Albert Adriak Donostiara ekarriko ditu bere sei sukalde-buruak, negozio-formula azaltzeko hitzaldi berezi bat aurkeztera 

Basque Culinary Centerreko Joxe Mari Aizegak eta Diego Pradok lehen aldiz aurkeztuko dituzte jendaurrean basa-belarren eta belar horien balio gastronomikoaren inguruko beren ikerkuntzaren emaitzak. 

Ferran Soler, Bodega 1900; Jorge Muñoz, Pakta; Paco Mendez, Niño Viejo eta Hoja Santa; Fran Agudo, Tickets; David Gil, elBarriko gozogintzako burua, eta Oliver Peña, Enigma.

San Sebastian Gastronomika 2017ko kongresuak iritziak elkartrukatzearen aldeko apustua egiten du, baita taldean ere. Joan Roca, Ricard Camarena, Jordi Cruz, Martin Berasategi… Chefik onenek prest dituzte dagoeneko erakutsi eta zeresana emango duten hitzaldiak, baina oraingo honetan, kongresuak garrantzi berezia eman nahi izan die eztabaidan aurrera egiteko mahai-inguru eta hitzaldi anitzei. Horrela, bada, batera landuko dute negozio bakarraren baina alderdi anitzekoaren kontzeptua; horixe da Bartzelonako elBarrin Albert Adriak kontsakratu duena, eta hitzaldi berezia eskainiko dute bertako sei sukalde-buruek. Jatetxeetako zerbitzuaren garrantziari buruz ere eztabaidatuko da, sektoreko hiru gururekin, eta lurraldeko sukaldaritzan sakonduko da, biodibertsitatea lantzen duten lau chefen zuzeneko jardunarekin. Hitz egin, ikasteko; kontrastatu, hazteko. Aniztasunean dago gustua, baita sukaldaritzakoa ere.

Albert Adriak Donostiaraino ekarriko ditu bere sei lokaletako sei sukalde-buruak; lokal horiek munduko jatetxe munduko holding handienetakoa osatzen dute. ElBarri, Bartzelonan, sukaldaritza tematikoko sei jatetxek osatzen dute, elkar osatzen duten sei lokalek; bere ordezkariak izango ditugu hizlari, zuzenean sukaldean jardungo dutelarik, eraikuntzari, nazioarteko bokazioa duen tokiko negozio-modu berri bati buruz hitz egiten. “Abangoardiako Gastrourbanismoa” izenburuaren pean, baterako osotasun bat sortzeko sukaldaritzako ekintza indibidualen inguruan hitz egingo dute, mundu mailako sukaldaritzako eragin-gune mediatiko batean tradizio garaikiderik gabeko auzo bat eraldatu duen osotasun horren inguruan. Hitzaldi horretan parte hartuko dute Ferran Solerrek (Bodega 1900), Fran Agudok (Tickets), Jorge Muñozek (Pakta), Oliver Peñak (Enigma), Paco Mendezek (Niño Viejo eta Hoja Santa), eta David Gilek, elBarriko gozogintzako buruak, eta amaieran ezusteko bat egongo dela aurreikusten da.

Kongresuaren lehenengo egunean izango da elBarriren hitzaldia (astelehenean, hilak 9), eta baterako beste bat egingo da azkeneko egunean (asteazkena, hilak 11), konpainian ixteko San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuaren 2017ko edizioa. Lurraldeko chefen ingurukoa izango da, kongresuaren formatu berria, mundu globalean tokiko sukaldaritza aldarrikatu nahian. Espainian zentratuta, “jam sesion” formatuko hitzaldi batek bost sukaldari elkartuko ditu Kursaaleko agertokian, horietako bakoitza 0 Km-tik haragoko kontzeptua duen berariazko ekosistema bat sukaldaritzaren ikuspuntutik ordezkatuz eta interpretatuz. 

Jose Antonio Riverak (Chef Rivera, Padron, Galizia) lanproia prestatzen erakutsiko du eta produktu horri buruz hitz egingo du; Fran Lopezek (Villa Retiro, Xerta, Katalunia), gauza bera egingo du Ebroko Deltako zaporeekin; Diego Gallegosek (Sollo, Fuengirola, Andaluzia), berriz, errekako arrainekin, eta Roberto Ruizek (Fronton, Tolosa, Euskadi), babarrunekin. Baterako hitzaldi bat, jende gehienak ezagutzen ez dituen produktu eta osagai jakinen, sinergien eta harmonien mundu berri bat deskubritzeko. Habitat berezienetan bizi diren gastronomia “txiki handiak” ezagutarazteko.  Bakoitzak bere produktua prestatuko du.

Tartean, asteartean, beste hitzaldi batek gurutzatuko du atea eta jantokiari buruzkoa izango da, zerbitzatzearen arteari buruzkoa, hain zuzen ere. Agertokian, sektoreko hiru figura, elkarrekin hitz egingo dutenak, ondorioak atera eta etorkizuna bistaratzeko: Josep Roca (El Celler de Can Roca jatetxeko sommelierra), Javier de las Muelas (Dry Martiniko zuzendaria) eta Ferran Centelles (elBulli Foundation fundazioko sommelierra). “Zerbitzatzearen garrantzia” da izenburua, eta topaketa horretan edozein jatetxetako edarien kartak duen garrantziari buruz ere jardungo dute.

Beste berezitasun batzuk, formatu indibidualean

Adierazpenen hartu-emana eta erantzunen dinamika gustukoa den arren, hitzaldi indibidualak izango dira nagusi Kursaalen; bereziki interesgarria izango da aurten ere Basque Culinary Centerrena. Joxe Mari Aizegak eta Diego Pradok (zentroko zuzendaria eta irakaslea, hurrenez hurren) basa-belarrei eta belar horien balio gastronomikoari buruz hitz egingo dute; horiexek dira beren ikerkuntzaren zutabe garrantzitsuenak. Eta “Penintsulako Espainiako balio Gastronomikodun Basa-landareen Eskuliburua” aurkeztuko dute, liburu akademikoa, gastronomiako irakasleei oinarrizko ezagupen botaniko handiagoak izateko aukera emango diena.

Jarrai ezazue arretaz kongresuko “Jarraitu beharreko Chef” berria ere. Madrileko Gofio by Cicero Canary jatetxeko Safe Cruz nabarmendu du aurtengo honetan gastronomiako profesional gazteen aurrerapena saritzen duen atalak. Madrilen bizi den arren, kanariarra da chef hori, eta “Kanarietako Sukaldaritza berria: berrikuspena, eguneraketa eta proiekzioa” delakoaren bere ikuspegia aurkeztuko du agertokian, izenburu horren zergatia azalduz.

Dagoeneko eman daiteke izena kongresurako, baita “…rekin sukaldean” eta “Sukalde pribatuak” ataletarako ere; bi horietan, chef onenetako batzuekin sukaldean eta talde txikitan lan egiteko aukera ematen du Gastronomikak. Aurten, honako hauekin sukaldean jarduteko aukera egongo da: Andreu Genestra (Andreu Genestra Restaurant, Capdepera, Mallorca), Fran Lopez (Villa Retiro, Xerta, Tarragona), Nandu Jubany (Can Jubany, Calldetenes, Bartzelona), eta bikotean jardungo duten Miquel Brossa gastronomoaren eta Francis Paniegoren (Echaurren, Ezcaray, Errioxa) saio bikaina. Gainera, asiar sukaldaritza sakonago ezagutzeko, New Delhin jatetxeak dituzten Gulam Qureshi (Dum Pukht), J.P. Singh (Bukhara) eta Saurabh Udinia (Masala Library) sukaldariek partekatuko dituzte sukaldeko suak.