Topaketa ahoan, Winterhalter-en eskutik

Winterhalter Ibericak “Topaketa ahoan” (“Encuentro en el paladar”) antolatu du San Sebastian Gastronomika kongresuaren 2018ko ediziorako.  “Jerez-Xerez-Sherry” Jatorri-deiturako ardoak dastatzeko aukera egongo da, Gastronomiarako Jerezeko Ardoen enbaxadore Jose Ferrer Moratoren eskutik. Ardoekin batera, Dehesa de los Monterosen ezkur-urdaiazpiko % 100 iberikoa ere eskainiko dute dastatzeko.

Ekitaldi esklusibo horretan Jerezeko ardo mota ezberdinak eta urdaiazpiko ebakidura ezberdinak uztartuko dituzte; Genal haranean (Rondako mendiak, Malaga) hazitako txerri % 100 iberikoen txerrien urdaiazpikoak izango dira. Eta hori guztia xehetasunez azalduko dute Jose Ferrerrek eta La Dehesa de los Monterosen zuzendari komertzial Jose Simonek.


“Aquanaria Lupina Atlantiko Bikaina, by Yugo the Bunker”

Julian Marmol Madrileko Yugo The Bunker sukaldaritza japoniarra lantzen duen jatetxe eta klub pribatuko chefak bere ikusmoldea aurkeztuko digu; ikusmolde horren arabera, lehengaiak japoniar erara kontserbatzen eta prestatzen dira, plater bakoitzaren perfekzioa eta bikaintasuna lortzeko helburuz, sentsazio benetan bereziak sortarazteko.


HORECA SEKTOREKO SPEAKERREN SAIOA

ETORKIZUNA ULERTZEKO 25 KONTZEPTU kudeaketa-estrategia-teknologia-talentua-digitalizazioa pentagonotik abiatuta

16:15 Forumaren irekiera, Manu Balanzinoren eskutik (5 minutu)

16:20 RAMON DIOS

Formula magikoa:  berrikuntza + kudeaketa + marketina + lantaldea

Ez dago formula magikorik! Etengabeko jarduna da gure jatetxerako lortu nahi ditugun helburuak betetzera garamatzan formula bakarra. Horixe da, hala deitu nahi badiogu, benetako formula magikoa. Normalean, nahastu egiten ditugu efizientzia (gauzak ondo egitea) eta efikazia (gure helburuetara hurbiltzen gaituzten gauzak egitea); beraz, milaka ordu gasta ditzakegu gure jatetxeetan, batere aurrerapenik lortu gabe. Ostalari gehienak dauden “gurpil zoro” horretatik irteteko, gelditu eta gure negozioaren 360 gradutako ikuspegia berreskuratu behar dugu, lau arlo kritikoak ondo ikusteko aukera emango digun sistema batekin. Berrituz, horixe baita guztiaren jatorria; marketin-plan efikaz batekin, marketina baita gure Berrikuntzaren “bozgorailua”; behar bezala kudeatuz eta lantaldearekin, horixe baita aurreko guztiaren transmisio-sistema. Eta gure sistemaren lau hankak lerrokatuta eta abian daudenean, zer egingo dugu? Berriro hasi, ikuspegiaren zikloak ez baitu etenik izan behar. Bestela, lehiakideren batek egingo du gure ordez.

16:50 EVA BALLARIN

Estrategia eta berrikuntza, arrakastaren osagai gisa

Jatetxeen sektorea horren lehiakorra eta aldakorra izanik, inork ez du zalantzan jartzen hazkundea bultzatu beharra eta merkatuan bereizketa esanguratsua sortu beharra dagoenik. Beharrezkoa da merkatuetan lehiatzeko bestelako modu bat aurkitzea: lehiakideengandik ihes egitea, jatetxeak bezeroarentzat balioa izango duen ingurune bat aurkitzeko. Lehiatzen ari garen sektoreari begiratzeko eta sektore hori ulertzeko unea da, sektorean dugun posizioa nola hobetu jakiteko, bezeroek eta hornitzaileek duten boterea ulertuz, sartzeko oztopoak eta bezeroaren lehentasunetan tokia ken diezazuketen negozioen mehatxuak ezagutuz, zure eta zure lehiakideen arteko lehia neurtuz –horiek dira negozio batek eta negozio horren errentagarritasunak dituzten benetako aukerak definitzen dituzten faktoreak–, eta berrikuntzan, kultura korporatiboan, abantaila lehiakor berrien garapenean eta antolaerako aldaketa garrantzitsuetan inplikatuz.  Hitzaldi honetan, analisirako metodologia erraz bat azalduko dut, jatetxearen kudeaketa estrategikorako lehenengo urratsa emateko.

17:20 OSCAR CARRION

Smart Employer Branding: talentua erakartzeko eta leial bihurtzeko ikuspegi berria

Gaur egungo jatetxe-jabea bere giza kapitalari ahalik eta etekinik handiena ateratzera behartuta dago; daukan gastu-partidarik handiena da. Erronka zaila da lortu nahi dugun produktibitatea azkar lortzea ahalbidetuko dioten profilak erakartzea lortzea, eta horiek gurekin jarraitzea. Jatetxe-jabeak, gainera, guztia sakon eta abiadura bizian aldatzen den lan-merkatu berria du aurrez aurre. Onenak lortzeko lehiatu nahi badugu, gure negozioan Smart  Employer Branding estrategia bat sortu beharra dugu. Hitzaldi honetan erakutsiko dizut beharrezko urratsak ematen.

17:50 BEATRIZ ROMANOS

Teknologia nahierara: Food Service industriaren eraldaketa

HoReCa sektorean inpaktua izaten ari diren edo inpaktua izan dezaketen joera teknologikoen analisia egingo dut hitzaldi honetan. Adimen artifiziala, laguntzaile birtualak, errealitate mistoko formatuak, are robotizazioa, jatetxe baten negozioaren arlo ezberdinetan sartzen ari dira, eta negozioen efizientzia hobetzeko, erabiltzaile-esperientzia berriak sortzeko, langileen leialtasuna sustatzeko eta, are, negozio-eredu berriak sortarazteko gaitasuna dute. Biztanleria gero eta kontzientziatuago dago, eta metodo eta teknologia gero eta eskuragarriak agertzen ari dira; horri esker, nutrizio pertsonalizatua eta doitasunezko nutrizioa bezalako kontzeptuetarako bidea irekitzen ari da.  Mugikortasun berriak travel kanalaren zimenduak astindu ditzake eta, bestalde, ibilbideko kontsumo-esperientziarako aukera berri ugari ireki ditzake. Haragiaren, esnekien, arrautzaren eta, are, itsaskien ordezko elikagai berrien booma kontzeptu espezializatuen (begano-healthy) muga gainetik jauzi egiteko helburuz iritsi da, era guztietako kartetan lekua egiteko. Boom horren atzean, gero perfekzionatuagoak eta ekoizle mota guztientzako eskuragarriagoak diren ekoizpen-teknologiak eta -metodoak aurkitzen dira.  Erronka: nola egin bateragarri bizitza-estilo berri horiek eta jatetxe-zerbitzu jasangarria, errentagarria eta kontsumitzailearentzat erakargarria izango dena.

18:20 FEDERICO FRITZSCH

Kudeaketa digitalaren bost gako eta joera

Eskariak eta laginketak errazteko, lermak baloratzeko, inbentarioak kudeatzeko, txostenak egiteko, zure jatetxearen kontsumo teorikoa kalkulatzeko eta benetako kontsumoarekin alderatzeko, lehengai-galera justifikatu gabeen arrazoiak antzemateko –erosketen, prezio-aldaketen eta stock-diferentzien txosten xehatuekin– sartu da teknologia jatetxeetan, hori guztia orain arte ezagutzen ez zen azkartasunaz egiteko, eta zure smartphonetik. Beren errentagarritasuna hobetzen laguntzeko teknologiaz baliatzen ari diren enpresen sortzen ari den ekosistema berriaren zati bat besterik ez da hori; eta hitzaldi honetan aztertuko dugu, eta kudeaketan zure aliatu berria den back-front office delakoaren eraldaketa digital horren bost gako eta joera garrantzitsuenak deskubrituko ditugu.

18:50 Forumaren amaiera eta ondorioak, Manu Balanzinoren eskutik (5 minutu)


“Arkume-haragia; haragi jasangarri eta natural baten aukerak”

Inguratzen gaituen ingurunea zaintzeaz gero eta gehiago arduratzen den gizarte batean, produktu jasangarriak kontsumitzea da gakoetako bat. Haragiaren kasuan, gure hurbileneko merkatuetan hainbat aukera dugun arren, ez dute denek ingurumena zaintzen laguntzen. Horregatik, etorkizuneko haragia deskubritzera gonbidatzen zaitugu: osasungarria, zaporetsua eta jasangarria.

Hanburgesak, arkume-txuletak, arkume-broxetak, arkume-tournedoa eta askoz gehiago…

Aurkezpen berri horiei esker, asteko edozein egunetan kontsumi ditzakegu arkumea eta antxumea, bazkaritan zein afaritan. Medailoiak, tournedoa, zango-xerra, txurraskoa, txurraskotxoak, karilloi-xerrak, lepokoak, txuletatxoak, txitxi-burruntzia, broxeta eta hanburgesa… aukera horiek guztiak egungo kontsumitzailearen beharretara egokitzen dira, gure dietarako eta eguneroko erosketarako eskuragarriagoak baitira.

Goza ezazu arkume-haragiaz eta lagundu ingurumena zaintzen!

Europar Batasunak ingurumena babesten laguntzen duten haragi jasangarritzat jotzen ditu ardi- eta ahuntz-haragiak. Eta halaxe da, izan ere, landa-ingurunera joaten bagara, Espainiako ia edozein txokotan aurkituko ditugu abere horiek, orain dela mende batzuk bezala bazkatzen. Eta gauzak egiteko milaka urteko modu horren emaitza ez da bakarrik haragi gozo eta naturala, ingurumenerako onura handiak ere ekartzen baititu.


Bazkaltzeko etenaldia

Bazkaltzeko etenaldia


NERABEENTZAKO GASTRONOMIKA

Kongresua, haurren eta gazteen elikadurarekin konprometituta.  Egungo eta etorkizuneko filosofia honekin, Euro-Toquesen lankidetzarekin, Gipuzkoako ikasleei eskainitako ponentzia berezia aurkeztu du kongresuan San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuak. Formatu jostagarri baina, aldi berean, pedagogiko, ikusgarri eta parte-hartzaile batekin, zuzenean erakusten zaie posible dela modu dibertigarri eta osasungarrian jatea.


Market espazioa. Gastronomia azoka.

Market atalak hazten jarraitzen du…Eta ez bakarrik nazio zein nazioarte mailako stand, marka eta erakuskariei dagokienez, baizik eta baita formatu ezberdinei dagokienez ere, networkinga zein alderdirik ludikoenak dinamizatzeko.

Aurtengo honetan, Premium guneaz eta espazioaren berrantolaketa orokorraz gain, dastatzeko berariazko gune ezberdinak, barrak eta egunero sukaldaritzako erakustaldiak egiteko gune bat inauguratuko ditugu; mundu osoko gonbidatutako chefek zuzen-zuzenean egingo dituzte erakustaldi horiek. Gainera, beste berrikuntza batzuk ere ekarriko dizkigu aurten Market sailak.

15.000 bisitari baino gehiago izaten du, gastronomiaren eta elikaduraren negozioko erreferente nagusienetako bat da Espainian; bisitarien erabateko profesionalizazioaren diseinua dauka, proposamenen nazioartekotasuna eta akreditaziorako eta identifikaziorako estrategia zaindua, negozio-harremanak eta elkartrukeak errazteko eta arintzeko helburuz.

2017ko Market azoka, gainera, munduko sektorearen hub sendo bilakatu da (planeta osoko herrialde askotako standekin), gastronomiaz gozatzeko modu interaktibo berri batekin.