Valladolideko bi sukaldarik eta beste bi gipuzkoarrek sustraiak eta molde onak erakutsi dituzte tapei eta miniaturazko sukaldaritzaren gainean hitz eginez Gastronomika Herrikoian, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country biltzarraren ate irekien jardunaldian.

 

Gastronomikaren Street Food lau tapa valladolidtarrekin inauguratu da, eta astelehenetik aurrera tapen izaera aldatu egingo da, espainiar sukaldaritzaren errezeta historikoei omenaldia eginez.

 

Pintxoak, tapak, miniaturazko gastronomia bere aldagai orotan, hori izan da 2018ko San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country biltzarraren lehen jardunaldia ardaztu duen gaia. “Tapek ahalbidetzen digute goi-mailako gastronomia mundu osoarengana hurbilaraztea eta sasoiko produktuekin neurri handiagoan jolastea”, aipatu zuen Teo Rodríguezek (Trasto, Valladolid). Bera da igande honetan biltzarraren jardunaldi herrikoiari, Gastronomika Herrikoiari, kolorea eman dion Gaztela eta Leongo hiriburutik zetozen bi hizlarietako bat. Produktua, kalitatea, zaporea eta aurkezpena izan dira Kursaaleko Ganbera Aretoan egindako hitzaldi irekiak taxutu dituzten lerro nagusiak, Gastronomikak “espainiar sukaldaritzaren arrakastaren eta entzute handiaren giltzarri izan den formatu honi”, hain zuzen, Donostiako biltzarraren urteroko edizioaren –hogeigarrena– protagonista eztabaidaezinari, eskaini nahi izan dion omenaldian.

 

Valladolideko bi sukaldariak kozinatzen eta miniaturetan beren molde ona erakusten hasi aurretik, gipuzkoar ordezkarien txanda izan da, jatorrian miniaturazko sukaldaritzaren bi espainiar hiriburuak zeintzuk diren agerian jarriz: Donostia eta Valladolid. Felix Manso (Felix Manso Ibarla, Irun) izan da lanari ekiten aurrena, legatz kokotxak pil-pilean prestatuz –“modu tradizionalean”–, txerri lepapearen gainean eta arabar patataz egindako kremarekin, behe tenperaturan egindako arrautzarekin, Iratiko onddoekin eta etxeko foiearekin. Jarraian, Xabier Zabaleta (Aratz Erretegia, Donostia) aritu da, bera ere kokotxa pintxoa eginez, oinarrian jarrita kipula kurruskatsua eta barazki zukua muturrekin, zainzuri kremarekin eta itsas algekin, eta bestela, oinarrian ardi esnez egindako bexamela (“horrela egitea gomendatzen dut”, azaldu du), onddoak, Idiazabal gazta, basetxerri eta trufa hautsa jarrita. Lurraldea, produktua eta tradizio eboluzionatua. Kokotxa, beti kokotxa. Donostia baita, hain zuzen.

 

Goi-mailako sukaldaritzaren teknikak eta moduak formatu txikiaren neurrira egokituz moldatzeko borondateari eta gertuko produktuen erabilerari jarraipena eman eta propaganda egin diote valladolidtar hizlariek. Víctor Marínek (Trigo*, Valladolid) eta Teo Rodríguezek (Trasto, Valladolid) bereziki nabarmendu dute plater onaren triada, kasu honetan, tapa onaren triada: “Produktua, zaporea eta aurkezpena”. Michelin izarrak arroz sandwicha prestatu du, haragi saldarekin, urdaiazpiko zatiekin eta zezinarekin; tapa hotz bat, txerri iberikoaren gibela Rueda batekin oinarrian gaileta duela txipiroi tintarekin; eta itsaso eta mendi uztarketa bat (kasu honetan, ibai eta mendi), oilategiko oilasko marinatua karramarro buru salteatuekin kinoazko oinarriaren gainean. Produktu, teknika eta zapore konbinazioak miniaturan. Lurraldea eta gertutasuna ere bai. “Niretzat –aipatu du Marínek–, tapa bat ahokada bakar batean eta eskuekin jan beharrekoa da”. Prestatuak zituen azken horren aleak airean desagertu ziren agertokitik, eskuak bizkor.

 

Rodriguezek jardunaldiari amaiera eman dio, bere kideek tapen oinarrizko printzipiotzat nabarmendu dituzten printzipioak laburbilduz hiru proposamenen bidez: arto tostada, oilo gisatuarekin eta jalapeñoen maionesarekin; hirugiharra (“Valladoliden produktu izarra da orain”) xaflatan moztua garbantzu oinarriaren gainean errukula emultsioarekin; eta patata tortillaren, “beti-beti, kipularekin”, bertsio berezia, espainiar klasiko honen berreraikuntza zinez bisual bat.

 

Itsasoa eta mendia, eta tokian tokiko produktua

Itsasoa eta mendia uztartzen duten proposamenen aldeko apustua eta tokiko produktuaren erabilera –“hori baita tarte laburretan aldatuz joatea ahalbidetzen diguna, eta kalitate hobearekin”, Rodriguezek egindako ñabarduraren arabera– errepikatu dira jardunaldi honetan, joerak eta jakintzak erakutsiz. Lerro horiek zerikusia dute, halaber, tradizio “abangoardista soinekoz jantziarekin”, adierazi dutenez, zeinak jarraipena izan duen Street Fooden inaugurazioan, ad hoc egindako eskaintza batekin.

 

Igandean, eta egun honetan soil-soilik, Valladolideko jatetxeetako lau tapa gailendu dira Kursaaleko sarreran. Gastronomikak predikatu eta estimulatu egiten du, eta miniaturazko gastronomiak merezi zuen halako omenaldi bat. Teo Rodríguezen (Trasto) oilo-eskabetxea jalapeñoen emultsioan, Jesús Barbado Herasen (Suite 22 Restaurant &Gin-Club) masail beteak; Alfonso Garcíaren (Don Bacalao) Taj-Mahal esneko arkumea, 2015ean Valladolideko Pintxo eta Tapen XI. Lehiaketa Nazionala irabazi zuena; eta Chisco Alonsoren (La Garrocha) etxean egindako atun gatzartu entsalada. Han bildutako publikoak eskatu eta topa egiten zuen, haien alde eta gure gastronomiaren formaturik unibertsalenaren alde.

 

Bihar, hitzaldien lehen eguna

 

Carme Ruscalleda (Sant Pau***, Sant Pol de Mar), Diego Guerrero (DSTaGE**, Madril), Dani García (Dani García**, Marbella), Elena eta Juan Mari Arzak (Arzak***, Donostia), Martín Berasategui (Martín Berasategui***, Lasarte), Pablo González (Cabaña Buenavista**, Murtzia), Ramón Freixa (Ramon Freixa**, Madril), Mario, Juan Diego eta Rafael Sandoval (Coque**, Madril), Oriol Castro eta Eduard Xatruch (Disfrutar**, Bartzelona), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errenteria), Oliver Peña (Enigma*, Bartzelona), Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu) edota Paul Pairet (Ultraviolet, Shanghai, Asiako jatetxerik onenetan zortzigarrena) eta Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokio, Asiako jatetxerik onenetan seigarrena) izar “asiarrak”. Izarren batuketa egiten hasi, eta zorabiatu. Hauxe da San Sebastian Gastronomika biltzarreko lehen jardunaldiko hitzaldien kartela.

 

Gainera, Gastronomikak astelehenean bertan emango dio Omenaldi Saria Juan Mari Arzaki eta Urrezko Gueridon saria Lluis Garcia eta Lluis Bioscari, biltzar jauregiko aretoetan hainbat jarduera programaturik daudela ahaztu gabe. Besteak beste, Ruinart Sommelier Challenge lehiaketa izango da eta 2018ko D´Tapas Covap Pasión Ibérica lehiaketaren finala jokatuko da, eta beste hainbat jarduera izango dira honako hauek eskutik: Torres upategiak, Amélie ostrak, CR Cava, Bidfood Iberia, Raventós apardunak edota Gaztela eta Leongo agroelikadurako kalitate zigilua. Biltzarraren Market azokak ere astelehenean zabalduko ditu ateak, eta bertan izango dira markak, produktuak, showcooking saioak eta networking asko. Era berean, lehen saioak izango dira …rekin Sukaldean (Kiko Mova) eta Sukaldaritza Pribatuak (Germán Martitegui) ataletan.

 

Street Food paregabea

 

Igandean Valladolid izan da protagonista, baina astelehenetik aurrera herrialde osoak hartuko du Gastronomikako Street Food ontzia gidatzeko aginte makila. Gure sukaldaritzarik ezagunenei eta horien plater ezaguterrazenei kaletar bertsioan ere omenaldia eginez, dastagai izango dira Carles Gaigen (Gaig, Bartzelona) kaneloiak trufa kremarekin, Nacho Solanaren (Solana, Ampuero, Kantabria) Via Láctea kroketak, Catedral de Navarraren Casa Gerardo fabada, Marcos Moránen eskutik (Casa Gerardo, Prendes, Asturias) edota Gorka Txaparteguiren (Alameda, Hondarribia, Gipuzkoa) bakailaoa saltsa berdean. Eskaintza Kursaaleko atarian eskura izango dugu biltzar egunetan, eta txartelen prezioa 4 eurokoa izango da (pintxo bat eta edaria) edo 6 eurokoa (2 pintxo eta edaria).