BASOTIK PLATERERA

Soriako Baluarte jatetxeko Oscar Garcia Marinak aurkeztuta (Michelin izar bat)

Soriako prestigiodun bi chefek beren proposamenak aurkeztuko dituzte, Soriako mendietan bildutako perretxikoz eta onddoz prestatutako platerak, gehienez 40 lagunentzako dastatze-saio batean. Aukera paregabea sukaldaritza mikologikoaren joera berriak ezagutzeko.

 

Carlos Aldea   Alcala de Henareseko Paradoreko sukaldeburua

Soriako Antonio Machado Paradoretik igaro ondoren, Alcala de Henareseko Paradoreko sukaldea zuzentzeko fitxatu zuten. Alcalako ogi-mamiak, eltzekoz egindako kroketak eta komentuko piononoak dira UNESCOk Gizateriaren Ondare izendatutako XVII. mendeko komentu izandakoak aurkeztuko dizkigun espezialitateetako batzuk. Egile-tradizio gaztelarra eta abangoardia batzen ditu eskaintza gastronomikoak, Cervantesen sukaldaritzari egiten zaizkion erreferentziak ahaztu gabe.  Hirugarren postuan geratu zen Soriako chefa Madrid Fusion biltzarrean jokatutako Espainia eta Portugalgo Paradoreen arteko pintxo lehiaketan

 

Luis Bartolome   NH Eurobuilding hoteleko sukaldeburua

NH Collection Madrid Eurobuilding hoteleko chef exekutiboa da gaur egun; Martin Berasategiren jatetxean, Cenador del Salvador eta Maher jatetxeetan, besteak beste, hasi zuen bere ibilbide profesionala. 1998an ekin zion NH hoteleko bere ibilbideari, sukaldeburu lanpostuan; berriki, Eco Gastro by NH proiektu berritzailea jarri du abian, sukaldaritza jasangarriari eta artisau eran ekoiztutako hurbileko produktu onenei balioa ematean oinarritzen dena. Nafarroako Erriberako, Gaztelako mesetako eta bere herrialdeko, Soriako, eraginak bateratzen ditu Bartolomeren sukaldaritzak, eta nabaria da perretxikoekiko eta basoko produktuekiko duen zaletasuna bere plateretan. Hiri-joera dibertigarria ere badu, betiere ildo mediterraneoan oinarrituta.


Itsasoaren esentzia gastronomian. Algan planktona

Jarduera hau Jose Antonio Sanchez eta Fran Segura chefen aurkezpen/dastatze-saioa da. Sanchez Els Vents jatetxeko chef exekutiboa eta jabea da, eta Alacanteko jatetxe gastronomiko onenetakotzat jotzen dute askok jatetxe hori. Segura, berriz, txokolatearen chefa da, Els Vents jatetxeko gastronomia gozoaren zuzendaritza-arduraduna, eta gozogintzako txapeldun nazionala eta nazioartekoa. Biek deskubrituko digute Algan Plankton harrigarriaren sukaldaritzako alderdi gozoa zein gazia; iraultza gastronomiko handia da produktu hori, itsasoaren benetako zaporea dakarkiguna, orain arte inoiz horrenbesteko purutasunarekin ezagutzeko aukera izan ez dugun zaporea dakarkiguna.

.


Lana antolatzeko modu berriak, sous-vide eta tenperatura baxuarekin

Jatetxe bateko zerbitzua simulatuz, Sammic Enrique Fleischmann chef korporatiboak dastatze-saioa eskainiko du, SmartVideTrack sistema berritzailearen funtzionamendua azalduz.

SmartVideTrack SmartVide familiaren garapen berria da, kozinatze- edo lehengoratze-prozesuan dauden urperatze-bainuko poltsa bakoitza bere aldetik kontrolatzeko aukera ematen duena, tenperatura kontrolatuta.

Hori guztia, ukimen-pantailazko sistema interaktibo bati lotutako txartel adimentsuen sistema bati esker.

SmartVideTrack bakarra da eta bereziki erabilgarria da sukaldeko errendimendu handiko uneetan. SmartVideTrack sistemak zerbitzuaren hutsuneak murriztea, partida bat modu egokiagoan antolatzea eta lana zonetan banatzea ahalbidetzen du, platerera ateratzeko unean lana hobeto egiteko.

SmarVideTrack sistemarekin zerbitzu garbia, antolatua eta profesionala izan dezakegu.


Hungariako ardo bikainen dastatze-saioa

Orain dela ehun urte, kontinenteko ardo-ekoizle garrantzitsuenetako bat zen Hungaria. Europako errege-erreginen gorteek Tokaj-eko urre-koloreko ardoarekin egiten zuten topa, eta dirudunenek izen handiko beste ardo zuri eta beltz hungariar batzuk dastatzen eta goraipatzen zituzten.

Hungaria ia ahaztuta zegoen bere sona eta ospea berreskuratzen ari da, dituen upategi ugariei, eta mahastizainen belaunaldi berriak berriro landako eta kontu handiz zaintzen dituen mahastiei esker.  Mahasti horietako ardo bikainak ardoa ekoizteko kultura tradizionaleko metodoen emaitza dira, betiere modernitatearekin eta egungo aurrerapenekin uztartuta.

Hungariar produktuak ardoetan espezializatutako denda batean erakutsiko balira zaporearen arabera, dendaren txoko guztietan aurkituko genituzte. Gure ardoek zaporeak eta egiturak ematen dioten barietate esklusiboa erakusten dute; eta horixe da Eger, Tokaj, Villany edo Somloko ardoen ezaugarri nagusietakoa. Aldi berean, ardo horiek ehunka urtetako historia komuna eta tradizioak islatzen dituzte. Eger-eko ardo orekatuak, Tokaj-eko ardoaren gozotasun konplexua, Szekszard eta Villanyko ardo beltzen egitura eta Somloko errautsen ardo zuriak: Hungariak ardo barietate aukera zabala du; denak dira liluragarriak, bene-benetakoak eta, batez ere, birdeskubritu beharrekoak.

Aurkezpen honetan, Hungariako sei eskualde benetan ardogiletan zehar gidatuko ditugu entzuleak eta, bide batez, Hungariako Ardoen Txapelketaren azkeneko edizioan irabazle atera ziren ardoetako batzuk dastatuko ditugu.

Atsegin handiz emango dizuegu ongietorria!


Street food Gastronomika

Aurtengoa gure iraultza gastronomikoaren urtea da. Horregatik, Kursaal jauregiko ataripeko Street food guneak gure pintxorik eta platerik adierazgarrienak eskainiko ditu, herrialdeko chef onenek prestatutakoak: fabada, kaneloiak, kroketak, bakailaoa…


Hegaluzeen xuxurla

Itsas legoa ugariek indartsu, boteretsu bihurtu naute. Bide luzea izan da, ur lasaietan zein nahasietan, berotan zein hotzetan egindakoa; hantxe ulertu nuen zenbaterainoko handitasuna oparitzen digun itsasoak. Algek, antxoek, olagarroek eta berdelek elikatu zuten nire bidaia, Cabo Verde, Norvegia eta Mexikoko Golkoko uretan, hona iritsi arte.

Horregatik, dena kontatzeko asmoa daukat, ez dut ezer niretzat gordeko. Beste inon ez gaituzte horrenbeste maite, ezta horrenbesteko debozioz zaintzen eta mimatzen ere; horregatik izan zen hemen, eta hementxe gelditu nahi dut. Jaki goxo-goxoak ilustratzera nator, aromak eta zaporeak neureganatzera, ahoak esnatzera eta kultura infinituen sekretuak ezagutaraztera. Zure esku dago azkeneko urratsa. Dena kontatuko dizut, baina zuri bakarrik.

Piztu itzazu suak, esna ezazu zure adorea, orain zureak izango baitira nire sekretuak, itsasoko kultura, alegia. Parpatana zein masailak, mendrezka zein muturrak, nahi izatea da kontua. Zuri ematen dizut ondare hau. Gertura zaitez, etorri. Xuxurlak aske egingo gaitu.

Showcooking saioa, Julios Jose Vazquezekin (El Campero jatetxea)


Hungaria eta bere toki turistikoetako ohiko zaporea

Gonbidatu horiek, kongresu maite honetako bisitariok:

Gure herrialdearen historiak Hungariako eskualde turistiko nagusietako gastronomian eta zapore tradizional batzuetan izan duen eragina erakusten dugu gure tailerretan. Programa honetan aurkeztuko ditugun platerek toki turistiko horietako ohiko osagai partikular batzuk dituzte oinarritzat; toki turistiko horietako batzuk dira Tokaj, Danube Bend, Sopron Balaton eta Hortobagy-Debrecen. Hungariako zaporeak are gehiago hurbiltzeko helburuz, plater horiekin uztar daitezkeen hungariar ardo onenetako batzuen lagin bat eskaini nahi dizuegu.

Atsegin handiz ematen dizuegu ongietorria!


Sukaldaritza Pribatua Rodolfo Guzmán: Maputxeen kulturatik abiatuta, abangoardia sortzen

Bogaró Jatetxea (Santiago de Chile, Chile)

Txileko jakitegi endemikoaren erabilerak eta ezaugarriak dokumentatzen jardun du Rodolfok, bai eta aukera berriak arakatzen ere, batez ere Txileko gizarte modernoan inoiz kontuan hartu ez diren osagaiei dagokienez. Horietako gehienak milaka urtetan izan ziren Maputxeen elikagaiak.  Lankidetza handia bultzatu du, 200 pertsona baino gehiagoren inplikazioa lortu duena, herrialde osoko komunitate uzta-biltzaileak eta ekoizle txikiak barne. Horren guztiaren emaitza da tailer berritzaile hau, abangoardiatik begiratzen duena.


Hegalaburraren sekreturik ezkutukoenak

Ekaitz Apraitz “Tunateca Balfego” etxeko chefak eta Marc Miro “La Llotja” etxeko chefak –biak dira hegalaburrean adituak– arrain horren atalik ezagunenak erakutsiko dizkigute, Balfegoren I+G departamenduaren ahaleginari esker; harrigarria zein benetan atsegina da hegalaburraren balio gastronomikoa.

Martin Berasategik aurkeztuko du ekitaldia.


MALAGA ZAPOREA

SABOR A MALAGA Markak Andaluziako probintzia horretako landatik eta itsasotik eskuratutako nekazaritzako elikagaiei balioa ematen die; marka horren produktu asko dira ezagunak aspalditik, munduko herrialde askotan.

Probintzia osatzen duten eskualdeen geografia eta klima ezberdinei esker, landako eta itsasoko produktu ugari dugu, bertako nekazari, abeltzain eta ekoizle talde handi batek landu, hazi edo prestatutakoak; tradizioa eta berrikuntza uztartuz, erabat kontzientziatuta daude produktuen kalitatearekin eta ingurumenarekiko errespetuarekin.

SABOR A MÁLAGA markak jakitoki handia osatzen du probintzian, urte osoan zehar zapore, aroma eta kolore aukera zabala eskain dezakeena:

Ardoak (tradizionalak eta modernoak), Oliba-olio Birjina Estra, Aloreña Olibak, Urdaiazpikoak, Hestebeteak eta Haragiak (esneko antxumea batez ere), Gaztak, Frutak (Mizpirak, Gereziak, Perianako Mertxikak, Rondako Madariak, Abrikotak, Aranak, Madariak, Marrubiak, Mugurdiak…), Zitrikoak, Malagako Mahaspasak, Fruitu Lehorrak, Produktu Subtropikalak (Ahuakateak eta Mangoak kasu), Eztia, Nekazaritza Ekologikoko produktuak, Arrainak eta Itsaskiak (Malagako arraintxo frijituak)… Produktu zerrenda amaiezina, gure probintziako edozein txokotan goza daitekeen gastronomia bikainari bide ematen diona.