Elkanoganaino, denboran zehar Lorenzo Cogo-ekin

Nor da Antonio Pigafetta? Elkanoren bidaia-laguna izan zen, eta berari esker bakarrik ezagutzen dugu, 500 urte beranduagoa, Fernando Magellano kapitainaren abentura historikoa eta mundu osoan zeharreko bidaia harrigarria. Nire hiri berekoa zen, Vicenzakoa, Veneziatik gertu dagoen leku eder batekoa. Hirira itzuli zenean, espeziak ekarri zituen, eta gure sukaldaritzaren etorkizuna aldatu zuen; Sopressa da horren adibide nagusia. Une hartan, espeziak ziren munduan gauzarik preziatuena, baina gaur egun zer da estimazio handiena duena? Zer aldatu da? Gaur egun, DENBORA da garrantzitsuena.

Denborak sukaldaritzan duen garrantziaz hitz egingo dugu, eta nola jokatu zuen El Coq jatetxeak, beharrezko arreta emateko.


SORIAR SUKALDARITZA. GAZTEAK AURRERA EGIN NAHIAN

Angel Cortes eta Alba de Pablo ez dira aurpegi berriak soriar sukaldeetan, ezta gutxiagorik ere.

Angel Duque jatetxeko hirugarren belaunaldikoa da; 1961ean ireki zituen ateak jatetxe horrek, era Medinaceli herri ederrean dago. Orain dela hamar urtez geroztik, Laura emaztearekin batera zuzentzen du familia-jatetxea.

Alba Berlanga de Duero udalerriko Casa Vallecas jatetxeari balioa ematen dion sukaldari gaztea da; jatetxe horretako sukaldean sortu zen soriar abangoardiako sukaldaritza, 80ko hamarraldi hasieran ireki zutenetik. Espainiako jatetxerik onenetan eta izen handikoenetan ikasten eta lanean jardun ondoren, bere sustraietara itzuli da Alba, gustukoen dituen bi gauzak bateratzeko: gozogintza eta mikologia.

Elkarrekin, Soriako Diputazioak egin dien gonbidapena onartu dute, eta perretxikoen eta onddoen erabileraren inguruan duten ikuspegi berezia erakutsiko dute Donostian, plater harrigarri batzuek aurkeztuz, non tradizioa eta abangoardia elkar hartuta doazen.


EUROPAKO JATETXE-JABE GAZTEAK: GASTRONOMIAREN SARI NAZIONALEN BANAKETA – II

Gazteek jatetxe-munduan duten etorkizunari buruzko solasaldia: Gazteek jatetxe-munduan duten etorkizunari buruzko mahai-inguru batekin emango zaio hasiera sariketari. Ondoren, sari-banaketari ekingo zaio; kategoria hauei dagozkien sariak banatuko dira: SUKALDARITZA, GOZOGINTZA, JANTOKIA, SOMELLIER, MANAGEMENT, IRAKASKUNTZA eta KOMUNIKAZIOA. Gainera, BIZITZA OSOARI EMANDAKO SARIA eta jatetxe-munduan EMAKUMEAREN IKUSGARRITASUNAREN SUSTAPENARI eskainitako sariak banatuko dira.Bestalde, jakatxoak ofizialki entregatuko zaizkie Espainiako 2019ko JRE-Jeunes Restaurateurseko kide berriei. Ekitaldia amaitzeko, opari eta sari bana emango zaie jantokiaren eta sukaldaritzaren munduko bi pertsona enblematikori, Juan Mari Arzak eta Jose Monje jaunei, hain zuzen ere


I Pintxoen biltzarra

10.00-10.30h: Pintxoaren bilakaera

Paul Arrillaga. Zazpi Taberna-Jatetxea(Donostia)

Donostiako erdiguneko taberna txiki batetik abiatuta, Paulek –etxe bikainetan trebatutakoa bera, Mirador de Ulia jatetxean, esaterako–, sukaldaritzan bikaintasunera iristeko beste urrats bat ematen jakin izan du tradizioa abiapuntutzat hartuta, pintxoaren maila gorenera eramanda eta, kasu batzuetan, sentsazio irekiagoak emanda.


10.35-11.05h: Pintxoak hutsean

Enrique Fleischmann. Fleischmann´s cooking Group; Getaria Txokoa; Bailara jatetxea; Masterreko irakaslea Basque Culinary Center ikastetxean; eta chef korporatiboa SAMMIC SL enpresan

Mexikarra jatorriz, Getarian bizi da ibilbide profesional luzea duen sukaldari hau. Paul Bocuse, Arzak, Subijana… azken horrekin, lan garrantzitsua egin zuen I+G+b arloan. Oso lotuta egon da produktuaren alderdi teknikoarekin, Basque Culinary Centerrean egin duen irakasle lanagatik eta, aldi berean, Sammic enpresan izan duen chef korporatibo eginkizunagatik; denbora darama “hutsean kozinatzeko sistema eta tenperatura baxuko kontrola” garatzen, eta sukaldaritzako proiektu berri batean islatuko ditu laster bere ezagupen horiek


11.10-11.40h: Miniaturazko sukaldaritza koktel eta cateringetarako

Nandu Jubany. Can Jubany (Calldetenes)

Kataluniako sukaldaritza garaikidearen figura garrantzitsutzat jotzen da Nandu; Can Jubany bere jatorrizko jatetxetik, urteak daramatza zuzeneko cateringaren azken mugak ikertzen, berehalako pintxoak eskaintzea delarik bere eskaintzaren ikur nagusia. Gaur egun izen handikoa da bere lana, modu bertutetsuak batzen baititu zerbitzua, teknika eta teknologia.


11.45-12.30h: Pintxo mitikoak

Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel eta Xavier Agulló.

Ibilbide luzeko hiru kazetari sukaldaritza garaikidearen eta haren ondorio guztien bide liluragarrian; sakon aztertuko dute pintxoaren gorakada, ez fenomeno nazional modura bakarrik, baizik eta baita nazioarteko fenomeno gisa ere. Gaur egun gurtu egiten diren pintxo mitikoak, abangoardiako teknikek barran duten feed back inpaktu, pintxoaren kontzeptuan bat egiten duten formatu ezberdinak… Munduan gure ikurrik ezagunena denaren hiru ikuspegi historiatik, orainetik eta etorkizunetik begiratuta, probokatu eta polemika sortuko duen mahai-inguru batean.


12.35-12.45h: Bar de Bares Keler Sari Nagusia

BOKADO. Jesús eta Mikel Santamaría

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuaren barruan egingo den Pintxoen eta Barren I Biltzarrak aho batez erabaki du Bokado tabernako Jesus eta Mikel anaiei ematea Bar de Bares 2019ko Keler Sari Nagusia. Orain dela 40 urte baino gehiago hasi ziren biak Oñatz taberna mitikoan, eta Donostiako pintxoen kultura-mugimenduaren abangoardiaren buru izan ziren; gero hedatuko zen pintxoen kultura hori Euskaditik kanpoko (Madril, Errioxa…) hainbat lokaletan eta catering ezagunaren eskutik.


12.50-13.30h: Valladolid. Nola alda dezakeen hiri bat pintxoak

Valladolid Hiriko Pintxoen eta Tapen Lehiaketa Nazional entzutetsuaren antolatzailea eta hiriko erreferentziazko chefa den Victor Martinek, Luis Cepedarekin batera, “barrako sukaldaritzak”, gastronomiaren motor eta hiri bateko ekonomiaren motor gisa, dituen gakoak azalduko dizkigute. Elkarrizketa aberasgarria, izaera irekiko hiriko tapek duten gero eta indar handiagoa ulertzeko, tradiziotik hasi eta garaikideeneraino.


13.35-14.05: Gestión de los vinos en barra

Carlos Bosch eta Nuria España. El Portal (Alicante)

Ezagupen handiak ditu marketinaren, banaketaren, komunikazioaren eta ostalaritzaren arloetan eta, hortik abiatuta, tabernaren kontzeptua eta ‘bar a vins’ delako azpikontzeptua irauli ditu Espainiako Taberna Onenaren saria jaso duen El Portal arrakastatsuarekin. Barraren kudeaketa bikainaz eta bertan eskaintzen dituen pintxo tradizionalez gain, duen diseinu berritzaileak eta ardo onak kopan zerbitzatzeko egiten duen ekarpen telematiko berezia mugarria dira tabernaren munduan.


14.10-14.40: Pintxoak hartzearen ikuspegi garaikidea

Nacho Manzano. Casa Marcial jatetxea(Arriondas)

Hiru Michelin izar ditu guztira Asturiaseko bere jatetxeetan eta Erresuma Batuan dituen zortzi establezimendu arrakastatsuetan; Nacho espainiar sukaldaritza garaikidearen ordezkari nagusienetakoa da munduan, eta pintxoaren eta miniaturazko sukaldaritzaren mundua landu ditu bere lokaletan, tradiziotik zein formularik abangoardistenetatik.


Patrocinan:


2019ko menuaren xehetasun guztiak

Pedro Subijana-Akelarre (San Sebastián)

Subijanaren platerek, ingurunean oinarrituta dauden arren, paisaiatik harago, lan tekniko eta sormenezko konplexua eta handia islatzen dute, bai beren osaeran, bai testuren eta sentsazioen tratamendu abangoardistan ere. Ikastaro pribatu honetan, urtero bezala, bere berritasun organoleptiko handiagatik harrituta utziko gaituen menu baten sekretu guztiak argituko ditu.


Txiletar tradizioa… frantses ukituarekin

Carolina Bazán-Ambrosía (Santiago, Chile)

Latinoamerikako Emakumezko Chef Onena izendatu du orain dela aste batzuk 50 Best Restaurantsek; “petit comite”an, ukitu frantseseko txiletar sukaldaritza-tradizio ezezagunak erakutsiko ditu Bazan-Ambrosiak, frantses oinarrien joera handiak (liaison kasu) eta jatorrizko zaporeak batzen dituen emanaldi berezi batean.


Hegoaldetik hegoaldera

Najat Kaanache-Nur (Fez, Marruecos)

Euskal-marokoar (Orion jaio zen) chef harrigarri eta arrakastatsu honek mundu mailako helmuga gastronomiko bilakatu du Fez hiriko medinan duen jatetxea eta, Grant Achatz, Thomas Keller eta Ferran Adria bezalako chefekin landu duen bere adimenetik, azalduko digu nola bilakatu den marokoar (eta Espainia mairuko) sukaldaritza, antzinako tradizioak eta ingurunea traizionatu gabe. Hitzaldi berezia.


Sustraiak eta tuberkuluak gatz-tunelean

Begoña Rodrigo-La Salita (Valencia)

Valentziako chef zoragarri honek eskola magistrala eskainiko du, tuberkulu arraroei eta sustrai ezberdinei buruz egin dituen ikerketa-lanetan oinarrituta; “gatz-tunela” aplikatzen die produktu horiei, “zuzeneko gatzik gabeko” gatzunak prestatzeko teknika ez-inbaditzailea. Joera garaikide nagusienetakoa, zalantzarik gabe.


100 urte cavaren gailurrean. Ibilbidea, Juve&Camps upategien altxorretatik

Juvé leinu eta ibilbide luzeko abizena da, baita munduko kalitate handieneko apardun edari-egile entzutetsuenekotako bat ere.

Erreserba handiko caven liderra da, eta ondare garrantzitsua du Penedes eskualdean, 450 hektarea baino gehiagoko jabetzekin eskualdeko eremurik pribilegiatuenetako batzuetan; horietatik 271 hektarea % 100 modu ekologikoan lantzen dira mahastietarako.

Meritxell Juvé familia-enpresaren laugarren belaunaldiaren ordezkaria da, eta markaren izen onarekin jarraitzeko konpromisoari eusten dio, bikaintasuna bilatzearen filosofia bultzatuz eta, era horretan, ehun urtetik gora dituen upategi horren tradizioarekin jarraituz. Meritxellek, Juve & Camps upategietako enologiako zuzendari Antoni Cantosekin batera, benetako bitxien aukera bat aurkeztuko die parte-hartzaileei, batzuentzako harrigarriak eta gehienentzako eskuraezinak direnak.


Tierra de Camposeko Usakumea

Gaztela eta Leoneko kalitatezko produktuek leku berezia izango dute kontinente osoko sukaldari onenak biltzen dituen sariketa honetan.

Tierra de Sabor, Gaztela eta Leoneko produktuen kalitate marka, San Sebastián Gastronomikan aurkituko duzue berriz, sukaldaritzaren azken joerak chef eta gastronomiako profesionalei gerturatzeko eta ezagutzak partekatzeko.

Oraingoan Luis Alberto Lera izango dugu, Castroverde de Camposeko (Zamora) Lera Jatetxetik.

Ehiza sukaldearen maisuak “usakume bularkia bere rillettearekin” platera erakutsiko du, osagai nagusia Tierra de Camposeko usakume basatia duen platera, rillettearen teknika frantsesarekin batera bi testura batzen dituen gisatu motela.