San Sebastian Gastronomikak Ostalaritzaren Eguna ospatuko du, Makrorekin batera

Ostalari guztiak omentzen dira Ostalaritzaren Egunean, eta urriko bigarren asteartean ospatzen da urtero.

Egun horretan, Makrok eskerrak eman nahi dizkie ostalari guztiei, haien lanari eskaintzen dioten grina, konpromiso eta motibazio guztiagatik.  Egunez egun beraien negozioetan eskaintzen diguten guztiagatik eskerrak emateko aukera paregabea da.


I Pintxoen biltzarra

10.00-10.30h: Pintxoaren bilakaera

Paul Arrillaga. Zazpi Taberna-Jatetxea(Donostia)

Donostiako erdiguneko taberna txiki batetik abiatuta, Paulek –etxe bikainetan trebatutakoa bera, Mirador de Ulia jatetxean, esaterako–, sukaldaritzan bikaintasunera iristeko beste urrats bat ematen jakin izan du tradizioa abiapuntutzat hartuta, pintxoaren maila gorenera eramanda eta, kasu batzuetan, sentsazio irekiagoak emanda.


10.35-11.05h: Pintxoak hutsean

Enrique Fleischmann. Fleischmann´s cooking Group; Getaria Txokoa; Bailara jatetxea; Masterreko irakaslea Basque Culinary Center ikastetxean; eta chef korporatiboa SAMMIC SL enpresan

Mexikarra jatorriz, Getarian bizi da ibilbide profesional luzea duen sukaldari hau. Paul Bocuse, Arzak, Subijana… azken horrekin, lan garrantzitsua egin zuen I+G+b arloan. Oso lotuta egon da produktuaren alderdi teknikoarekin, Basque Culinary Centerrean egin duen irakasle lanagatik eta, aldi berean, Sammic enpresan izan duen chef korporatibo eginkizunagatik; denbora darama “hutsean kozinatzeko sistema eta tenperatura baxuko kontrola” garatzen, eta sukaldaritzako proiektu berri batean islatuko ditu laster bere ezagupen horiek


11.10-11.40h: Miniaturazko sukaldaritza koktel eta cateringetarako

Nandu Jubany. Can Jubany (Calldetenes)

Kataluniako sukaldaritza garaikidearen figura garrantzitsutzat jotzen da Nandu; Can Jubany bere jatorrizko jatetxetik, urteak daramatza zuzeneko cateringaren azken mugak ikertzen, berehalako pintxoak eskaintzea delarik bere eskaintzaren ikur nagusia. Gaur egun izen handikoa da bere lana, modu bertutetsuak batzen baititu zerbitzua, teknika eta teknologia.


11.45-12.30h: Pintxo mitikoak

Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel eta Xavier Agulló.

Ibilbide luzeko hiru kazetari sukaldaritza garaikidearen eta haren ondorio guztien bide liluragarrian; sakon aztertuko dute pintxoaren gorakada, ez fenomeno nazional modura bakarrik, baizik eta baita nazioarteko fenomeno gisa ere. Gaur egun gurtu egiten diren pintxo mitikoak, abangoardiako teknikek barran duten feed back inpaktu, pintxoaren kontzeptuan bat egiten duten formatu ezberdinak… Munduan gure ikurrik ezagunena denaren hiru ikuspegi historiatik, orainetik eta etorkizunetik begiratuta, probokatu eta polemika sortuko duen mahai-inguru batean.


12.35-12.45h: Bar de Bares Keler Sari Nagusia

BOKADO. Jesús eta Mikel Santamaría

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuaren barruan egingo den Pintxoen eta Barren I Biltzarrak aho batez erabaki du Bokado tabernako Jesus eta Mikel anaiei ematea Bar de Bares 2019ko Keler Sari Nagusia. Orain dela 40 urte baino gehiago hasi ziren biak Oñatz taberna mitikoan, eta Donostiako pintxoen kultura-mugimenduaren abangoardiaren buru izan ziren; gero hedatuko zen pintxoen kultura hori Euskaditik kanpoko (Madril, Errioxa…) hainbat lokaletan eta catering ezagunaren eskutik.


12.50-13.30h: Valladolid. Nola alda dezakeen hiri bat pintxoak

Valladolid Hiriko Pintxoen eta Tapen Lehiaketa Nazional entzutetsuaren antolatzailea eta hiriko erreferentziazko chefa den Victor Martinek, Luis Cepedarekin batera, “barrako sukaldaritzak”, gastronomiaren motor eta hiri bateko ekonomiaren motor gisa, dituen gakoak azalduko dizkigute. Elkarrizketa aberasgarria, izaera irekiko hiriko tapek duten gero eta indar handiagoa ulertzeko, tradiziotik hasi eta garaikideeneraino.


13.35-14.05: Gestión de los vinos en barra

Carlos Bosch eta Nuria España. El Portal (Alicante)

Ezagupen handiak ditu marketinaren, banaketaren, komunikazioaren eta ostalaritzaren arloetan eta, hortik abiatuta, tabernaren kontzeptua eta ‘bar a vins’ delako azpikontzeptua irauli ditu Espainiako Taberna Onenaren saria jaso duen El Portal arrakastatsuarekin. Barraren kudeaketa bikainaz eta bertan eskaintzen dituen pintxo tradizionalez gain, duen diseinu berritzaileak eta ardo onak kopan zerbitzatzeko egiten duen ekarpen telematiko berezia mugarria dira tabernaren munduan.


14.10-14.40: Pintxoak hartzearen ikuspegi garaikidea

Nacho Manzano. Casa Marcial jatetxea(Arriondas)

Hiru Michelin izar ditu guztira Asturiaseko bere jatetxeetan eta Erresuma Batuan dituen zortzi establezimendu arrakastatsuetan; Nacho espainiar sukaldaritza garaikidearen ordezkari nagusienetakoa da munduan, eta pintxoaren eta miniaturazko sukaldaritzaren mundua landu ditu bere lokaletan, tradiziotik zein formularik abangoardistenetatik.


Patrocinan:


Chef egun batez

11.30-12.00: Sergio Humada,
Txintxardin Jatetxea (Lasarte-Oria)

 

 

12.00-12.30: Ly Leap,
Indochine Jatetxea (Barcelona)

12.30-13.00: Pablo Loureiro,
Casa Urola Jatetxea (San Sebastián)

13.00-13.30: JP Anglo,
Sarsa Jatetxea (Manila, Filipinas)


2019ko menuaren xehetasun guztiak

Pedro Subijana-Akelarre (San Sebastián)

Subijanaren platerek, ingurunean oinarrituta dauden arren, paisaiatik harago, lan tekniko eta sormenezko konplexua eta handia islatzen dute, bai beren osaeran, bai testuren eta sentsazioen tratamendu abangoardistan ere. Ikastaro pribatu honetan, urtero bezala, bere berritasun organoleptiko handiagatik harrituta utziko gaituen menu baten sekretu guztiak argituko ditu.


Sosa Ingredients-ek berritzen jarraitzen du gastronomiaren zerbitzuan

Sosa Ingredients presenta en SSG18 la nueva gamma de fruta verde en almíbar, junto con las nuevas familias de productos liofilizados, entre otros la familia de algas y la de cítricos.


Gure Lurraldeko Zaporeak – Zaporedun Lurraldea: tradizioaren eta abangoardiaren fusioa

Gaztela eta Leongo nekazaritzako hautazko kalitatezko elikagai bikaina izango da Valladolideko Trigo jatetxeko Victor Martin chefaren (Michelin izar bat eta bi Repsol eguzki) plateren oinarria; jatorria, autentikotasuna, tradizioa eta abangoardia fusionatuko ditu bere erakustaldian.


BASOTIK PLATERERA

Soriako Baluarte jatetxeko Oscar Garcia Marinak aurkeztuta (Michelin izar bat)

Soriako prestigiodun bi chefek beren proposamenak aurkeztuko dituzte, Soriako mendietan bildutako perretxikoz eta onddoz prestatutako platerak, gehienez 40 lagunentzako dastatze-saio batean. Aukera paregabea sukaldaritza mikologikoaren joera berriak ezagutzeko.

 

Carlos Aldea   Alcala de Henareseko Paradoreko sukaldeburua

Soriako Antonio Machado Paradoretik igaro ondoren, Alcala de Henareseko Paradoreko sukaldea zuzentzeko fitxatu zuten. Alcalako ogi-mamiak, eltzekoz egindako kroketak eta komentuko piononoak dira UNESCOk Gizateriaren Ondare izendatutako XVII. mendeko komentu izandakoak aurkeztuko dizkigun espezialitateetako batzuk. Egile-tradizio gaztelarra eta abangoardia batzen ditu eskaintza gastronomikoak, Cervantesen sukaldaritzari egiten zaizkion erreferentziak ahaztu gabe.  Hirugarren postuan geratu zen Soriako chefa Madrid Fusion biltzarrean jokatutako Espainia eta Portugalgo Paradoreen arteko pintxo lehiaketan

 

Luis Bartolome   NH Eurobuilding hoteleko sukaldeburua

NH Collection Madrid Eurobuilding hoteleko chef exekutiboa da gaur egun; Martin Berasategiren jatetxean, Cenador del Salvador eta Maher jatetxeetan, besteak beste, hasi zuen bere ibilbide profesionala. 1998an ekin zion NH hoteleko bere ibilbideari, sukaldeburu lanpostuan; berriki, Eco Gastro by NH proiektu berritzailea jarri du abian, sukaldaritza jasangarriari eta artisau eran ekoiztutako hurbileko produktu onenei balioa ematean oinarritzen dena. Nafarroako Erriberako, Gaztelako mesetako eta bere herrialdeko, Soriako, eraginak bateratzen ditu Bartolomeren sukaldaritzak, eta nabaria da perretxikoekiko eta basoko produktuekiko duen zaletasuna bere plateretan. Hiri-joera dibertigarria ere badu, betiere ildo mediterraneoan oinarrituta.


Itsasoaren esentzia gastronomian. Algan planktona

Jarduera hau Jose Antonio Sanchez eta Fran Segura chefen aurkezpen/dastatze-saioa da. Sanchez Els Vents jatetxeko chef exekutiboa eta jabea da, eta Alacanteko jatetxe gastronomiko onenetakotzat jotzen dute askok jatetxe hori. Segura, berriz, txokolatearen chefa da, Els Vents jatetxeko gastronomia gozoaren zuzendaritza-arduraduna, eta gozogintzako txapeldun nazionala eta nazioartekoa. Biek deskubrituko digute Algan Plankton harrigarriaren sukaldaritzako alderdi gozoa zein gazia; iraultza gastronomiko handia da produktu hori, itsasoaren benetako zaporea dakarkiguna, orain arte inoiz horrenbesteko purutasunarekin ezagutzeko aukera izan ez dugun zaporea dakarkiguna.

.


8.750 euro gazta batek sukaldaritzarako dituen aukerak

Artzainek Latxa edo Karrantzako Ardiaren esne gordinaz egindako gaztak dituen onura eta erabilera gastronomiko ugariak ezagutzea. San Sebastian Gastronomikak tailer praktiko bat proposatzen du; tailer horretan, hainbat chef eta ekoizlek Gazten Ordiziako XLV. Txapelketako (Idiazabal Jatorri-deitura) gazta irabazlearekin lan egingo dute. Kongresuak eskuratu zuen kilo erdiko gazta hori enkantean (8.750 €), irail hasieran Ordizian (Gipuzkoa) jokatu zen txapelketan. Euskal produktu unibertsalenetako bat probatzeko eta egiaztatzeko, dastatzeko eta hobeto ezagutzeko saioa.


Muturreko uztarketak Premium cavarekin

Hizlaria: Silvia Culell, kazetaria eta sommelierra

Dastatze-saio berezia, denborak produktu solido zein likido batzuetan duen garrantzia erakusteko. Nola harmonizatu produktu freskoak eta produktu onduak premium cavekin, erreserbako cavekin zein ontze luzeko erreserba handikoekin. Erronka handia izaten dute, zalantzarik gabe, sommelier onenek beren jatetxeetan.

Ondutako hainbat ardoren dastaketa bertikala: 15, 24, 50 eta 136 hilabetekoak