laguntzailea” ekitaldiarena, MAKROk antolatua, María Salas, Aurelio Morales, Begoña Rodrigo eta Enrique Pérez chefen partaidetza izan duelarik, ostalaritza eta sukaldaritza ikasleen ondoan kozinatuz. Laia Sebastià (Bartzelona), Begoña Rodrigo izan duelarik luxuzko sukaldari-laguntzailea, izan da lehiaketaren irabazlea, barbarinak arbi-apioarekin gatzetan errea platerarekin. Gastronomia iraultza berrietarako erreleboa bermatuta dago. Gastronomikak horren fede eman du.

 

Gainera, Marc Álvarez, Javier Caballero eta Vitalij Gutovsky barmanek cavak mixer gisa duen moldagarritasuna erakutsi dute, DO Cavak antolatutako Cava Mixology Competitioneko koktel irabazlearen bertsioekin. Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) eta S.Pellegrinok luxuzko otordua egin dute, urekin eta Juan Muñoz Ramos sommelierraren ardo hautaketa apartarekin uztartuta. Acquanaria, Winterhalter, Sosa, Bodegas Roda edota Embutidos Alejandrok ere hainbat jarduera egin dituzte biltzar jauregiko aretoetan.

 

Juan Mari Arzaken omenezko afaria

 

Astelehen gauean, Donostiako Maria Cristina hoteleko jatetxeak hartu zuen aurtengo Gastronomikako protagonista handiaren omenezko afaria. Francis Paniegok (El Portal de Echaurren**, Ezkarai, Errioxa) hartu zuen sukaldearen gidaritza, luxuzko bost plater aurkezteko, “nire omenaldia, gure omenaldia Juan Mari Arzak maisu handiari”. Agapearen 180 gonbidatuek txalo zaparrada eskaini zioten. Besteak beste, han izan ziren Arzak besarkatzeko Virgilio Martínez, Joan Roca, Dani García, Marcos Morán, Paco Pérez eta Nacho Manzano.

 

“Txikitatik ezagutzen zaitut, Francis. Bihotz-bihotzez, esker mila”, laburbildu zuen donostiarrak, agapeari amaiera emateko. “Zorionak, Juan Mari” burrunba egin zuen Donostiak.

 

Bihar, 2018ko Gastronomikaren azken eguna

 

Gastronomika berezi hau borobilduz, banakako hitzaldiak izango dira bihar, Óscar García (Baluarte*, Soria), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*, Oiartzun), Víctor Martín (Trigo*, Valladolid), Yolanda León eta Juanjo Pérez (Cocinandos*, Leon), Arnau Bosch (Can Bosch*, Cambrils), Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia), Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) eta Pedro eta Marcos Morán (Casa Gerardo*, Prendes) edota Matías Perdomo (Contraste*, Milán, Italia) sukaldarien eskutik, baita hitzaldi kolektiboak ere María José San Román (Monastrell*, Alicante) eta  Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel) arituko baitira 3.0 arrozei buruz, eta Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Valladolid), Xanty Elías (Acanthum*, Huelva) eta Firo Vázquez (El Olivar, Moratalla, Murtzia), esneko arkumearen eta arkumearen zatiketa berriek dakartzaten aukera berriei buruz.

.

 

Chele González (Gallery Vask, Manila, Filipinak), Rodolfo Guzmán (Boragó, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Santiago, Txile), Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madril) eta Germán Martiteguik (Tegui, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Buenos Aires, Argentina) iraunkortasun gastronomikoari buruz hitz egingo dute eta Basque Culinary Centerrek “gastronomia goitik behera aldatu zuten 20 teknika eta aplikazioak” azalduko ditu. Gainera, Jordi Butrónek (Essence by Espai Sucre, Bartzelona) eta Francis Paniegok (El Portal de Echaurren**, Ezkarai) jatetxeetako azkenburukoei aplikatutako beren metodo sortzaileak azalduko dituzte.

 

Gainera, planktonaren inguruko jarduerak izango dira Plancton Algánekin, hegaluzearen ingurukoak Julio José Vázquezen (El Campero, Barbate) eta Balfegóren eskutik (azken horren kasuan, Ekaitz Apraitz eta Marc Miró bertako chefetako biren ahotik eta eskutik), SmartVideTrack eta behe tenperatura lantzeko bere moduari buruzkoak ere bai, edota Soriako mendietako perretxiko eta onddoei buruzkoak edota Malaga Zaporea produktuekin. Azkenik, Rodolfo Guzmánek Sukaldaritza Pribatuak atala itxiko du; Hungariak bere herrialdeko gastronomian zeharreko dastatze saioa gidatuko du eta IX. Parrila Lehiaketa Nazionala egingo dute. Street Foodek, azken egun honetan, 19.00etan itxiko ditu ateak.