I Pintxoen biltzarra

10.00-10.30h: Pintxoaren bilakaera

Paul Arrillaga. Zazpi Taberna-Jatetxea(Donostia)

Donostiako erdiguneko taberna txiki batetik abiatuta, Paulek –etxe bikainetan trebatutakoa bera, Mirador de Ulia jatetxean, esaterako–, sukaldaritzan bikaintasunera iristeko beste urrats bat ematen jakin izan du tradizioa abiapuntutzat hartuta, pintxoaren maila gorenera eramanda eta, kasu batzuetan, sentsazio irekiagoak emanda.


10.35-11.05h: Pintxoak hutsean

Enrique Fleischmann. Fleischmann´s cooking Group; Getaria Txokoa; Bailara jatetxea; Masterreko irakaslea Basque Culinary Center ikastetxean; eta chef korporatiboa SAMMIC SL enpresan

Mexikarra jatorriz, Getarian bizi da ibilbide profesional luzea duen sukaldari hau. Paul Bocuse, Arzak, Subijana… azken horrekin, lan garrantzitsua egin zuen I+G+b arloan. Oso lotuta egon da produktuaren alderdi teknikoarekin, Basque Culinary Centerrean egin duen irakasle lanagatik eta, aldi berean, Sammic enpresan izan duen chef korporatibo eginkizunagatik; denbora darama “hutsean kozinatzeko sistema eta tenperatura baxuko kontrola” garatzen, eta sukaldaritzako proiektu berri batean islatuko ditu laster bere ezagupen horiek


11.10-11.55h: Nola alda dezakeen hiri bat pintxoak

12.00-12.30h: Miniaturazko sukaldaritza koktel eta cateringetarako

Nandu Jubany. Can Jubany (Calldetenes)

Kataluniako sukaldaritza garaikidearen figura garrantzitsutzat jotzen da Nandu; Can Jubany bere jatorrizko jatetxetik, urteak daramatza zuzeneko cateringaren azken mugak ikertzen, berehalako pintxoak eskaintzea delarik bere eskaintzaren ikur nagusia. Gaur egun izen handikoa da bere lana, modu bertutetsuak batzen baititu zerbitzua, teknika eta teknologia.


12.35-13.20h: Pintxo mitikoak

Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel eta Xavier Agulló.

Ibilbide luzeko hiru kazetari sukaldaritza garaikidearen eta haren ondorio guztien bide liluragarrian; sakon aztertuko dute pintxoaren gorakada, ez fenomeno nazional modura bakarrik, baizik eta baita nazioarteko fenomeno gisa ere. Gaur egun gurtu egiten diren pintxo mitikoak, abangoardiako teknikek barran duten feed back inpaktu, pintxoaren kontzeptuan bat egiten duten formatu ezberdinak… Munduan gure ikurrik ezagunena denaren hiru ikuspegi historiatik, orainetik eta etorkizunetik begiratuta, probokatu eta polemika sortuko duen mahai-inguru batean.


13.20-13.30: Bar de Bares Keler Sari Nagusia

BOKADO. Jesús eta Mikel Santamaría


13.35-14.05: Gestión de los vinos en barra

Carlos Bosch eta Nuria España. El Portal (Alicante)

Ezagupen handiak ditu marketinaren, banaketaren, komunikazioaren eta ostalaritzaren arloetan eta, hortik abiatuta, tabernaren kontzeptua eta ‘bar a vins’ delako azpikontzeptua irauli ditu Espainiako Taberna Onenaren saria jaso duen El Portal arrakastatsuarekin. Barraren kudeaketa bikainaz eta bertan eskaintzen dituen pintxo tradizionalez gain, duen diseinu berritzaileak eta ardo onak kopan zerbitzatzeko egiten duen ekarpen telematiko berezia mugarria dira tabernaren munduan.


14.10-14.40: Pintxoak hartzearen ikuspegi garaikidea

Nacho Manzano. Casa Marcial jatetxea(Arriondas)

Hiru Michelin izar ditu guztira Asturiaseko bere jatetxeetan eta Erresuma Batuan dituen zortzi establezimendu arrakastatsuetan; Nacho espainiar sukaldaritza garaikidearen ordezkari nagusienetakoa da munduan, eta pintxoaren eta miniaturazko sukaldaritzaren mundua landu ditu bere lokaletan, tradiziotik zein formularik abangoardistenetatik.


Patrocinan:


2019ko menuaren xehetasun guztiak

Pedro Subijana-Akelarre (San Sebastián)

Subijanaren platerek, ingurunean oinarrituta dauden arren, paisaiatik harago, lan tekniko eta sormenezko konplexua eta handia islatzen dute, bai beren osaeran, bai testuren eta sentsazioen tratamendu abangoardistan ere. Ikastaro pribatu honetan, urtero bezala, bere berritasun organoleptiko handiagatik harrituta utziko gaituen menu baten sekretu guztiak argituko ditu.


Cádiz Jerez zehar nabigatzen

La Carboná eta El Faro de Cádiz indarrak batu dituzte San Sebastián Gastronomikako “Cádiz navega a través de Jerez” proiekturako.

Javier Muñozek, Jerezko La Carboná jatetxeko sukalde buruak eta Mario Jiménezek, El Faro de Cádiz jatetxe cadiztarreko chef exekutiboak, Cádizko probintziako geografia gastronomikoan barrena doan menua eratu dute, itsasoan eta Jerezen inspiratuta. José Ferrerek, “Jerez-Xérès-Sherry” Jatorri-Deituraren Batzorde Erregulatzaileko enbaxadoreak, Marko jereztarreko ardo batekin lagunduko du plater bakoitza. Proposamen horrekin buelta bat emango dugu Cádizko probintziatik bere testura, aroma eta zaporeetan zehar, duela 500 urte munduari eman ziotenaren bertsio murriztua.


Ontzea eta Balfegó atungorriaren beste sekretu batzuk

Bere sorreratik, Balfegó –atungorriaren arrantza, ikerketa eta merkaturatzean enpresa aditua- baliabide asko eskaini dizkio altxor gastronomiko honen ikerketa eta dibulgazioari. Izaera berritzaile honi lotuz, urtero  hainbat ikerlan eta esperimentazio proiektu garatzen du bere I+D+i sailaren eta Tunateca espazio gastronomikoaren bitartez.

Proiektu nabarmenetako bat atungorriaren Ontzeari eta bizitza baliagarriari buruzkoa izan da. Ontzearen etapa ezberdinak eta testura eta zaporearen adierazpenik onena erdiesteko gakoak ezagutuko ditugu era praktikoan.

Topaketa biribiltzeko, showcooking eta dastaketa batekin amaituko dugu atunaren atal ezezagunekin.


Badajoz probintziako Babestutako Jatorri-deituren eta Babestutako Adierazpen Geografikoen aplikazioa pintxoen munduan

Ondarea ezagutuz, paisaiez gozatuz eta, jakina, jakirik onenak dastatuz goza daiteke Badajoz probintziaz. Gustu guztietarako produktu aukera zabala, modu tradizionalean prozesatu eta prestatutakoak, duten zaporea eta freskotasuna batere gal ez dezaten. Hestebete entzutetsu eta estimatuak egiteko erabiltzen den haragirik bikainena, barazki, fruta eta ortuari hautuenak eta, noski, gozozaleenen gozamenerako artifiziorik gabeko gozo-gauzak.

Baina Badajoz probintziak eskaintzen duen aukera gastronomiko zabal horretan, dituen lau Jatorri-deiturak eta Babestutako bi Adierazpen Geografikoak nabarmentzen dira. Monterrubio olioa, Extremadurako Dehesa urdaiazpikoa (Jamon Dehesa de Extremadura), La Serena gazta eta Ribera del Guadiana ardoa dira lau jatorri-deiturak; halaber, Babestutako Adierazpen Geografikoak dira Extremadurako Txahala eta Arkumea.

Jatorri geografiko jakin batekin lotuta daude produktuok, lurraldeak ezaugarri batzuk ematen baitizkie, berezi egiten dituztenak. Era berean, definitutako eremu batean egin behar dira ekoizpen-fase guztiak; horregatik, hainbat ikuskapen egiten dituzte Kontseilu Erregulatzaileek, zorrotz abalatzeko. Horregatik, DOP eta IGP zigiluek kalitate bikaineko produktua kontsumitzen ari den bermea eta ziurtasuna ematen diote kontsumitzaileari.

Jarduera honen bitartez, Badajozeko Diputazioak probintziako Jatorri-deiturako eta Babestutako Adierazpen Geografikoa duten produktuei balioa eman nahi die, pintxoen munduan aplika daitezen bultzatzeko.


Bodegas Bilbainaseko ardo apartsuak 1913tik

Bodegas Bilbaínas, Errioxako hamar upategi zaharrenetakoa, 1901ean sortu zen, Haroko (Errioxa Garaia) Estación Auzo mitikoan. Aitzindaria XX. mendearen hasieratik, Haroko mahasti jabe nagusia da. Upategia inguratzen duten 250 hektarea, Frantziako chateau ospetsuen antzera.

Izan ere, jatorriak 1859. urtera garamatza. Urte horretan ekoizle frantsesak Errioxako udalerri horretara joan ziren, ardo beltza egiteko eta Frantziara esportatzeko. Lau hamarkada geroago, Santiago Ugarte Bilboko enpresa gizonak eskuratu zuen upategia. Upategiaren marka nagusia den Viña Pomalen lehenengo uzta 1904koa da, eta klasiko baten jaiotzaren abiapuntua izan zen.

Izan ere, Viña Pomalen izena, sortzen den mahastitik dator. Mahastia Haroko lurraren isla leiala da. Duela 100 urte Bodegas Bilbaínas aitzindaria izan zen enologia eta ardogintza gaur egun ulertzen den moduan ulertzean, lehentasuna mahastiei, terroir-ari eta mahatsari emanez. Zaco, Vicuana, Paceta, Cuervo eta Cores, gaur egun, inoiz baino gehiago, benetako protagonistak diren lur-sailen izen propioak.

Bodegas Bilbaínas estilo klasikoko upategi gisa definitzen da, Erreserbak eta Erreserba Handiak egiten dituena, eta, aldi berean, finkako ardoekin harritzen gaitu, Viña Pomal Alto de la Caseta, tempranilloaren adierazpen onenarekin, adibidez, eta baita produktu berriekin ere, Viña Pomal Vinos Singulares izena daraman Errioxako barietate bakarreko (Maturana Blanca, Tempranillo blanco, Graciano eta Garnacha) bilduma, adibidez. Bilbaínas upategiak ardo bikainak ere baditu, La Vicalanda, 90eko hamarkadaren hasieran sortu zen bere erreferentzia garrantzitsuenetako bat. Horrez gain, lotura estua du ardo apartsuarekin, bere jatorria dela eta, Royal Carlton, Lumen eta Viña Pomal Blanc de Noirs cava, besteak beste. Izan ere, Lehen Mundu Gerraren ondorioz, upategiak ardo apartsuak egin zituen Champagneko etxe handietarako, eta horrek ezagutza maila handia eta esperientzia ekarri zizkion.


MALAGA ZAPOREA

Sabor a Malaga Markak Andaluziako probintzia horretako landatik eta itsasotik eskuratutako nekazaritzako elikagaiei balioa ematen die; marka horren produktu asko dira ezagunak aspalditik, munduko herrialde askotan.

Probintzia osatzen duten eskualdeen geografia eta klima ezberdinei esker, landako eta itsasoko produktu ugari dute, bertako nekazari, abeltzain eta ekoizle talde handi batek landu, hazi edo prestatutakoak; tradizioa eta berrikuntza uztartuz, erabat kontzientziatuta daude produktuen kalitatearekin eta ingurumenarekiko errespetuarekin.

Sabor a Malaga markak jakitoki handia osatzen du probintzian, urte osoan zehar zapore, aroma eta kolore aukera zabala eskain dezakeena:

Ardoak (tradizionalak eta modernoak), Oliba-olio Birjina Estra, Aloreña Olibak, Urdaiazpikoak, Hestebeteak eta Haragiak (esneko antxumea batez ere), Gaztak, Frutak (Mizpirak, Gereziak, Perianako Mertxikak, Rondako Madariak, Abrikotak, Aranak, Madariak, Marrubiak, Mugurdiak…), Zitrikoak, Malagako Mahaspasak, Fruitu Lehorrak, Produktu Subtropikalak (Ahuakateak eta Mangoak kasu), Eztia, Nekazaritza Ekologikoko produktuak, Arrainak eta Itsaskiak (Malagako arraintxo frijituak)… Produktu zerrenda amaiezina, gure probintziako edozein txokotan goza daitekeen gastronomia bikainari bide ematen diona.

Malagako nekazaritzako elikagaiak promozionatzeko marka, Malagako Diputazioak sortutakoa.


Street food Gastronomika

Zein aukera hoberik munduko street foodik onena leherrarazteko, Magallanes eta Elkanok gidatuta, munduari lehen itzulia eman zitzaioneko 500 urteurrenaren ospakizun-urtea baino.

Kursaal jauregiko ataripean (urriaren 6tik 9ra) lehenengo “globalizazioa” estreinatu zuen ibilbide ospetsu hartan berebiziko garrantzia izan zuten Asiako eta Hegoamerikako kaleko errezeta famaturik onenak eskainiko zaizkio Donostia osoari. Hala nola filipinar oilaskoak, latinoamerikako fideoak oilaskoarekin eta kokoarekin eta beste espezialitate batzuek mundua biraraziko dute biltzarraren atean bertan.


Bazkaltzeko etenaldia

Bazkaltzeko etenaldia


Etenaldia

Etenaldia