San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country biltzarrak hogeigarren edizioa itxi du 1.600 biltzarkide baino gehiagorekin eta Martín Berasateguiren mezu honekin: “20 urte, eta onena etortzeko dago”.

 

Juan Mari Arzakek Omenaldi Saria jaso du eta espainiar gastronomiaren iraultzaren bilakabidearen balioa nabarmendu duen edizioaren figura bihurtu da.

 

2018ko San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country biltzarrak asteazken honetan itxi du bere 20. edizioa, hain zuzen, biltzarrak Juan Mari Arzaki zehazki eta gaingiroki Espainiak duela bi hamarkada bizi izan zuen iraultza gastronomikoari eskaini dion urteurrena. Donostiar jenioak Omenaldi Saria jaso du zorion hitz eta eskaintza andanaren artean, eta hitzok hedaduraz “urteetan denok igaro izan garen eta zer ikasi izan dugun” biltzar honi ere zuzendu zaizkio. Dani Garcíaren adierazpenak dira horiek, baina Joan Rocarenak edo Josean Alijarenak ere izan zitezkeen, hain zuzen Quique Dacostak, eguneko azken hitzaldietako batean nabarmendu duenez “sortzen jarraitzeko bultzada izan behar den” iraultza baten protagonistenak.

 

2018ko Gastronomikak ateak itxi ditu biltzarkide eta nazionalitate kopuruetan haziz, eta joera marrazten duten mezu errepikatuekin “biltzar honek beti egin izan duen gisara”, Donostian bisitari ohikoa den Joan Rocak aipatu zuen bezala. Garuma, hartzituak, errespetua eta batasuna, mexikar eragina, lurraldeko sukaldaritzaren balioa, belaunaldi erreleboa edo kontzientzia eta iraunkortasun berezkoa. Kontzeptu eta ideia partekatuak, iraultza eta bere errelebo naturala ospatu dituen biltzar baten balioak, eta “digeritu beharrekoa, uniformatu ez gaitezen eta bideak urratzen jarraitu ahal izan dezagun”, azaldu zuen Matías Perdomok (Contraste*, Milan, Italia). Espainiar iraultza ez zen penintsulan gelditu, eta ez da geldituko. Donostiako gastronomia biltzarrak indarrean jarraituko du bozgorailu eta topaleku izateko. “Onena iristeko dago oraindik”, aipatu zuen Martín Berasateguik amaieran. Biltzarraren onena, espainiar gastronomiaren onena.

 

Quique Dacosta eta ganben abangoardia

 

“Lau urtez biltzarrak utzi ditut, baina berritzeari ez diot utzi”. Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) Donostiara itzuli da egindako ikerketa lana aldarrikatzera. “García Santosek duela 20 urte deitu zidan, ganba nola egiten nuen erakusteko berari. Bai orduan eta bai orain, haren egosketan tenperatura kontrolatzea abangoardia da”. Dacostak lau plater berri aurkeztu ditu eta itsasoarekin duen konpromisoa gogora ekarri du: “Dagokiona eta dagokionean arrantzatu behar dugu. Horrela, miragarria den ganba hau dastatzen jarraituko dugu”. Déniako ganba gorriaz ari zen, jakina, eta formatu berrian agertu zuen, ganba saldatik abiatuta sortutako “itsasoko fosil” batekin batera. Gainera, extremadurar-alacantetar sukaldariak queso servilleta delakoa kozinatu du, izen bereko gaztan oinarritua, “zeinaren xarma testuran dagoen, ahozapi bat irudikatuz”; tomate lehorreko xerra –Dacostak gatzarekin egiten duen lanaren ildoan sakonduz–, eta almendrondo turroia –turroia irudikatzen duen platera, ganbak gantzetan egiten du ekarpena eta zerbitzariak mahaian almendrondo loreak “jaurtiz” amaitzen dena–. “Chefok berritu egin behar dugu eta hedonismo gastronomikotik harago joan”. Lehenago, Dacostak Javean (Tula) “jatetxe pinpirin” bat duten bi ikasle aurkeztuak zituen, Borja Susilla eta Clara Puig.

 

Moránek Manzano zoriondu du

 

Asturiasek bere buruaren aldarrikapena egin du Donostian bere bi enbaxadore handien presentziarekin: Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) eta Marcos Morán (Casa Gerardo*, Prendes). Manzanok, bere jatetxearen mende laurdena ospatuz, zerak prestatu ditu: kolagenoak, berroak, ozpinetan ondutako arbia txerri belarri melatuarekin, “testura festa”; behi pieza heldua, kalamatak eta fabes roxes, “umami erabatekoa duen plater bat, zaporetsua”, eta arto torto gaineko nahaskia, “13 urterekin sortu nuen lehenbiziko platera, eta Donostiarekin lotura duena, osagarri duen nahaski horregatik”. “Zorionak, Gastronomika”, gehitu zuen. “Zorionak, zuri, Nacho, Casa Marcialeko sutegien gidaritzan emandako 25 urte horiengatik”, erantzun zion Moránek.

 

Bere aita Pedro auditoriumetik adi-adi begira zuela, ez dio utzi bere kidea zoriontzeari, “zeinarekin laster arituko naizen sukaldean, bere jatetxean, ospatzeko”. Eta hain zuzen, Gastronomikan aurkeztu dituen bi platerekin egingo du hori, “bata duela gutxikoa eta bestea erabat berria”. Kokotxak urdai gaziarekin eta Erregea biluzik, “plater hau mahaian aurkezten da arrain oso bat balitz bezala, baina atzean ezustekoa ematen duen konfitatze eta lakatze lana dago, Lourdesko urez”.

 

Hilario Arbelaitz eta Macarena de Castro

 

Iaz bertan bere anaia Jose Mariri eman zion lekukoa, eta aurten, Hilario Arbelaitzek (Zuberoa*, Oiartzun) berriro kozinatu du begirada gazteengan jarrita. Jose Marirekin bakailao kokotxak prestatu ditu (“hemen giltzarria da egosketa labur eta egosketa geldoko prozesuen mixa”) eta protagonismoa Macarena de Castrori utzi dio. Jardín* (Mallorca) jatetxeko chefak galeper maridatua prestatu du “Hilarioren omenez”, chefak adierazi duenez.

 

Olioez, arrozez eta arkumeez

 

María José San Románek (Monastrell*, Alacant) eta Mari Carmen Vélezek (La Sirena, Petrel) ireki dute eguna, arroza eta paella ardatz izan dituen hitzaldiarekin, hain zuzen, “espainiar gastronomiako platerik ezagunena” baita, alacantetarraren hitzetan, zeinak, halere, olioan jarri duen azpimarra. “Espainiak oliba olio birjina estra onena ekoizten du, baina olio findua kontsumitzen dugu. Jakin behar dugu botilan oliba olioa jartzen badu, findua dela. Olio birjina edo birjina estra jarri behar du”. Vélezek, bere aldetik, arroz mota desberdinen errepasoa egin du, eta zera ondorioztatu, “orain, etxean, senia barietatea bomba barietatearekin aldatu dugu, hor zereala gehiago nabaritzen da. Baina aukera amaigabea da. Ezagutu eta aztertu egin behar da, hori besterik ez”.

 

Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos*, Valladolid), Xanty Elías (Acanthum*, Huelva) eta Firo Vázquezek (El Olivar, Moratalla, Murtzia) esneko arkumearen eta arkumearen ebaketa berrien aukerei buruz hitz egin dute, San Románek egin bezala birjina estraren kualitateak aldarrikatzeaz gain. Kontuan hartuko dugu.

 

Dekonstrukzioa elementu disruptore gisa

 

Agertokira taldean igo dira, halaber, Jorge Bretón, Luis Arrufat eta Juan Carlos Arboleya Basque Culinary Centerrekoak, teknikak errepasatzeko, “20 urte bete abangoardia” zergatik eta nola aztertzeko. Hiruren artean aletu dute espainiar aurrerapen gastronomikoaren oinarria, “chefen ideietan eta borondatean oinarritua, beraien jakintzaren bilaketan eta teknologiarekin topaketan oinarritua”. Esate baterako, dekonstrukzioa bezalako kontzeptuak, “zeren eta kontzeptu bat da”, mugarriak izan ziren, testurak aldatzean. Ordura arte denok kozinatzen genituen produktuak arauen arabera”, azaldu dute.

 

“Jatetxeko pastelgileon lanbidea berria da. Errespetua”

 

Jordi Butrón (Essence by Espai Sucre, Bartzelona) eta Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezkarai, Errioxa) agertokira igo dira “jatetxeko pastelgileen lanbidea aldarrikatzeko, izan ere, lanbide berria da gurea, dendetako pastelgileen eta sukaldarien aldetik aitorpen eskasa duena. Arauak eta kode berriak behar ditugu. Iraultzan guk ere lagundu dugu eta ez digute meritua aitortu”, azaldu zuen Butrónek.

 

Butrónekin batera ikasi zuen eta egun Echaurreneko I+G atalean dagoen Pol Contreras gozogilearekin (“bai, gozogile bat bai gazien eta gozoen I+G atalean”, aipatu zuen Paniegok), jatetxeko postre baten kualitateak errepasatu dituzte (berehalakoa, efimeroa eta dinamikoa da) eta protesta egin dute sukaldariek “oker esandako” postre-aurreko delakoagatik. “Akaso plateren bati esaten al diozue sukaldariek arrain-aurreko? Postrea postrea da”, Butrón dixit.

 

Rodolfo Guzmán eta Chele González

 

Kursaaleko auditoriumetik igaro dira halaber munduko alde desberdinetatik datozen lau chef. Rodolfo Guzmánek (Boragó, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Santiago, Txile) ezustekoa eman du “arkumea erretzeko teknika ‘alderantzikatuarekin’, makila batean estekatuta eta 13 orduz soilik txingarrez egindako su batetik urruntzen den gurutze baten gainean. Horrela, gantza galduz doa”. Txiletarrak gogora ekarri du aberea “epai oso simetriko eta sakonekin, japoniarrek arrainarekin egin ohi duten bezala” mozten dutela. Bera kantabriarra bada ere, Chele Gonzálezek filipinarren egiteko modua aldarrikatu du, bere Gallery by Chele (Manila) jatetxea kokatua duen herrialdekoa, eta dastatze menuei buruzko iritzia eman du: “Chefok ez dugu hain zorrotzak izan behar; ezin dugu behartu bezeroa guk nahi duguna egitera. Geure burua adierazteko kartak ere erabil ditzakegu, edo menu ez hain luzeak, baita tapak ere”.

 

Martiteguiren eta De la Calleren iraunkortasuna

 

Germán Martiteguik (Tegui, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Buenos Aires, Argentina) eta Rodrigo de la Callek (El invernadero*, Madril) iraunkortasunerako deia eginez eman diete amaiera goizeko hitzaldiei. Argentinarrak bere Tierras proiektua errepasatu du –ekoizleak kontzientzia hartzea eta haiei beren lurrean bizitzearen harrotasuna eta gogoa itzultzea du helburu–, honakoa ebatziz: “Sukaldari gisa gure lanik handiena da gure sukaldea existitzea posible egiteko lanean jarduten duten pertsona baliotsu horiei ohore egitea”, asteartean Virgilio Martínezek zabaldu zuen mezu berbera.

 

Bestalde, sukaldaritza berdearen ideologoak, Rodrigo de la Callek (El invernadero*, Madril), bere edari berriak aurkeztu ditu –baita erremolatxazko cava ere– eta beti produktu ontziratu gabeak erosteko eskatu du, ontziratuak eta plastikoak alboratuz, “elikadura jasangarriago baten alde”. “Baratzean gabiltzanean sagarrik politenak bilatzeko joera daukagu, baina erori diren frutak lanerako hartzen ditugu zizareek jan aurretik”. Ez da ezer alferrik galduko; De la Calle espiritua.

 

Lurraldeko sukaldaritzak

 

Lurraldeko sukaldaritzak ere argitara atera dira Gastronomikaren azken jardunaldian, zehazki, Gaztela eta Leongo hiru jatetxeren eta Kataluniako baten bitartez. Óscar Garcíak (Baluarte*, Soria), perretxiko eta trufa kontuetan ohikoak, bere fetitxeak aldatu ditu eskabetxeei buruz hitz egiteko. “Mundu hain global batean, gure tradizioak berreskuratu behar ditugu, eta eskabetxea oso berezkoa dute Soriak eta Gaztela eta Leonek”. Horrexegatik, ñabardura desberdinetako hiru eskabetxe egin ditu, baita erremolatxa hartzituz eta onddoz egindako beste bat ere.

 

Bestalde, Víctor Martínek (Trigo*, Valladolid) “lurraldea ulertzeko daukagun modua” landu du, txerri eta ehizakiz osatutako hiru platerekin. Txerriaren zatirik ezezagunetako bi erabili ditu: listu guruinak eta paparra, eta azala ere bai, postrea osatzeko, hau da, txokolatezko txintxortak. Yolanda León eta Juanjo Pérez (Cocinandos*, León) –laster kokalekuz aldatuko da bere 15. urteurrena ospatzeko– Donostiara iritsi dira garbantzua goraipatzeko, “koipe gutxiko elikagaia, jatorri zigilua du eta makina bat aplikazio”. Arnau Bosch (Can Bosch*, Cambrils), bere aldetik, kostalde katalaneko lurgunea defendatu du “abangoardista ez den sukaldaritza batekin, tradizio modernizatuko sukaldaritza batekin, zapore eta esentzien sukaldaritzarekin”. Deltako ostren edo Cambrilseko zigalen platerak erabili ditu adibide gisa.

 

Matías Perdomok zer pentsatu eman du

 

2018ko Gastronomikako hitzaldiak Matías Perdomok (Contraste*, Milan, Italia) airean egindako galderekin amaitu dira. Uruguaitar chefak lasaitasuna eta arrazoimena eskatu du “bizitako iraultzaren ondoren. Denbora eman behar diogu geure buruari denok ez gaitezen uniformatu eta hala, bide berriak urratzeko”. Perdomok, gainera, bi plater aurkeztu ditu printzipioak zalantzan jartzeko. Lehenengoa amarru bisual bat izan zen; bestea, Elkanori omenaldia, erreboilo eta oilaskoz egindako platera, “arregitarren etxean erreboiloa jan eta oilasko usaina ateratzen zela egiaztatu ondoren sortu nuena. Platera sortu nuen, omenaldia zela esan nuen, eta jendeak uste izan zuen Alain Passardi eskainia zela. Gauza gehiegi ematen ditugu jakintzat…”. Gastronomikak zer pentsatu ematen du.

 

Parrila Lehiaketa Nazionala eta azken jarduerak

 

Azken jardunaldi honetan eskainitako jardueren artean, José Antonio Sánchez eta Fran Segura chefek planktonaren sukaldaritza (Algán) aurkeztu dute, bai gazi eta bai gozoetarako, “balio nutrizional eta gastronomiko handiko produktu bat”; SmartVideTrackek sous-vide eta behe tenperaturako lan molde berriak erakutsi ditu, eta Balfegók belarria eta harmonika kozinatu ditu, hegalaburraren gutizia ezezagunenetako bi. Eguneko bidaia gastronomikoek publikoa Hungariara eraman dute, bertako ardo eta jomugarik ezezagunenen bidez; Soriara, bertako mendietako perretxiko eta onddoek ekarritako baso zaporea duten proposamenekin; eta Malagara, bere itsasoko eta landako produktuez harro agertu den probintziara.

 

Aipamen berezia merezi du IX. Parrila Lehiaketa Nazionalak, beste behin ere parrilerorik onenak eta herrialdeko haragirik onenak izan direlarik protagonistak. Honakoan, Unai Paulis Ana Mari Erretegia (Irun) jatetxekoak eskuratu du parrilero onenaren saria, eta haragirik onentzat Cárnicas Goya balioetsi dute.

 

Gastronomikako gauak

 

Kursaalen, egun argiko jardunaldien ardatza hitzaldiak, jarduerak eta Marketeko networkinga ziren bitartean, Donostiako gaua ere taupaka ari zen Gastronomikarekin. Izan ere, igandean Basque Culinary Centerren biltzarraren 20. urteurreneko afaria egin zuten; astelehenean Juan Mari Arzaken omenezkoa, Maria Cristinan; eta atzo bi afari izan ziren, Ni Neun eta Elkanon. Bata, Kursaalen aldameneko jatetxean egindakoa, hamaika sukaldari kantabriarrek prestatu zuten, beren erkidegoaren produktuaren eta sukaldaritzaren balioa nabarmenduz tapen bitartez. Zutik egindako koktel batean, besteak beste, Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander), Nacho Solana (Solana*, Ampuero), Toni González (El Nuevo Molino*, Puente Arce) eta Eduardo Quintana (La Bicicleta*, Hoznayo) sukaldarien zigiludun delicatessena ezagutu zuten 50 gonbidatu pasatxok. Kantabriak bere zigilua utzi du. Getariako tenpluan, parrilak beste behin ere erakutsi zuen zer dela-eta hartzen den, besteak beste, Elkano jatetxea mundu zabaleko gastronomiaren tenplu onenetakotzat.

 

 

2018ko San Sebastian Gastronomika biltzarraren zifrak

 

1.615 biltzarkide

55 herrialderen partaidetza

170 erakusketari

420 pertsona lanean

13.412 bisitari azokan

494 kazetari akreditatu

Eskola eta formazio alorraren presentzia: 635

 

Gastronomika sareetan

 

#ssg18 hashtagaren jarraipena: 11.000

Irismen potentziala: 14.5M erabiltzaile

Interakzioa: 3.000 erabiltzaile

Mezuak Twitterren: 8.000

6.500 like eta 1.105 publikazio partekatu Facebooken

55.000 irismeneko erabiltzaile Instagramen