Itsasoaren esentzia gastronomian. Algan planktona

Jarduera hau Jose Antonio Sanchez eta Fran Segura chefen aurkezpen/dastatze-saioa da. Sanchez Els Vents jatetxeko chef exekutiboa eta jabea da, eta Alacanteko jatetxe gastronomiko onenetakotzat jotzen dute askok jatetxe hori. Segura, berriz, txokolatearen chefa da, Els Vents jatetxeko gastronomia gozoaren zuzendaritza-arduraduna, eta gozogintzako txapeldun nazionala eta nazioartekoa. Biek deskubrituko digute Algan Plankton harrigarriaren sukaldaritzako alderdi gozoa zein gazia; iraultza gastronomiko handia da produktu hori, itsasoaren benetako zaporea dakarkiguna, orain arte inoiz horrenbesteko purutasunarekin ezagutzeko aukera izan ez dugun zaporea dakarkiguna.

.


8.750 euro gazta batek sukaldaritzarako dituen aukerak

Artzainek Latxa edo Karrantzako Ardiaren esne gordinaz egindako gaztak dituen onura eta erabilera gastronomiko ugariak ezagutzea. San Sebastian Gastronomikak tailer praktiko bat proposatzen du; tailer horretan, hainbat chef eta ekoizlek Gazten Ordiziako XLV. Txapelketako (Idiazabal Jatorri-deitura) gazta irabazlearekin lan egingo dute. Kongresuak eskuratu zuen kilo erdiko gazta hori enkantean (8.750 €), irail hasieran Ordizian (Gipuzkoa) jokatu zen txapelketan. Euskal produktu unibertsalenetako bat probatzeko eta egiaztatzeko, dastatzeko eta hobeto ezagutzeko saioa.


Muturreko uztarketak Premium cavarekin

Hizlaria: Silvia Culell, kazetaria eta sommelierra

Dastatze-saio berezia, denborak produktu solido zein likido batzuetan duen garrantzia erakusteko. Nola harmonizatu produktu freskoak eta produktu onduak premium cavekin, erreserbako cavekin zein ontze luzeko erreserba handikoekin. Erronka handia izaten dute, zalantzarik gabe, sommelier onenek beren jatetxeetan.

Ondutako hainbat ardoren dastaketa bertikala: 15, 24, 50 eta 136 hilabetekoak


Alejandroren errezetak

Txistorra eta ardotan egindako txorizo dastaketa bitartez, Alejandro etxeko hestebeteak probatzeko aukera egongo da.

Parte-hartzaileek, gainera, etxeko produktu izarrak dastatu ahal izango dituzte: magnoa, tronkala eta korda.

Txerri jatorriko haragizko produktuak prestatu eta ekoizten ditu Embutidos Alejandro etxeak, eta txorizoaren kategorian espezializatuta dago. Artisau-erako produktu tradizionalak dira guztiak, hestebete bikainak egiteko errezeta naturalekin prestatutakoak.

Embutidos Alejandro zaporea eta osasuna da, kontserbatzailerik eta koloragarririk gabeko produktuak dira, baita glutenik eta laktosarik gabeak ere.


Entsalada Errusiarraren II. Txapelketa Nazionala – San Miguel

Entsalada errusiarra… ilarrekin edo ilarrik gabe? Lekekin? Arrautza egosiarekin? Hegaluzea edo mendrezka? Patata osoa edo txikitua? Osagai berririk onartuko dugu?

Sormena eta gustuak adina entsalada errusiar dago; baina tradiziotik zein berrikuntzatik, batzuek beste batzuek baino arrakasta eta entzute handiagoa dute.

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuak lehia lagunkoi eta atsegingarri honetan parte hartzea eta adostasuna bilatzea erabaki du. Horretarako, Entsalada Errusiarraren Txapelketa Nazionala jokatuko da kongresuaren barruan, San Miguel Garagardoen babesarekin (entsalada errusiarra beti garagardoarekin) eta, azkenean, hamar kidez osatutako epaimahai profesional batek eta 40 zalez osatutako epaimahai herrikoi batek (aurrez inskribatu beharra dago) erabakiko du zein den 2019ko entsalada onena.

Lan gogorra da, baina norbaitek egin beharko. Urriaren 8an, asteartea, jokatuko da txapelketa nazional hori, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuaren barruan


Lana antolatzeko modu berriak, sous-vide eta tenperatura baxuarekin

Jatetxe bateko zerbitzua simulatuz, Sammic Enrique Fleischmann chef korporatiboak dastatze-saioa eskainiko du, SmartVideTrack sistema berritzailearen funtzionamendua azalduz.

SmartVideTrack SmartVide familiaren garapen berria da, kozinatze- edo lehengoratze-prozesuan dauden urperatze-bainuko poltsa bakoitza bere aldetik kontrolatzeko aukera ematen duena, tenperatura kontrolatuta.

Hori guztia, ukimen-pantailazko sistema interaktibo bati lotutako txartel adimentsuen sistema bati esker.

SmartVideTrack bakarra da eta bereziki erabilgarria da sukaldeko errendimendu handiko uneetan. SmartVideTrack sistemak zerbitzuaren hutsuneak murriztea, partida bat modu egokiagoan antolatzea eta lana zonetan banatzea ahalbidetzen du, platerera ateratzeko unean lana hobeto egiteko.

SmarVideTrack sistemarekin zerbitzu garbia, antolatua eta profesionala izan dezakegu.


Hungariako ardo bikainen dastatze-saioa

Orain dela ehun urte, kontinenteko ardo-ekoizle garrantzitsuenetako bat zen Hungaria. Europako errege-erreginen gorteek Tokaj-eko urre-koloreko ardoarekin egiten zuten topa, eta dirudunenek izen handiko beste ardo zuri eta beltz hungariar batzuk dastatzen eta goraipatzen zituzten.

Hungaria ia ahaztuta zegoen bere sona eta ospea berreskuratzen ari da, dituen upategi ugariei, eta mahastizainen belaunaldi berriak berriro landako eta kontu handiz zaintzen dituen mahastiei esker.  Mahasti horietako ardo bikainak ardoa ekoizteko kultura tradizionaleko metodoen emaitza dira, betiere modernitatearekin eta egungo aurrerapenekin uztartuta.

Hungariar produktuak ardoetan espezializatutako denda batean erakutsiko balira zaporearen arabera, dendaren txoko guztietan aurkituko genituzte. Gure ardoek zaporeak eta egiturak ematen dioten barietate esklusiboa erakusten dute; eta horixe da Eger, Tokaj, Villany edo Somloko ardoen ezaugarri nagusietakoa. Aldi berean, ardo horiek ehunka urtetako historia komuna eta tradizioak islatzen dituzte. Eger-eko ardo orekatuak, Tokaj-eko ardoaren gozotasun konplexua, Szekszard eta Villanyko ardo beltzen egitura eta Somloko errautsen ardo zuriak: Hungariak ardo barietate aukera zabala du; denak dira liluragarriak, bene-benetakoak eta, batez ere, birdeskubritu beharrekoak.

Aurkezpen honetan, Hungariako sei eskualde benetan ardogiletan zehar gidatuko ditugu entzuleak eta, bide batez, Hungariako Ardoen Txapelketaren azkeneko edizioan irabazle atera ziren ardoetako batzuk dastatuko ditugu.

Atsegin handiz emango dizuegu ongietorria!


Hegaluzeen xuxurla

Itsas legoa ugariek indartsu, boteretsu bihurtu naute. Bide luzea izan da, ur lasaietan zein nahasietan, berotan zein hotzetan egindakoa; hantxe ulertu nuen zenbaterainoko handitasuna oparitzen digun itsasoak. Algek, antxoek, olagarroek eta berdelek elikatu zuten nire bidaia, Cabo Verde, Norvegia eta Mexikoko Golkoko uretan, hona iritsi arte.

Horregatik, dena kontatzeko asmoa daukat, ez dut ezer niretzat gordeko. Beste inon ez gaituzte horrenbeste maite, ezta horrenbesteko debozioz zaintzen eta mimatzen ere; horregatik izan zen hemen, eta hementxe gelditu nahi dut. Jaki goxo-goxoak ilustratzera nator, aromak eta zaporeak neureganatzera, ahoak esnatzera eta kultura infinituen sekretuak ezagutaraztera. Zure esku dago azkeneko urratsa. Dena kontatuko dizut, baina zuri bakarrik.

Piztu itzazu suak, esna ezazu zure adorea, orain zureak izango baitira nire sekretuak, itsasoko kultura, alegia. Parpatana zein masailak, mendrezka zein muturrak, nahi izatea da kontua. Zuri ematen dizut ondare hau. Gertura zaitez, etorri. Xuxurlak aske egingo gaitu.

Showcooking saioa, Julios Jose Vazquezekin (El Campero jatetxea)


Hungaria eta bere toki turistikoetako ohiko zaporea

Gonbidatu horiek, kongresu maite honetako bisitariok:

Gure herrialdearen historiak Hungariako eskualde turistiko nagusietako gastronomian eta zapore tradizional batzuetan izan duen eragina erakusten dugu gure tailerretan. Programa honetan aurkeztuko ditugun platerek toki turistiko horietako ohiko osagai partikular batzuk dituzte oinarritzat; toki turistiko horietako batzuk dira Tokaj, Danube Bend, Sopron Balaton eta Hortobagy-Debrecen. Hungariako zaporeak are gehiago hurbiltzeko helburuz, plater horiekin uztar daitezkeen hungariar ardo onenetako batzuen lagin bat eskaini nahi dizuegu.

Atsegin handiz ematen dizuegu ongietorria!


Sukaldaritza Pribatua Rodolfo Guzmán: Maputxeen kulturatik abiatuta, abangoardia sortzen

Bogaró Jatetxea (Santiago de Chile, Chile)

Txileko jakitegi endemikoaren erabilerak eta ezaugarriak dokumentatzen jardun du Rodolfok, bai eta aukera berriak arakatzen ere, batez ere Txileko gizarte modernoan inoiz kontuan hartu ez diren osagaiei dagokienez. Horietako gehienak milaka urtetan izan ziren Maputxeen elikagaiak.  Lankidetza handia bultzatu du, 200 pertsona baino gehiagoren inplikazioa lortu duena, herrialde osoko komunitate uzta-biltzaileak eta ekoizle txikiak barne. Horren guztiaren emaitza da tailer berritzaile hau, abangoardiatik begiratzen duena.