Asturias eta Kantauriko abangoardiazko sintesia

Nacho Manzano Asturiaseko lurralde eta itsasoen esploratzaile ausarta da. Lur eta itsaso horien freskotasunaren eta berehalakotasunaren ñabardura guztiak azaleratzeko intuizio bitxia eta berezko talentua ditu eta, horrela, paisaia konplexutasun sofistikatuko beste maila batzuetara bulkatzen jakin du. Kongresuan proposatzen duen menua horren guztiaren adierazpen panoramikoa da.

Juan Muñozek S. Pellegrinorekin eta Acqua Pannarekin eta hautazko ardo eta cavekin zuzendutako uztarketa


Chele Gonzálezekin sukaldean: Filipinar sukaldaritza harrigarri eta ezezaguna.

Gallery by Chele jatetxea (Manila, Filipinas)

Mugaritz jatetxean trebatu zen Chele eta, Filipinar uharteetara bidaiatu, arakatu eta hango produktu eta sukaldaritza tradizionalak berreskuratzeaz gain –indigenak zein kolonialak–, landa-ikerkuntzan urtetan egindako lanaren eta bere pentsaera benetan garaikidearen bitartez, abangoardiara eraman du Filipinetako sukaldaritza, erabat exotikoak diren eta sormenezko inguru erabat berriak deskubritzera garamatzaten plateren bitartez; horrela lortu du Filipinetako jatetxerik handiena izatea eta 50 Best Asia zerrendako lehendabiziko postuetan egotea.


Kiko Moyarekin sukaldean: Gatza, elikagaiak eraldatzeko elementu gisa

L’Escaleta jatetxea (Cocentaina)

Gatzunak dira Alacanteko azkeneko sukaldaritza-fenomenoa. Kontserbazioko teknika tradizionala da gatzuna, baina Kikoren eskutik, kategoria gastronomiko berri bilakatu da, gozamenera eta sentsazio berrietara bideratzen dena itsasoko produktuak kontserbatzera baino gehiago. Ezagutzen dugun guztitik harago doazen gatzunak dira, berealdiko zapore eta testuren espazio berri bat sortuz.


Sukaldaritza Pribatua Matías Perdomo: Kontrastea eta haren sustrai geografikoak.

Contraste jatetxea (Milán, Italia)

Uruguaiarra jatorriz, txundituta utzi zuen Italia, Milango Al Pont de Ferr jatetxean “casual” ikuspegiarekin egindako sormen handiko lanari esker. Michelin izar bat du Milango bere jatetxe berriak, Contraste jatetxeak, hain zuzen ere, eta ikuspuntu geldiezin eta lotsagabe berarekin jarraitzen du, baina eszenaratze-maila perfektuarekin. Milan eta Italiako sukaldaritzaren interpretazioak eta Hegoamerikarako begirada irekia dira bere platerak, beti ere bere jariotasun harmonikoagatik eta emozioz ukitutako perfekzio teknikoagatik harritzen duen sormenaz eginak.


SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA KONGRESUKO GERTAKARI NAGUSIEN INTERPRETAZIOA, ARDOAREN BITARTEZ. Ardoa, denbora botilaratzeko modu gisa

Agustin Santolaya Roda etxeko zuzendari nagusiak zuzendutako dastatze-saioa.

  • 1999. Kongresuaren hasiera. Iraultzaren hasiera.

1999ko Roda ardoa dastatzea; izozte handiak izan ziren urte hartan Errioxan; iraultza mahatsaren prezioetan

  • 2002 edo 2003. Ferran Adriak bulkada eman zion ekitaldiari.

RODA, konparaziozko dastatzea 2002/2003 Atlantikoa (2002/ San Sebastian Gastronomika) mediterraneoarekin (2003/ Ferran Adria) elkartzen da

  • 2008. Sukaldaritza nordiko berriaren ernalkuntza, Rene Redzepiren eskutik.

2008ko Roda ardoa dastatzea; hotz nordikoa izan zen urte hartan Errioxan

  • 2009. OFF. Ardoaren iritsiera Kongresura, ezinbesteko atal gisa.

CORIMBO 2009 dastatzea, RODAren iritsiera Ribera del Duerora, lehenengo CORIMBOa

  • 2010. New York, New York

CORIMBO 2010 dastatzea, Decanter saria, Munduko ardorik onenaren saria, espainiar barietate gorriekin

  • 2013. Roda upategien 25. Urteurrena, eta ardoen dastatze-saio mitikoa Kursaal jauregian.

2017ko ardo bat dastatzea, 25. Urtea RODA upategiarentzat


Hegalaburraren sekreturik ezkutukoenak

Ekaitz Apraitz “Tunateca Balfego” etxeko chefak eta Marc Miro “La Llotja” etxeko chefak –biak dira hegalaburrean adituak– arrain horren atalik ezagunenak erakutsiko dizkigute, Balfegoren I+G departamenduaren ahaleginari esker; harrigarria zein benetan atsegina da hegalaburraren balio gastronomikoa.

Martin Berasategik aurkeztuko du ekitaldia.


Topaketa ahoan, Winterhalter-en eskutik

Winterhalter Ibericak “Topaketa ahoan” (“Encuentro en el paladar”) antolatu du San Sebastian Gastronomika kongresuaren 2018ko ediziorako.  “Jerez-Xerez-Sherry” Jatorri-deiturako ardoak dastatzeko aukera egongo da, Gastronomiarako Jerezeko Ardoen enbaxadore Jose Ferrer Moratoren eskutik. Ardoekin batera, Dehesa de los Monterosen ezkur-urdaiazpiko % 100 iberikoa ere eskainiko dute dastatzeko.

Ekitaldi esklusibo horretan Jerezeko ardo mota ezberdinak eta urdaiazpiko ebakidura ezberdinak uztartuko dituzte; Genal haranean (Rondako mendiak, Malaga) hazitako txerri % 100 iberikoen txerrien urdaiazpikoak izango dira. Eta hori guztia xehetasunez azalduko dute Jose Ferrerrek eta La Dehesa de los Monterosen zuzendari komertzial Jose Simonek.


“Aquanaria Lupina Atlantiko Bikaina, by Yugo the Bunker”

Julian Marmol Madrileko Yugo The Bunker sukaldaritza japoniarra lantzen duen jatetxe eta klub pribatuko chefak bere ikusmoldea aurkeztuko digu; ikusmolde horren arabera, lehengaiak japoniar erara kontserbatzen eta prestatzen dira, plater bakoitzaren perfekzioa eta bikaintasuna lortzeko helburuz, sentsazio benetan bereziak sortarazteko.


MALAGA ZAPOREA

SABOR A MALAGA Markak Andaluziako probintzia horretako landatik eta itsasotik eskuratutako nekazaritzako elikagaiei balioa ematen die; marka horren produktu asko dira ezagunak aspalditik, munduko herrialde askotan.

Probintzia osatzen duten eskualdeen geografia eta klima ezberdinei esker, landako eta itsasoko produktu ugari dugu, bertako nekazari, abeltzain eta ekoizle talde handi batek landu, hazi edo prestatutakoak; tradizioa eta berrikuntza uztartuz, erabat kontzientziatuta daude produktuen kalitatearekin eta ingurumenarekiko errespetuarekin.

SABOR A MÁLAGA markak jakitoki handia osatzen du probintzian, urte osoan zehar zapore, aroma eta kolore aukera zabala eskain dezakeena:

Ardoak (tradizionalak eta modernoak), Oliba-olio Birjina Estra, Aloreña Olibak, Urdaiazpikoak, Hestebeteak eta Haragiak (esneko antxumea batez ere), Gaztak, Frutak (Mizpirak, Gereziak, Perianako Mertxikak, Rondako Madariak, Abrikotak, Aranak, Madariak, Marrubiak, Mugurdiak…), Zitrikoak, Malagako Mahaspasak, Fruitu Lehorrak, Produktu Subtropikalak (Ahuakateak eta Mangoak kasu), Eztia, Nekazaritza Ekologikoko produktuak, Arrainak eta Itsaskiak (Malagako arraintxo frijituak)… Produktu zerrenda amaiezina, gure probintziako edozein txokotan goza daitekeen gastronomia bikainari bide ematen diona.


Gaur egungo edari apardun pertsonaletako batzuk; edarion jatorriaren deskribapen intimoena, enologoen eskutik

Pepe Raventós, Raventós i Blanc etxeko enologoa eta mahastizaina, eta Manu Jimenezen, Espainiako Sommelier Onena 2017, hitzaldia eta dastaketa. Parte hartuko duten enologoak:

  • Pierre eta Sophie Larmandier,  Champagne Larmandier-Bernier, Frantzia.
  • Nicolas Chiquet, Champagne Gaston Chiquet, Frantzia.
  • Pierre Bettinger, Champagne Leclerc Briant, Frantzia.
  • Martin eta Anna Arndorfer, Weingut Arndorfer, Austria.

Ardo bikain bat lortzeko munduko mahasti onenei aplikatutako nekazaritza biodinamikoari –edo gure arbasoen mahastizaintza berreskuratzeari– buruzko hitzaldia; ardo on bat da bere jatorrizko ezaugarriak islatzen dituena, bertakoago, bestelako, benetako eta bakan bihurtzen dituzten ezaugarriak dituena.

Nekazaritza ekologiko eta biodinamiko horrekiko leial diharduten ardogileei omenalditxoa izango da dastatze-saio hori; nekazaritza mota horretan, klimak, lurzoruak eta barietateek ardoei ematen dizkieten tipikotasunak erabat errespetatzen dira eta, horrela, natura bere osotasunean adieraz dadin ahalbidetzen da.

Joera hori da gaur egun mahastizainen belaunaldi berriaren motorra; helburua da jatorrira eramango gaituen ardoa egitea, dagokion urtaldira eramango gaituena.

Zaporez betetako apardun ardoak, baina baita jatorriz betetakoak ere: hotzak, beroak, epelak, garratzak, freskoak, mineralak…

Ardo on bat ez da perfektua izan behar, natura bera ere ez baita perfektua.