I Pintxoen biltzarra

10.00-10.30h: Pintxoaren bilakaera

Paul Arrillaga. Zazpi Taberna-Jatetxea(Donostia)

Donostiako erdiguneko taberna txiki batetik abiatuta, Paulek –etxe bikainetan trebatutakoa bera, Mirador de Ulia jatetxean, esaterako–, sukaldaritzan bikaintasunera iristeko beste urrats bat ematen jakin izan du tradizioa abiapuntutzat hartuta, pintxoaren maila gorenera eramanda eta, kasu batzuetan, sentsazio irekiagoak emanda.


10.35-11.05h: Pintxoak hutsean

Enrique Fleischmann. Fleischmann´s cooking Group; Getaria Txokoa; Bailara jatetxea; Masterreko irakaslea Basque Culinary Center ikastetxean; eta chef korporatiboa SAMMIC SL enpresan

Mexikarra jatorriz, Getarian bizi da ibilbide profesional luzea duen sukaldari hau. Paul Bocuse, Arzak, Subijana… azken horrekin, lan garrantzitsua egin zuen I+G+b arloan. Oso lotuta egon da produktuaren alderdi teknikoarekin, Basque Culinary Centerrean egin duen irakasle lanagatik eta, aldi berean, Sammic enpresan izan duen chef korporatibo eginkizunagatik; denbora darama “hutsean kozinatzeko sistema eta tenperatura baxuko kontrola” garatzen, eta sukaldaritzako proiektu berri batean islatuko ditu laster bere ezagupen horiek


11.10-11.55h: Nola alda dezakeen hiri bat pintxoak

12.00-12.30h: Miniaturazko sukaldaritza koktel eta cateringetarako

Nandu Jubany. Can Jubany (Calldetenes)

Kataluniako sukaldaritza garaikidearen figura garrantzitsutzat jotzen da Nandu; Can Jubany bere jatorrizko jatetxetik, urteak daramatza zuzeneko cateringaren azken mugak ikertzen, berehalako pintxoak eskaintzea delarik bere eskaintzaren ikur nagusia. Gaur egun izen handikoa da bere lana, modu bertutetsuak batzen baititu zerbitzua, teknika eta teknologia.


12.35-13.20h: Pintxo mitikoak

Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel eta Xavier Agulló.

Ibilbide luzeko hiru kazetari sukaldaritza garaikidearen eta haren ondorio guztien bide liluragarrian; sakon aztertuko dute pintxoaren gorakada, ez fenomeno nazional modura bakarrik, baizik eta baita nazioarteko fenomeno gisa ere. Gaur egun gurtu egiten diren pintxo mitikoak, abangoardiako teknikek barran duten feed back inpaktu, pintxoaren kontzeptuan bat egiten duten formatu ezberdinak… Munduan gure ikurrik ezagunena denaren hiru ikuspegi historiatik, orainetik eta etorkizunetik begiratuta, probokatu eta polemika sortuko duen mahai-inguru batean.


13.20-13.30: Bar de Bares Keler Sari Nagusia

BOKADO. Jesús eta Mikel Santamaría


13.35-14.05: Gestión de los vinos en barra

Carlos Bosch eta Nuria España. El Portal (Alicante)

Ezagupen handiak ditu marketinaren, banaketaren, komunikazioaren eta ostalaritzaren arloetan eta, hortik abiatuta, tabernaren kontzeptua eta ‘bar a vins’ delako azpikontzeptua irauli ditu Espainiako Taberna Onenaren saria jaso duen El Portal arrakastatsuarekin. Barraren kudeaketa bikainaz eta bertan eskaintzen dituen pintxo tradizionalez gain, duen diseinu berritzaileak eta ardo onak kopan zerbitzatzeko egiten duen ekarpen telematiko berezia mugarria dira tabernaren munduan.


14.10-14.40: Pintxoak hartzearen ikuspegi garaikidea

Nacho Manzano. Casa Marcial jatetxea(Arriondas)

Hiru Michelin izar ditu guztira Asturiaseko bere jatetxeetan eta Erresuma Batuan dituen zortzi establezimendu arrakastatsuetan; Nacho espainiar sukaldaritza garaikidearen ordezkari nagusienetakoa da munduan, eta pintxoaren eta miniaturazko sukaldaritzaren mundua landu ditu bere lokaletan, tradiziotik zein formularik abangoardistenetatik.


Patrocinan:


2019ko menuaren xehetasun guztiak

Pedro Subijana-Akelarre (San Sebastián)

Subijanaren platerek, ingurunean oinarrituta dauden arren, paisaiatik harago, lan tekniko eta sormenezko konplexua eta handia islatzen dute, bai beren osaeran, bai testuren eta sentsazioen tratamendu abangoardistan ere. Ikastaro pribatu honetan, urtero bezala, bere berritasun organoleptiko handiagatik harrituta utziko gaituen menu baten sekretu guztiak argituko ditu.


Txiletar tradizioa… frantses ukituarekin

Carolina Bazán-Ambrosía (Santiago, Chile)

Latinoamerikako Emakumezko Chef Onena izendatu du orain dela aste batzuk 50 Best Restaurantsek; “petit comite”an, ukitu frantseseko txiletar sukaldaritza-tradizio ezezagunak erakutsiko ditu Bazan-Ambrosiak, frantses oinarrien joera handiak (liaison kasu) eta jatorrizko zaporeak batzen dituen emanaldi berezi batean.


Hegoaldetik hegoaldera

Najat Kaanache-Nur (Fez, Marruecos)

Euskal-marokoar (Orion jaio zen) chef harrigarri eta arrakastatsu honek mundu mailako helmuga gastronomiko bilakatu du Fez hiriko medinan duen jatetxea eta, Grant Achatz, Thomas Keller eta Ferran Adria bezalako chefekin landu duen bere adimenetik, azalduko digu nola bilakatu den marokoar (eta Espainia mairuko) sukaldaritza, antzinako tradizioak eta ingurunea traizionatu gabe. Hitzaldi berezia.


Sustraiak eta tuberkuluak gatz-tunelean

Begoña Rodrigo-La Salita (Valencia)

Valentziako chef zoragarri honek eskola magistrala eskainiko du, tuberkulu arraroei eta sustrai ezberdinei buruz egin dituen ikerketa-lanetan oinarrituta; “gatz-tunela” aplikatzen die produktu horiei, “zuzeneko gatzik gabeko” gatzunak prestatzeko teknika ez-inbaditzailea. Joera garaikide nagusienetakoa, zalantzarik gabe.


100 urte cavaren gailurrean. Ibilbidea, Juve&Camps upategien altxorretatik

Juvé leinu eta ibilbide luzeko abizena da, baita munduko kalitate handieneko apardun edari-egile entzutetsuenekotako bat ere.

Erreserba handiko caven liderra da, eta ondare garrantzitsua du Penedes eskualdean, 450 hektarea baino gehiagoko jabetzekin eskualdeko eremurik pribilegiatuenetako batzuetan; horietatik 271 hektarea % 100 modu ekologikoan lantzen dira mahastietarako.

Meritxell Juvé familia-enpresaren laugarren belaunaldiaren ordezkaria da, eta markaren izen onarekin jarraitzeko konpromisoari eusten dio, bikaintasuna bilatzearen filosofia bultzatuz eta, era horretan, ehun urtetik gora dituen upategi horren tradizioarekin jarraituz. Meritxellek, Juve & Camps upategietako enologiako zuzendari Antoni Cantosekin batera, benetako bitxien aukera bat aurkeztuko die parte-hartzaileei, batzuentzako harrigarriak eta gehienentzako eskuraezinak direnak.


Tierra de Camposeko Usakumea

Gaztela eta Leoneko kalitatezko produktuek leku berezia izango dute kontinente osoko sukaldari onenak biltzen dituen sariketa honetan.

Tierra de Sabor, Gaztela eta Leoneko produktuen kalitate marka, San Sebastián Gastronomikan aurkituko duzue berriz, sukaldaritzaren azken joerak chef eta gastronomiako profesionalei gerturatzeko eta ezagutzak partekatzeko.

Oraingoan Luis Alberto Lera izango dugu, Castroverde de Camposeko (Zamora) Lera Jatetxetik.

Ehiza sukaldearen maisuak “usakume bularkia bere rillettearekin” platera erakutsiko du, osagai nagusia Tierra de Camposeko usakume basatia duen platera, rillettearen teknika frantsesarekin batera bi testura batzen dituen gisatu motela.


Bidaia gastronomikoa Hungaria historikoan barrena: herriak, lehengaiak eta teknologiak

Tailer honek zapore, lehengai eta teknologian zeharreko bidaia eskaintzen du.

Hungariako historiaren bidez herrialdeak ezagutu dituen herriak eta baliatu dituen lehengai eta teknologiak aurkezten dizkigun bidaia gastronomikoa da, konkistatik orainera arte. Geografikoki zehaztu gabeko bidaia eta esplorazio gastronomikoa. Magallaesek bere bidaietan kultura ezberdin ugari aurkitu zituen modura, herri hungariarrak ere hala egin zuen. Tailer honetan gastronomia hungariarra erakutsiko da 6 urratsetan: konkista, errenazimentua, Otomandar Inperioaren agindupea, Habsburgotar inperioa, aristokrazia eta garai modernoak. Helburua Hungariako historia materialetan, zaporeetan eta teknologian proiektatzea da.


Hungariako Janaria eta Ardoak: Zuzenean!

Azken urteotan, Hungariako osagai nagusietako zenbait sofistikatuago, meheago eta osasungarriago bihurtu da. Sukaldariek ahaztutako fruta eta barazki autoktonoak berraurkitu dituzte, baita arrain, haragi eta espezia mota gehiago ere, nazioartean erabilitako osagai berriak sartuz. Honek guztiak, oro har, goitik behera aldatu du sukaldaritza hungariarra. Iraultza honek Hungariako gastronomia usadioak berreskuratzen lagundu du, sukaldeko prestaketatik, ardo eta jangelako zerbitzura,

Gorakada handia antzeman daiteke mahasgintza eta ardogintza estandarren kalitatean. Egun, ardo hauek kontsumitzaileei deigarri gertatu zitzaien terroir horretan oinarritzen dira. Enologo hungariarrak barietate aukeraketa modu eta ardo ekoizpen metodo tradizional “berrien” bila ari dira lanean. Hori bai, iparra galdu gabe. Europaren erdialdeko moldeko mahasgintzaren bizkarrezurra ez da aldatu: ardoak garratzak dira, ondo orekatuak eta usaintsuak. Ardo hauek ia edozein jakirekin bikainki batu daitezke. Ez galdu aurkikuntza! Zu zeu bertaratu beharko duzu!


Entsalada Errusiarraren II. Txapelketa Nazionala – San Miguel sari – banaketa

Entsalada Errusiarraren II. Txapelketa Nazionala – San Miguel sari – banaketa