Kiko Moyarekin sukaldean: Gatza, elikagaiak eraldatzeko elementu gisa

L’Escaleta jatetxea (Cocentaina)

Gatzunak dira Alacanteko azkeneko sukaldaritza-fenomenoa. Kontserbazioko teknika tradizionala da gatzuna, baina Kikoren eskutik, kategoria gastronomiko berri bilakatu da, gozamenera eta sentsazio berrietara bideratzen dena itsasoko produktuak kontserbatzera baino gehiago. Ezagutzen dugun guztitik harago doazen gatzunak dira, berealdiko zapore eta testuren espazio berri bat sortuz.


Sukaldaritza Pribatua Matías Perdomo: Kontrastea eta haren sustrai geografikoak.

Contraste jatetxea (Milán, Italia)

Uruguaiarra jatorriz, txundituta utzi zuen Italia, Milango Al Pont de Ferr jatetxean “casual” ikuspegiarekin egindako sormen handiko lanari esker. Michelin izar bat du Milango bere jatetxe berriak, Contraste jatetxeak, hain zuzen ere, eta ikuspuntu geldiezin eta lotsagabe berarekin jarraitzen du, baina eszenaratze-maila perfektuarekin. Milan eta Italiako sukaldaritzaren interpretazioak eta Hegoamerikarako begirada irekia dira bere platerak, beti ere bere jariotasun harmonikoagatik eta emozioz ukitutako perfekzio teknikoagatik harritzen duen sormenaz eginak.


SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA KONGRESUKO GERTAKARI NAGUSIEN INTERPRETAZIOA, ARDOAREN BITARTEZ. Ardoa, denbora botilaratzeko modu gisa

Agustin Santolaya Roda etxeko zuzendari nagusiak zuzendutako dastatze-saioa.

  • 1999. Kongresuaren hasiera. Iraultzaren hasiera.

1999ko Roda ardoa dastatzea; izozte handiak izan ziren urte hartan Errioxan; iraultza mahatsaren prezioetan

  • 2002 edo 2003. Ferran Adriak bulkada eman zion ekitaldiari.

RODA, konparaziozko dastatzea 2002/2003 Atlantikoa (2002/ San Sebastian Gastronomika) mediterraneoarekin (2003/ Ferran Adria) elkartzen da

  • 2008. Sukaldaritza nordiko berriaren ernalkuntza, Rene Redzepiren eskutik.

2008ko Roda ardoa dastatzea; hotz nordikoa izan zen urte hartan Errioxan

  • 2009. OFF. Ardoaren iritsiera Kongresura, ezinbesteko atal gisa.

CORIMBO 2009 dastatzea, RODAren iritsiera Ribera del Duerora, lehenengo CORIMBOa

  • 2010. New York, New York

CORIMBO 2010 dastatzea, Decanter saria, Munduko ardorik onenaren saria, espainiar barietate gorriekin

  • 2013. Roda upategien 25. Urteurrena, eta ardoen dastatze-saio mitikoa Kursaal jauregian.

2017ko ardo bat dastatzea, 25. Urtea RODA upategiarentzat


Aukeratu zure sukalde-laguntzailea makrorekin 2018

MAKROk ostalaritzako ikasleei zuzendutako “Aukeratu zure sukalde-laguntzaile” lehiaketa antolatu du. Lehiaketa horretan, ikasleak dira sukalde-buruak, eta izen handiko chefak, berriz, beraien “luxuzko laguntzaileak”. Oraingo honetan, Maria Salinas jatetxeko Maria Salinas chefarekin, Cebo jatetxeko –Michelin izar bat– Aurelio Moralesekin, La Salita jatetxeko Begoña Rodrigorekin eta El Doncel jatetxeko –Michelin izar bat– Enrique Perezekin jardungo dute lau lehiakideek sukaldean. Finalean, bere “luxuzko sukaldari-laguntzailearen” eskualdean (Balear Uharteak, Madril, Valentzia eta Guadalajara) oinarritutako platera prestatu beharko du parte-hartzaile bakoitzak, eta adituz osatutako epaimahai batek hautatuko du irabazlea. Leo Harlem umorista izango da lehiaketa horretako aurkezlea.


Hegalaburraren sekreturik ezkutukoenak

Ekaitz Apraitz “Tunateca Balfego” etxeko chefak eta Marc Miro “La Llotja” etxeko chefak –biak dira hegalaburrean adituak– arrain horren atalik ezagunenak erakutsiko dizkigute, Balfegoren I+G departamenduaren ahaleginari esker; harrigarria zein benetan atsegina da hegalaburraren balio gastronomikoa.

Martin Berasategik aurkeztuko du ekitaldia.


Topaketa ahoan, Winterhalter-en eskutik

Winterhalter Ibericak “Topaketa ahoan” (“Encuentro en el paladar”) antolatu du San Sebastian Gastronomika kongresuaren 2018ko ediziorako.  “Jerez-Xerez-Sherry” Jatorri-deiturako ardoak dastatzeko aukera egongo da, Gastronomiarako Jerezeko Ardoen enbaxadore Jose Ferrer Moratoren eskutik. Ardoekin batera, Dehesa de los Monterosen ezkur-urdaiazpiko % 100 iberikoa ere eskainiko dute dastatzeko.

Ekitaldi esklusibo horretan Jerezeko ardo mota ezberdinak eta urdaiazpiko ebakidura ezberdinak uztartuko dituzte; Genal haranean (Rondako mendiak, Malaga) hazitako txerri % 100 iberikoen txerrien urdaiazpikoak izango dira. Eta hori guztia xehetasunez azalduko dute Jose Ferrerrek eta La Dehesa de los Monterosen zuzendari komertzial Jose Simonek.


“Aquanaria Lupina Atlantiko Bikaina, by Yugo the Bunker”

Julian Marmol Madrileko Yugo The Bunker sukaldaritza japoniarra lantzen duen jatetxe eta klub pribatuko chefak bere ikusmoldea aurkeztuko digu; ikusmolde horren arabera, lehengaiak japoniar erara kontserbatzen eta prestatzen dira, plater bakoitzaren perfekzioa eta bikaintasuna lortzeko helburuz, sentsazio benetan bereziak sortarazteko.


MALAGA ZAPOREA

SABOR A MALAGA Markak Andaluziako probintzia horretako landatik eta itsasotik eskuratutako nekazaritzako elikagaiei balioa ematen die; marka horren produktu asko dira ezagunak aspalditik, munduko herrialde askotan.

Probintzia osatzen duten eskualdeen geografia eta klima ezberdinei esker, landako eta itsasoko produktu ugari dugu, bertako nekazari, abeltzain eta ekoizle talde handi batek landu, hazi edo prestatutakoak; tradizioa eta berrikuntza uztartuz, erabat kontzientziatuta daude produktuen kalitatearekin eta ingurumenarekiko errespetuarekin.

SABOR A MÁLAGA markak jakitoki handia osatzen du probintzian, urte osoan zehar zapore, aroma eta kolore aukera zabala eskain dezakeena:

Ardoak (tradizionalak eta modernoak), Oliba-olio Birjina Estra, Aloreña Olibak, Urdaiazpikoak, Hestebeteak eta Haragiak (esneko antxumea batez ere), Gaztak, Frutak (Mizpirak, Gereziak, Perianako Mertxikak, Rondako Madariak, Abrikotak, Aranak, Madariak, Marrubiak, Mugurdiak…), Zitrikoak, Malagako Mahaspasak, Fruitu Lehorrak, Produktu Subtropikalak (Ahuakateak eta Mangoak kasu), Eztia, Nekazaritza Ekologikoko produktuak, Arrainak eta Itsaskiak (Malagako arraintxo frijituak)… Produktu zerrenda amaiezina, gure probintziako edozein txokotan goza daitekeen gastronomia bikainari bide ematen diona.


HORECA SEKTOREKO SPEAKERREN SAIOA

ETORKIZUNA ULERTZEKO 25 KONTZEPTU kudeaketa-estrategia-teknologia-talentua-digitalizazioa pentagonotik abiatuta

16:15 Forumaren irekiera, Manu Balanzinoren eskutik (5 minutu)

16:20 RAMON DIOS

Formula magikoa:  berrikuntza + kudeaketa + marketina + lantaldea

Ez dago formula magikorik! Etengabeko jarduna da gure jatetxerako lortu nahi ditugun helburuak betetzera garamatzan formula bakarra. Horixe da, hala deitu nahi badiogu, benetako formula magikoa. Normalean, nahastu egiten ditugu efizientzia (gauzak ondo egitea) eta efikazia (gure helburuetara hurbiltzen gaituzten gauzak egitea); beraz, milaka ordu gasta ditzakegu gure jatetxeetan, batere aurrerapenik lortu gabe. Ostalari gehienak dauden “gurpil zoro” horretatik irteteko, gelditu eta gure negozioaren 360 gradutako ikuspegia berreskuratu behar dugu, lau arlo kritikoak ondo ikusteko aukera emango digun sistema batekin. Berrituz, horixe baita guztiaren jatorria; marketin-plan efikaz batekin, marketina baita gure Berrikuntzaren “bozgorailua”; behar bezala kudeatuz eta lantaldearekin, horixe baita aurreko guztiaren transmisio-sistema. Eta gure sistemaren lau hankak lerrokatuta eta abian daudenean, zer egingo dugu? Berriro hasi, ikuspegiaren zikloak ez baitu etenik izan behar. Bestela, lehiakideren batek egingo du gure ordez.

16:50 EVA BALLARIN

Estrategia eta berrikuntza, arrakastaren osagai gisa

Jatetxeen sektorea horren lehiakorra eta aldakorra izanik, inork ez du zalantzan jartzen hazkundea bultzatu beharra eta merkatuan bereizketa esanguratsua sortu beharra dagoenik. Beharrezkoa da merkatuetan lehiatzeko bestelako modu bat aurkitzea: lehiakideengandik ihes egitea, jatetxeak bezeroarentzat balioa izango duen ingurune bat aurkitzeko. Lehiatzen ari garen sektoreari begiratzeko eta sektore hori ulertzeko unea da, sektorean dugun posizioa nola hobetu jakiteko, bezeroek eta hornitzaileek duten boterea ulertuz, sartzeko oztopoak eta bezeroaren lehentasunetan tokia ken diezazuketen negozioen mehatxuak ezagutuz, zure eta zure lehiakideen arteko lehia neurtuz –horiek dira negozio batek eta negozio horren errentagarritasunak dituzten benetako aukerak definitzen dituzten faktoreak–, eta berrikuntzan, kultura korporatiboan, abantaila lehiakor berrien garapenean eta antolaerako aldaketa garrantzitsuetan inplikatuz.  Hitzaldi honetan, analisirako metodologia erraz bat azalduko dut, jatetxearen kudeaketa estrategikorako lehenengo urratsa emateko.

17:20 OSCAR CARRION

Smart Employer Branding: talentua erakartzeko eta leial bihurtzeko ikuspegi berria

Gaur egungo jatetxe-jabea bere giza kapitalari ahalik eta etekinik handiena ateratzera behartuta dago; daukan gastu-partidarik handiena da. Erronka zaila da lortu nahi dugun produktibitatea azkar lortzea ahalbidetuko dioten profilak erakartzea lortzea, eta horiek gurekin jarraitzea. Jatetxe-jabeak, gainera, guztia sakon eta abiadura bizian aldatzen den lan-merkatu berria du aurrez aurre. Onenak lortzeko lehiatu nahi badugu, gure negozioan Smart  Employer Branding estrategia bat sortu beharra dugu. Hitzaldi honetan erakutsiko dizut beharrezko urratsak ematen.

17:50 BEATRIZ ROMANOS

Teknologia nahierara: Food Service industriaren eraldaketa

HoReCa sektorean inpaktua izaten ari diren edo inpaktua izan dezaketen joera teknologikoen analisia egingo dut hitzaldi honetan. Adimen artifiziala, laguntzaile birtualak, errealitate mistoko formatuak, are robotizazioa, jatetxe baten negozioaren arlo ezberdinetan sartzen ari dira, eta negozioen efizientzia hobetzeko, erabiltzaile-esperientzia berriak sortzeko, langileen leialtasuna sustatzeko eta, are, negozio-eredu berriak sortarazteko gaitasuna dute. Biztanleria gero eta kontzientziatuago dago, eta metodo eta teknologia gero eta eskuragarriak agertzen ari dira; horri esker, nutrizio pertsonalizatua eta doitasunezko nutrizioa bezalako kontzeptuetarako bidea irekitzen ari da.  Mugikortasun berriak travel kanalaren zimenduak astindu ditzake eta, bestalde, ibilbideko kontsumo-esperientziarako aukera berri ugari ireki ditzake. Haragiaren, esnekien, arrautzaren eta, are, itsaskien ordezko elikagai berrien booma kontzeptu espezializatuen (begano-healthy) muga gainetik jauzi egiteko helburuz iritsi da, era guztietako kartetan lekua egiteko. Boom horren atzean, gero perfekzionatuagoak eta ekoizle mota guztientzako eskuragarriagoak diren ekoizpen-teknologiak eta -metodoak aurkitzen dira.  Erronka: nola egin bateragarri bizitza-estilo berri horiek eta jatetxe-zerbitzu jasangarria, errentagarria eta kontsumitzailearentzat erakargarria izango dena.

18:20 FEDERICO FRITZSCH

Kudeaketa digitalaren bost gako eta joera

Eskariak eta laginketak errazteko, lermak baloratzeko, inbentarioak kudeatzeko, txostenak egiteko, zure jatetxearen kontsumo teorikoa kalkulatzeko eta benetako kontsumoarekin alderatzeko, lehengai-galera justifikatu gabeen arrazoiak antzemateko –erosketen, prezio-aldaketen eta stock-diferentzien txosten xehatuekin– sartu da teknologia jatetxeetan, hori guztia orain arte ezagutzen ez zen azkartasunaz egiteko, eta zure smartphonetik. Beren errentagarritasuna hobetzen laguntzeko teknologiaz baliatzen ari diren enpresen sortzen ari den ekosistema berriaren zati bat besterik ez da hori; eta hitzaldi honetan aztertuko dugu, eta kudeaketan zure aliatu berria den back-front office delakoaren eraldaketa digital horren bost gako eta joera garrantzitsuenak deskubrituko ditugu.

18:50 Forumaren amaiera eta ondorioak, Manu Balanzinoren eskutik (5 minutu)


Gaur egungo edari apardun pertsonaletako batzuk; edarion jatorriaren deskribapen intimoena, enologoen eskutik

Pepe Raventós, Raventós i Blanc etxeko enologoa eta mahastizaina, eta Manu Jimenezen, Espainiako Sommelier Onena 2017, hitzaldia eta dastaketa. Parte hartuko duten enologoak:

  • Pierre eta Sophie Larmandier,  Champagne Larmandier-Bernier, Frantzia.
  • Nicolas Chiquet, Champagne Gaston Chiquet, Frantzia.
  • Pierre Bettinger, Champagne Leclerc Briant, Frantzia.
  • Martin eta Anna Arndorfer, Weingut Arndorfer, Austria.

Ardo bikain bat lortzeko munduko mahasti onenei aplikatutako nekazaritza biodinamikoari –edo gure arbasoen mahastizaintza berreskuratzeari– buruzko hitzaldia; ardo on bat da bere jatorrizko ezaugarriak islatzen dituena, bertakoago, bestelako, benetako eta bakan bihurtzen dituzten ezaugarriak dituena.

Nekazaritza ekologiko eta biodinamiko horrekiko leial diharduten ardogileei omenalditxoa izango da dastatze-saio hori; nekazaritza mota horretan, klimak, lurzoruak eta barietateek ardoei ematen dizkieten tipikotasunak erabat errespetatzen dira eta, horrela, natura bere osotasunean adieraz dadin ahalbidetzen da.

Joera hori da gaur egun mahastizainen belaunaldi berriaren motorra; helburua da jatorrira eramango gaituen ardoa egitea, dagokion urtaldira eramango gaituena.

Zaporez betetako apardun ardoak, baina baita jatorriz betetakoak ere: hotzak, beroak, epelak, garratzak, freskoak, mineralak…

Ardo on bat ez da perfektua izan behar, natura bera ere ez baita perfektua.