Louis Villeneuve areto-zuzendariari Urrezko Gueridón Saria ematearekin eta Javier de las Muelas, Ferran Centelles eta Josep Rocaren hitzaldi apartarekin, Donostiako kongresuak jatetxe baten “xehetasun txikiak mimatzea” zein garrantzitsua den azpimarratu du.

Joan Roca, José Avillez edo Pedro Subijanak goi-gastronomia iberikoaren egungo egoera kokatzen dute, eta gauza bera egiten dute Srijith Gopinathan edo Thomas Zachariasek, ikuspuntu indiarretik. Gastronomikak dagoeneko ezagutzen ditu Indiako sukaldaritza tradizionala eta abangoardista.

Hamahiru hitzaldi, eta han eta hemengo teknika eta produktu sorta. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2017-k, bigarren jardunaldi profesionala amaitzeko, Pedro Subijana izan du hizlari egun osoan azentu eta jatorrien artean dantzan aritu den kontzeptuari buruz, hau da, lurraldeari buruz. Gironako barnealdea, Portugaleko itsasertza edo India kosmopolitena; risottoa, martorria, eltzeko portugaldarra edo barazki indiar ezezagunak. Zapore eta kontzeptuen konbinazioak, besteak beste, Joan Roca, José Avillez, Jesús Sánchez, entzute handiko Indiako lau chef edo Toño Pérezen eskutik heldu direnak; azken honek bertaratu direnak harritu ditu, Atrioren 30 urteak munduko ardorik onenetariko batekin ospatuz. Ardoa eta aretoa izan dira, ordea, protagonismoa hartu dutenak, Javier de las Muelas, Josep Roca eta Ferran Centellesek egin duten “Zerbitzatzea, goreneko artea” izeneko mahai-inguruarekin, eta Espainian lehenengoz egin den “La Flèche d’Or” xanpainen lehiaketarekin. Louis Villeneuve areto-zuzendariak Urrezko Gueridón-a jaso du. Dena pasatzen ari zela, erabat beteta zegoen Marketak produktuak ezagutu eta pertsonak hurbiltzen zituen, gastronomia-kongresu baten arima gisa.

Errespetua, tradizioa eta koherentzia

Ekialdea, mendebaldea eta ekialdea. Gastronomikako goizeko saioan bi katalan eta portugaldar bat aritu dira, munduari hitz egiteko, lurra aldarrikatzen dutenak. Fina Puigdevallek (Les Cols, Olot, Girona) bere ekoizle eta payes taldea aurkeztuz ekin dio hitzaldiari, “plater bat aurkezteko zerbitzuan azal daitezkeen berberak” direla esanez. Puigdevallek, besteren artean, plater bat prestatu du bere baratzeko barazkiekin, belar eta loreekin, arto-beltzezko estalki baten azpian, eta bere kartan arrainik ez egotearen arrazoia gogorarazi digu. “Oloten ez dugu itsasorik. Inkoherentea litzateke”. José Avillez portugaldarrak (Belcanto**, Lisboa) —2015ean egin zuen bisitaldia eta gero berriz Donostiara itzuli denak— hartu dio txanda, eta tradizioan inspiratutako bere sukaldaritza portugaldar moderno berria aurkeztu du. “Martorri asko erabiltzen dugu, musulmanen oinordetzakoa; arroz zuria osagarri gisa, Asiar jatorria duena, edo txerri eta produktu iberikoak, Espainiarekin partekatzen dugun pasioa direnak”. Portugaldarrak Cozido à portuguesa tipikoaren bi bertsio prestatu ditu, hiru koilarakadatan jatekoak, “plater hauetan jatorria bilatzeko teknikarekin jolas egiten dugu, kasu honetan, aza da”.

Joan Rocaren erreboilo azalezko kaneloiak

Joan Rocak (El Celler de Can Roca, Girona) egin dituen bidaien aberastasuna erakutsi du kreazio berrietan, Euskal Herriari keinu eta guzti: erreboilo azalez egindako kaneloi bat eskaini dio, erreboilo buru eta arantzak parrilatik pasata egindako zukuz lagundutakoa. Rocak sekuentzia bat jarraituz aurkeztu du, gainerako elaborazioekin egin duen bezalaxe. “Mahai‑laguna platera jateko moduan gidatzen dugu, transmititu nahi ditugun zaporeak nabarmentzeko”. Gironakoak, hitzaldia amaitzeko, hutsean sukaldatzeko erabiltzen diren plastikozko poltsak birziklatzeko proiektu bat aipatu du, kongresuan harrotasunez azaldu den joera jasangarria.

Zerbitzatzearen artea eta munduko xanpain onenak

“Azken 50 urteotako areto-zuzendari garrantzitsuenak” IX. Urrezko Gueridón Saria jaso du. Josep Rocak Gastronomikak aretoaren eta ardoaren munduari eskaintzen dion saria Louis Villeneuveri eman dio (Hotel de Ville, Lausanne, Suitza); Espaniako Gastronomiako Errege Akademiako presidente Rafael Ansónek ere laudatu egin du: “Villeneuvek urte asko eman ditu bezeroak zoriontsu egiten”. Bezeroen zoriontasuna aitortu dute ere “Zerbitzatzea, goreneko artea” mahai-inguruan: Javier de las Muelas, Josep Roca eta Ferran Centellesek jatetxean aretoak duen garrantzi gutxietsia azpimarratu dute (“eta baita bertan sortzen diren maitasun eta laguntasun istorioak ere), “esperientzia osatzeko xehetasun txikiak nola mimatu” zehaztuz. Hirurek haien modura egin diote omenaldia Espainiako aretoen “iraultzaile handia” zenari: Juli Solerri, alegia. Eguna da gailen aretoan.

Aretoaren parte da ere, Wine Sessions atalak barne hartzen badu ere, Gastronomikan, eta Espainian, lehenengoz egon den jarduera. Soilik Frantziako Champagne-ko eskualdean egiten diren “La Flèche d’Or” apartsuen lehiaketak 20 ardo bikain bildu ditu Kursaalen, zeinak sumillerrez osatutako epaimahai batek (horien artean zeuden Dani Corman, 2010eko Champagne-enbaxadorea, eta Jordi Melendo, 2011ko enbaxadorea eta gaztelaniaz dagoen xanpain gida bakarraren sortzailea) puntuatu dituen txapeldun bihurtzeko. Kasu honetan, Bollinger Rosé 2005 Brut izan da txapelduna, eta haren atzetik geratu dira Lallier 2002 Brut eta Lallier 2008 Grand Cru Brut, Millésime kategorian (urte bereko mahatsak), eta Ter Philippe Gonet, Bernard Remy Brut eta Belin Rosé Non Millésime kategorian (urtaldi desberdinetako ardoak). Bollinger Rosé 2005 Brut-ak epaimahaiaren Sari berezia irabazi du.

Indiarik abangoardistena

Astelehenean Indiarik tradizionalenak hitz egin zuen, milaka urteko teknikak askatzen ez dituenak, eta astearte honetan ezin oraingoagokoa den bertsioak hartu dio txanda. Indiako lau chef garrantzitsuk joerak eta teknikak erakutsi dituzte, ohiturak alde batera utzi gabe. Saurabh Udiniak (Masala Library, Delhi) eskuekin sukaldean aritzearen ontasunak nabarmendu ditu, horrela “espezieen zaporeak elikagaietan hobeto sartzea” lortzen baita, aurreko egunean Anandek bermatu eta frogatu zuen bezala. Thomas Zachariasek (Bombay Canteen, Bombay) Indiak dituen ezin konta ahala errezeta eta produktu aintzatetsi ditu, “horietako asko oraindik ezagutzen ez ditugun arren”. Nagusi diren produktuen artean, bhaji morasa nabarmendu du, “aintzat hartu beharreko zapore gaziko barazki berezia”. Bere aldetik, Manish Mehrotrak (Indian Accent, Delhi) eta San Frantziskon jatetxea duen bi Michelin izardun Srijith Gopinathanek (Srijith Gopinathan, Campton Place), saioa osatu dute, bigarrenak, sukaldaritza kaliforniarra eta indiarraren fusioaren bertsio finena erakutsi duela, kostaldeko currya eta martorria zituen abakando batekin.

Lurraldea, proposamenak eta ezustekoak

Arratsaldean, Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes, Bartzelona) lurraldera itzuli da, barnealdeko Kataluniatik, kasu honetan, espardeña cap i pota lekekin sukaldatzeko; espardeñak kurruskatsu eta gehiegi eginda zeuden, “horien zati mamitsua narbarmentzeko”.  David Andrések, ABaC-en (Bartzelona) Jordi Cruzen bigarrena denak, azken gastronomia unibertsalari ireki dio begirada, truko eta azalpen erabilgarriekin: atun arroza erromatar pecorinoarekin risotto efektu bat lortzeko, fruitu lehorrak egosaldi luzeekin haien testura aldatzeko edo txibi xehatua txibiaren testura hobetzeko, Jesús Sánchez (Cenador de Amós, Villaverde Pontones, Kantabria) sorlekura itzul zedin, Kantabria hiru plateretan biltzeko. Antxoak, eltzekoa eta sardina erreak; azken horiek aretoan amaitu ditu “geure kostaldeetako erretegi tipikoen lurrinak jangelan sar daitezen”. Toño Pérezek (Atrio, Cáceres) biltzarkide guztiekin bere jatetxearen 30. urteurrena ospatu du, 15.000€tan balioztatutako bi Imperiales de Chateau d’Yquem 1994-ri kortxoa kenduz. Hitzaldi hunkigarri batean, kongresuko gaiari omenaldia egin nahi izan dio, kuminoa eta currya zituen tomatezko zopa solido batekin, “Extremadura eta Indiako plater batekin”.

Pedro Subijanak (Akelarre, San Sebastián) lan-eskaintza batekin itxi ditu hitzaldiak. “Félix Echavek erretiroa hartzen du, sukalde-buru baten bila nabil, beraz. Interesa dutenak, jar daitezela harremanetan jatetxearekin”. Egia da. Echavek 43 urte daramatza Pedrorekin, “familia bat gara”. Gainera, Subijanak sardinak eta euskal produktua erreibindikatu ditu, sardina eskabetxean egiteko errezetan euskaldun batekin eta, martorri edo limarik ezean, baratxuria eta perrexila zituen ceviche batekin.

Ostalaritzaren eta gastronomiaren Eguna formatuetan

Gainera, arratsalde honetan “El Origen” dokumentala aurkeztu dute, Jorge Martínezek sortutakoa (Jumillako ardogintza-eskualdean barrena ardoaren munduko pertsonaia handiekin ibilbidea eginez, sumillerren ogibidearen omenaldi bat dena), eta André Magalhãesek (Taberna da Rua das flores, Lisboa) Portugaleko petisco (aperitibo) tradizionalak begirada garaikide batekin berraztertu ditu. Gainera, Miquel Brossa  gastronomoak eta Francis Paniegok (Echaurren, Ezcaray, Errioxa) Sukaldaritza Pribatua bat egin dute, barruki-dendatan zentratuta, lehenengoak erraien bertuteak zerrendatuz (bere “Canaille” liburuan islatzen dira) eta, bigarrenak, horiek sukaldatuz eta haien bertuteak erakutsiz.

Makrok Ostalaritzaren Eguna ospatu du, Gastronomikaren Street foodean pop up bat baliatuz Ivan Surinder eta Íñigo Lavadok sinatutako aperitiboa banatuz: papdum kurruskatsua eta txangurrua donostiar erara tandoori ozpin-olioarekin. Ekimenarekin eta Gastronomikan egin den ekitaldiarekin bat egin dute Ángel León, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle eta Susi Díaz bezalako sukaldariek. Makro Ikasgelaren barruan, estatuko gastronomiaren bestelako agintariek (Custodio Zamarra, Jesús Almagro…) showcookingak eta produktu eta tekniken erakustaldiak egin dituzte.

Bihar, Gastronomika 17-ren azken eguna

Espainia iparraldetik hegoaldera eta ekialdetik mendebaldera. Gastronomika 17 energiaz beteta heltzen da haren azken jardunaldira, eta bidaiatzeko programa du. Jan eta ikasi egin dugu, baina badaude oraindik ere amaitu ahal izateko gosea eta adimena, eta ez dago modu hoberik  Hilario Arbelaitz, Nacho Manzano, Pedro Mario eta Óscar Pérez, Álvaro Garrido, Ricard Camarena, Pepe Solla eta Dani Garcíaren eskutik amaitzea baino. Horiek guztiek, errealitateak latitudeka aurkezteko, aldeei buruz hitz egingo dute, taldean egingo duten “Lurraldeko Chefak” izeneko hitzaldi berria osatuz. Hitzaldi horretan eta, aldi berean, agertokian, Espainiak produktu eta moduei buruz hitz egingo du, haien lurraldeetan —Coruñan, Tarragonan, Malagan zein Gipuzkoan— sukaldean aritzen diren lau chefen aho eta eskuen bitartez.

Jardunaldian Indiako azken bi chefen (Sriram Aylur eta Vineet Bhatia) hitzaldiak ere izango dira, Gastronomika ontzen amaitzeko, eta baita Mauro Colagrecorena ere, munduko laugarren jatetxerik onena den Mirazurreko chefarena, aurtengo edizioa ixteko. Aurretik,  Safe Cruz, Jarraitu beharreko Chefa, eta VIII. Parrila Lehiaketa Nazionaleko txapelduna hobe ezagutzeko aukera izango dugu. Gero, beti, gastronomiaren garaipena, partekatzearen garaipena, ospatuko dugu.