Sukaldaritza pribatuak: Francis Paniego eta Miquel Brossa

Francis Paniego. El Portal del Echaurren

Francisco Paniegok 2013. urteaz geroztik «El Portal del Echaurren» jatetxean eskaintzen duen menua, «Erraietatik» izenekoa, sukaldaritza «doilorraren» gailurra da. Bere jatetxea canaille-aren erdigune bihurtu duen paradigma da. Eta, noski, Errioxako sukaldari handi hau ere bere profeta nagusietako bat bihurtu du.

Haren plater izarra hau da: «Arkume-bihotzak tartariar erara, izozturiko foie-gras hautsarekin eta landare-koipearekin». Eufemismorik gabe esanda, gutizia hutsa, eta gainera, estetikaren mirari.

¿Barrukiak gordin jan al daitezke?

Bihotza tartariar erara bihotza da eta gordin dago. Orduan, bai: barrukiak gordin jan daitezke.

 

“Canaille” platerak

Miguel Brossak saiakera bat aurkezten digu tabu gastronomikoei buruz historian zehar, horren epizentroan barrukien sukaldaritza jarri du, eta, adi egon!, erdilehorrak aurkezten dizkigu, hau da, iruzurti gastronomikoak.

«Sukaldaritzan barrukiez teknikoki ulertzen denaz harantzago, doilor ez baizik “CANAILLE” deritzon sukaldaritzak gero eta jarraitzaile gehiago ditu Miquel Brossa bezalako adituei esker, bera dugu gure herriko gastronomorik garrantzitsuenetako bat eta sukaldaritza-mota hau zabaltzeko benetako haizagailu izan da. Obra honetan, Brossa, lehen mailako kolaboratzaileez inguraturik, barruki eta “canaille” sukaldaritzarik onenaren laburpen zoragarri bat aurkezten digu zentzurik zabalenean, kontzeptuak finkatuz eta atzera begirako eta egungo ikuspegi bat emanez sukaldeetan izan duen presentziari buruz. Gure herriko sukaldaritzan punta-puntakoak diren chefek lagatako errezeta askoren pribilegioa ere badu.»
Zehaztasunak eta prentsako berri laburrak www.locanaille.org helbidean.


Sukaldaritza pribatuak: Nandu Jubany

Zaporearen sukaldaritza

Nandu Jubany – Can Jubany (Calldetenes)

Kataluniako sukaldaritzaren berritzaile handiak, hau da, teknika garaikideak, berrikuntza eta tradizioa ezohiko harmonia batean batzea lortu duen chefak, eskola esklusibo batean azalduko digu produktu baten zaporerik jatorrenak nola erdietsi, abangoardiako azken kontzeptuak lagun.


Torres upategietatik berreskuratutako antzinako barietateen dastatze-saioa

Sergi Castro (Prestige Customer Manager)

Orain dela 30 urte baino gehiago, proiektu zirraragarria jarri zuen martxan Torres familiak: ustez, XIX. mende amaieran egondako filoxera izurritearen ondorioz, desagertuta zeuden antzinako mahats-barietateak berreskuratzea. Proiektu neketsua, metodologia berritzailea erabiltzen duena, Kataluniako ardogintza-ondarea berreskuratzen laguntzen duena eta, gaur egun, familiako bosgarren belaunaldiaren ekimenari esker, bizi-bizi dagoena; 50 barietate deskubritu dituzte, eta horietatik seik aukera handiak dituzte enologiaren ikuspuntutik.

Nekez sinesteko dastatze-saioa.


Ribera del Duero: Emakumeak

Gero eta presentzia handiagoa eta garrantzitsuagoa dute emakumeek Ribera del Dueron. Eta esparru guztietan da nabarmena errealitate hori: mahasgintzan, prestakuntza-lanetan, zuzendaritzan, banaketan, salmentan, etab. Emakumeak Jatorri-deituraren zutabeetako bat dira. Erreferentziazko upategiak zuzentzen dituzten izen propiodun profesionalak. Enologo bikainak, nazioarteko kontsumitzaileak konkistatu dituzten ardoak egiten dituztenak. Emakume jakintsuak, eraginkorrak, ekintzaileak, Ribera del Duerok San Sebastian Gastronomikan eskainiko duen dastatze-saio esklusiboan aurkeztuko ditugun kalitate goreneko ardo paregabeak egiten dituztenak.


“LA FLECHE D´OR” XANPAIN LEHIAKETA

Urriaren 9an, Xanpainaren munduko hiriburu bihurtuko da Donostia.

Xanpainaren etxe enblematikoenetako batzuek zein ekoizpen mugatuak eta bana-banako kontsumitzaileei bideratutakoak dituzten mahastizain txikiek hartuko dute parte lehiaketan.

Informazio gehiagorako: www.laflechedor.eu


Hutsaren eta tenperatura baxuaren azkeneko teknologiak eta aurrerapenak

Sammic eta Fleischmann Cooking Group taldeek elkarrekin eskainiko dute hitzaldi tekniko praktiko gastronomikoa, hutsaren eta tenperatura baxuaren azkeneko teknologia eta aurrerapenei buruzkoa. Teknologia horien historiari, oinarrizko balioei eta abangoardiako aplikazioei buruz hitz egingo dute.

Zuzenean erakutsiko dituzte hutsaren eta tenperatura baxuaren funtzioak eta aplikazioak, bai eta banan-banan edo poltsarik poltsa kontrolatutako birsorkuntzarenak eta egosketenak ere, Sammicek garatutako jarraipeneko irtenbide berritzaile bati esker.

Hitzaldi horretan, Enrique Fleischmannek aurkeztutako teknologiak aplikatuta prestatutako errezetak dastatzeko aukera ere egongo da. Enrique Fleischmann chefak “hutsean” jarriko ditu zaporeak, aromak eta koloreak, eta horiei dagokien balioa emango die: 2.0 nahaskia, Txerri Iberikoaren masailak Onddo-Shinkinbushiarekin, eta Txokolate-harkaitzak.

www.sammic.com
www.sous-vide.cooking
www.fcooking.es

Erreserbarik gabeko ekintza. Sarrera librea tokiak bete arte.


Nola lortu “master sommelier” izatera iristea?

Isa Balek modu praktiko eta oso didaktikoan azalduko du zeinek izan behar duen “master sommelier” izatera iristeko bideak, nola ikasi ardo-lehiaketak irabazten eta nola lortu mentore on bat izatea.

Bere ardorik gustukoenen zerrenda pertsonal eta kuttuna ere erakutsiko digu Balek.


D’TAPAS COVAP PASION IBERICA 2019 LEHIAKETAREN FINALA

D’tapas COVAP Pasion Iberica lehiaketa gastronomikoa da, eta laugarren edizioa izango du aurtengoa; iberikoaren aldeko apustua egiten du, sukaldaritzaren unibertso modernoarekin lotuta. Egungo gastronomiaren eta txerri iberikoaren aplikazio amaigabeen arteko harmonia bilatzea izango da COVAP produktuen zaporearekiko leialak diren profesionalei zuzendutako lehiaketa honen abiapuntua.

Alta Expresion de los Pedroches (COVAP Jatorri-deitura) % 100 ezkur-urdaiazpikoa eta COVAP txerri-haragien edozein pieza % 100 Alta Expresion izango da protagonista, eta pintxo bat sortzea izango da erronka.


Cadiztar zaporeak tatuatzen

Mauro Barreiro, La curiosidad de Mauro jatetxea (Cadiz)

Mauro Barreiro chefak Cadiz probintziako txoko bihurtuko du Kursaal jauregiko 35. aretoa, San Sebastian Gastronomika Nazioarteko XIX. Kongresuaren egitarauaren barruan. Showcooking tailer horrek balioan jarriko ditu Cadizeko produktuak, itsasoko zein mendialdekoak, Jerez ardoarekin uztartuz. Aurtengo kongresuko herrialde gonbidatua den Indiak bere presentzia izango du platerak prestatzerakoan.

Lurraldeko produktuak nabarmenduko ditu sukaldariak, cadiztar lurraldean zeharreko ibilbide geografiko bat eginez. Berdez jantzitako Grazalema mendilerrotik labar harkaiztsuek besarkatutako hondar fineko hondartzen bila jaitsiko da itsasertzeraino behe-laino itxiari jarraiki; han, itsaso Atlantikoko uraren koloreak bat egiten du Andaluziako eguzkiarekin. Horrelakoxea da Cadiz, eta hori munduari erakutsi beharra dago! Jerez ardoak lagunik onenak dira Mauro Barreirorena bezalako sukaldaritza aske, ausart eta zaporetsu baterako. Gastronomiarako Jerez Ardoen Enbaxadore Jose Ferrerrek azalduko digu nola “hitz egiten” duten ardo horiek gure ahoan plateren osagai bakoitzarekin, parte-hartzailearen esperientzia gastronomikoa biderkatuz. Ardo horien moldakortasunari esker, beste ardo batzuetarako ezinezkoak diren osagaiei lagun egiten die, eta harrigarriak dira lortzen dituzten emaitzak.

Erreserbarik gabeko ekintza. Sarrera librea tokiak bete arte.


Terre Exotique. Indiatik gure sukaldeetara

Toni Romero (Raco d’en Cesc jatetxea)

Indiako aromekin prestatutako menuaren aurkezpen esklusiboa, gure sukaldaritzarako emozio berriak bilatzen dituena.

Erreserbarik gabeko ekintza. Sarrera librea tokiak bete arte.