Badajoz probintziako Babestutako Jatorri-deituren eta Babestutako Adierazpen Geografikoen aplikazioa pintxoen munduan

Ondarea ezagutuz, paisaiez gozatuz eta, jakina, jakirik onenak dastatuz goza daiteke Badajoz probintziaz. Gustu guztietarako produktu aukera zabala, modu tradizionalean prozesatu eta prestatutakoak, duten zaporea eta freskotasuna batere gal ez dezaten. Hestebete entzutetsu eta estimatuak egiteko erabiltzen den haragirik bikainena, barazki, fruta eta ortuari hautuenak eta, noski, gozozaleenen gozamenerako artifiziorik gabeko gozo-gauzak.

Baina Badajoz probintziak eskaintzen duen aukera gastronomiko zabal horretan, dituen lau Jatorri-deiturak eta Babestutako bi Adierazpen Geografikoak nabarmentzen dira. Monterrubio olioa, Extremadurako Dehesa urdaiazpikoa (Jamon Dehesa de Extremadura), La Serena gazta eta Ribera del Guadiana ardoa dira lau jatorri-deiturak; halaber, Babestutako Adierazpen Geografikoak dira Extremadurako Txahala eta Arkumea.

Jatorri geografiko jakin batekin lotuta daude produktuok, lurraldeak ezaugarri batzuk ematen baitizkie, berezi egiten dituztenak. Era berean, definitutako eremu batean egin behar dira ekoizpen-fase guztiak; horregatik, hainbat ikuskapen egiten dituzte Kontseilu Erregulatzaileek, zorrotz abalatzeko. Horregatik, DOP eta IGP zigiluek kalitate bikaineko produktua kontsumitzen ari den bermea eta ziurtasuna ematen diote kontsumitzaileari.

Jarduera honen bitartez, Badajozeko Diputazioak probintziako Jatorri-deiturako eta Babestutako Adierazpen Geografikoa duten produktuei balioa eman nahi die, pintxoen munduan aplika daitezen bultzatzeko.


Jean Leonen Vinya La Scalaren dastatze bertikala

Penedèseko upategiaren ardo enblematikoenaren, Vinya La Scala Gran Reserva, maisu-dastatzea eskainiko du, Espainian cabernet sauvignon-ekin batez ere egin zen lehenbiziko ardoa izan zenaren inguruan ibilbide historikoa eginez.

Edizio mugatua duen Vinya La Scala 1970ean sortu zen, 1963an, Penedès lurraldearen bihotzean, 295 metroko altitudean, landaturiko 8 hektareako lur-sail txikitik. Gaur egun, ‘Vi de Finca’, Kataluniako Generalitateak ematen duen bereizgarri gorena, duen Kataluniako ardo gutxietako bat da.

Ardo horren jatorriak 1964ra garamatza. Jean Leonek, Estatu Batuetara emigratu eta Hollywooden ostalari gisa arrakasta lortu zuen kantabriarrak, cabernet sauvignon mahatsa landatu zuen Penedèseko finka batean, berak, eta Jaume Rovira enologoak Bordeleko Château Lafite ospetsutik –inoren baimenik gabe– bildu zituzten inausketaren hondakinak erabiliz. Cabernet-aren garapenerako egokiak diren tuparri-buztinezko lurzoruak eta ur erretentzio egokia dituen mahasti horretatik sortu zen lehenbiziko ardoa 1969an, eta Jean Leonek Estatu Batuetan zeukan La Scala jatetxera bideratu zuen oso-osorik. Bitartean, Penedèsen barietate nobleak sartzen jarraitu zuen, estilo frantses markatuko ardoak egiteko.

Baina 1981era arte ez zuen ospea lortu ardogile gisa, Espainian batez ere, Estatu Batuetako presidente izendatzeko afarirako Ronald Reaganek aukeratu zuen ardoa Jean Leonena zela jakin zenean, adiskideak baitziren. Ardo hura 1975eko Cabernet Sauvignon Gran Reserva zen.


Fina Puigdevall bere paisaian

Fina Puigdevallek ez du bere paisaia interpretatzen. Bera da bere paisaia. Erabat integratuta dago La Garrotxako itzalezko zaporeetan, zelai, mendi, baso eta sumendi artean, lurraldea bere bizitza bilakatu du, eta bere bizitza lurralde bilakatu du. Inguratzen duen eta jatetxeko parte ere baden natura aberatsarekin erabat uztarturik dagoen sukaldaritza, egungo koloreetatik eta gozotasunetatik amestutako antzinako zaporeen, sentsazio atabikoen, irudi hiperrealista eta aldi berean ametsezkoa da. Paisaian bidaiatzen duen sukaldaritza, abangoardia bilakatuz.

S.Pellegrinok eta Acqua Pannak, goi gastronomiarekin duten konpromisoaren bitartez, ur mineralak egungo gastronomian betetzen duen tokia aztertzen jarraitzen dute. Ohikoa denez, San Sebastián Gastronomika 2019ko jardueren barruan gauzatuko den ur dastatzea egingo dute, Fina Puigdevallek, Michelin gidako bi izar dituen Les Cols jatetxeko (Olot, Girona) sukaldariak, aurkeztuko dituen platerekin batera. Errezeta bakoitzak S.Pellegrinoren, Acqua Pannaren eta ardo eta cava aukeraketaren laguntza armonikoa izango du, dastatzea gidatuko duen Juan Muñoz Academia de Sumillería Española elkarteko presidentearen eskutik.


Digitala izatea jadanik ez da aukera bat

Zure erreserbak idazteko aukera onena paperezko liburua dela pentsatzen jarraitzen al duzu? Zure erantzuna BAI bada, sentitzen dugu, bezeroak galtzen ari zara. Paperezko liburuak kaosa ekarriko du zure jantokira, zure bezeroei buruzko informazioa galduko duzu, beldurra sortzen duen overbooking-a… Merezi al dizu?

Digitalizazioa geratzeko etorri da, balia ezazu! Datorren urriaren 8an, iragana atzean uzteko eta digitalizazioari ahalik eta etekin handiena ateratzeko gakoak emango dizkizugu. Hobetu zure zerbitzuak, antolatu zure jantokia, bezero berriak eskuratu, zure erreserbak modu egokian kudeatu, Interneten duzun ikusgaitasuna biderkatu, zure errentagarritasuna handitu, online duzun ospea kudeatu… Hori guztia tresna digitalei esker. Nola egin kontatuko dizugu!

 

Erreserbarik gabeko ekintza. Sarrera librea tokiak bete arte.


Landetxetik sukaldera

Doat jauna, Gers departamentuan ari den eta Rougié etxerako ahate foie gras-a egiten duen ekoizlea eta Lormonten (Bordele) Le Prince Noir jatetxean Michelin Izar bat duen Vivien Durand sukaldaria bien arteko puntu komunetako baten inguruan elkartuko dira, Rougié ahate foie gras freskoa.

1875ean sortu zen Rougié enpresaren printzipio nagusia goi mailako kalitateko produktuak egitea da. Bere foie gras-ak mundu osoko mahai garrantzitsuenetan dastatzen dira.

Landetxetik sukaldera, basetxetik labera edo plantxara, 2 gizonek helburu berberekin egiten dute lan, lanaren aurreko pasioa, animaliarenganako eta produktuarenganako errespetua eta beraien pasioa erakusteko gogoa.

Kalitateari dagokionez dugun exigentzia eta gure ekoizleen eta sukaldarienganako pasioa hurbilduko ditugu Nazioarteko San Sebastián Gastronomika kongresura.

Erreserbarik gabeko ekintza. Sarrera librea tokiak bete arte.


Bodegas Bilbainaseko ardo apartsuak 1913tik

Bodegas Bilbaínas, Errioxako hamar upategi zaharrenetakoa, 1901ean sortu zen, Haroko (Errioxa Garaia) Estación Auzo mitikoan. Aitzindaria XX. mendearen hasieratik, Haroko mahasti jabe nagusia da. Upategia inguratzen duten 250 hektarea, Frantziako chateau ospetsuen antzera.

Izan ere, jatorriak 1859. urtera garamatza. Urte horretan ekoizle frantsesak Errioxako udalerri horretara joan ziren, ardo beltza egiteko eta Frantziara esportatzeko. Lau hamarkada geroago, Santiago Ugarte Bilboko enpresa gizonak eskuratu zuen upategia. Upategiaren marka nagusia den Viña Pomalen lehenengo uzta 1904koa da, eta klasiko baten jaiotzaren abiapuntua izan zen.

Izan ere, Viña Pomalen izena, sortzen den mahastitik dator. Mahastia Haroko lurraren isla leiala da. Duela 100 urte Bodegas Bilbaínas aitzindaria izan zen enologia eta ardogintza gaur egun ulertzen den moduan ulertzean, lehentasuna mahastiei, terroir-ari eta mahatsari emanez. Zaco, Vicuana, Paceta, Cuervo eta Cores, gaur egun, inoiz baino gehiago, benetako protagonistak diren lur-sailen izen propioak.

Bodegas Bilbaínas estilo klasikoko upategi gisa definitzen da, Erreserbak eta Erreserba Handiak egiten dituena, eta, aldi berean, finkako ardoekin harritzen gaitu, Viña Pomal Alto de la Caseta, tempranilloaren adierazpen onenarekin, adibidez, eta baita produktu berriekin ere, Viña Pomal Vinos Singulares izena daraman Errioxako barietate bakarreko (Maturana Blanca, Tempranillo blanco, Graciano eta Garnacha) bilduma, adibidez. Bilbaínas upategiak ardo bikainak ere baditu, La Vicalanda, 90eko hamarkadaren hasieran sortu zen bere erreferentzia garrantzitsuenetako bat. Horrez gain, lotura estua du ardo apartsuarekin, bere jatorria dela eta, Royal Carlton, Lumen eta Viña Pomal Blanc de Noirs cava, besteak beste. Izan ere, Lehen Mundu Gerraren ondorioz, upategiak ardo apartsuak egin zituen Champagneko etxe handietarako, eta horrek ezagutza maila handia eta esperientzia ekarri zizkion.


MALAGA ZAPOREA

Sabor a Malaga Markak Andaluziako probintzia horretako landatik eta itsasotik eskuratutako nekazaritzako elikagaiei balioa ematen die; marka horren produktu asko dira ezagunak aspalditik, munduko herrialde askotan.

Probintzia osatzen duten eskualdeen geografia eta klima ezberdinei esker, landako eta itsasoko produktu ugari dute, bertako nekazari, abeltzain eta ekoizle talde handi batek landu, hazi edo prestatutakoak; tradizioa eta berrikuntza uztartuz, erabat kontzientziatuta daude produktuen kalitatearekin eta ingurumenarekiko errespetuarekin.

Sabor a Malaga markak jakitoki handia osatzen du probintzian, urte osoan zehar zapore, aroma eta kolore aukera zabala eskain dezakeena:

Ardoak (tradizionalak eta modernoak), Oliba-olio Birjina Estra, Aloreña Olibak, Urdaiazpikoak, Hestebeteak eta Haragiak (esneko antxumea batez ere), Gaztak, Frutak (Mizpirak, Gereziak, Perianako Mertxikak, Rondako Madariak, Abrikotak, Aranak, Madariak, Marrubiak, Mugurdiak…), Zitrikoak, Malagako Mahaspasak, Fruitu Lehorrak, Produktu Subtropikalak (Ahuakateak eta Mangoak kasu), Eztia, Nekazaritza Ekologikoko produktuak, Arrainak eta Itsaskiak (Malagako arraintxo frijituak)… Produktu zerrenda amaiezina, gure probintziako edozein txokotan goza daitekeen gastronomia bikainari bide ematen diona.

Malagako nekazaritzako elikagaiak promozionatzeko marka, Malagako Diputazioak sortutakoa.


Lab Jamada. Burgoseko sukaldaritzaren dna ikertzen

Burgos hiria UNESCOko Hiri sortzaileen Munduko Sarean sartu zenetik, sukaldaritzak jatorri eta kalitate ezberdineko proposamen ugari aurkezten du Burgoseko hiriburuan. Bertako chef askok, sukaldaritza-eskaintza berriak sortzeaz gain, nazioarteko sare horri aurkeztutako eta Sukaldaritzan eta Gizakiaren Bilakaeran oinarritutako proiektuaren arrastoari jarraitu diote. Atapuercako Aztarnategietatik gertu egonik, errezeta batean baino gehiagotan islatzen da gure arbasoak nola elikatzen ziren ezagutarazteko kezka eta gure produktuen jatorriaren analisia.

Lab Jamadak, Antonio Arrabal chefak zuzentzen duen sukaldaritza-ikerkuntzarako espazioa den aldetik, Burgos hiriko errezeta tradizionalak interpretatzeko gure bilaketa ekarriko dugu San Sebastian Gastronomika nazioarteko biltzarrera, gure ekoizleek eskaintzen dizkiguten produktuen eskutik. “Burgos Gastronomiaren Hiri Sortzailea” ekimenaren garapenarekin lotuta, Burgoseko bertako errezeten bilakaera eta bertsioak erakutsiko ditugu, hala nola baratxuri-zoparenak eta esneko arkumearen hankatxoena.  Tailer horretan parte hartuko dutenei helarazi nahi diegu teknika eta produktu klasikoak batzen dituen sukaldaritza itxuraz erraza sukaldaritzara bilakaeraz eta nahastuta eraman daitekeela gaur egungo sukaldaritzara.


Entsalada Errusiarraren II. Txapelketa Nazionala – San Miguel

Entsalada errusiarra… ilarrekin edo ilarrik gabe? Lekekin? Arrautza egosiarekin? Hegaluzea edo mendrezka? Patata osoa edo txikitua? Osagai berririk onartuko dugu?

Sormena eta gustuak adina entsalada errusiar dago; baina tradiziotik zein berrikuntzatik, batzuek beste batzuek baino arrakasta eta entzute handiagoa dute.

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuak lehia lagunkoi eta atsegingarri honetan parte hartzea eta adostasuna bilatzea erabaki du. Horretarako, Entsalada Errusiarraren Txapelketa Nazionala jokatuko da kongresuaren barruan, San Miguel Garagardoen babesarekin (entsalada errusiarra beti garagardoarekin) eta, azkenean, hamar kidez osatutako epaimahai profesional batek eta 40 zalez osatutako epaimahai herrikoi batek (aurrez inskribatu beharra dago) erabakiko du zein den 2019ko entsalada onena.

Lan gogorra da, baina norbaitek egin beharko. Urriaren 8an, asteartea, jokatuko da txapelketa nazional hori, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuaren barruan


ESPAINIAKO RUINART SOMMELIER CHALLENGE PROGRAMAREN BOSTGARREN EDIZIOA

Xanpainaren harribitxia den Ruinartek Ruinart  Champagne programaren bostgarren edizioa ospatuko du Ruinarteko enologo Louise Brydenen eskutik.

Ruinart Challenge prestakuntza-programa bat da; horren barruan, Espainia osoko sommelier profesionalentzako lehiaketa bat egingo da, Espainiako Sommelierren Elkarteen Batasunaren babesarekin.

Irabazleak 1.000 €-ko beka bat eskuratuko du, eta trebatzeko lau eguneko bidaia Champagne eskualdean.

Parte hartzeko eskabideak cfibla@moethennessy.com helbidera bidali behar dira, 2019ko irailaren 13a baino lehen. Plaza mugatuak.