Varun Mohan, Royal Vega jatetxea (Chennai, India): Indiar begetarianismo zintzoa

Familia begetarinokoa da Varun, eta Indiako sukaldaritza mota horretako eredu bikainena. Barazkiak goi mailako sukaldaritzako plater bilakatzeko sekretu guztiak ikasi ahal izango dira bere saioan. Indiako tradizio berde luzean zehar sortutako hainbat errezeta proposatuko ditu Varunek, gaur egun begetarianismoko klasiko garrantzitsu bihurtu direnak.


Ivan Surinder, Tandoor jatetxea (Bartzelona): Indiar sukaldaritza tradizionaleko funtsezko platerak

Gaztea den arren, Espainiako indiar sukaldari onenentzat jotzen da Ivan. Aitaren jakinduria guztia jaso zuen (aita izan zen Espainian jatetxe bat zabaldu zuen lehenengo chef indiarra). Modu errazean eta gure merkatuari egokituta, indiar sukaldaritza tradizionaleko errezeta ezagunenak etxean prestatzen erakutsiko digu.


TREBEZIA HANDIZ GAZITUAK

Gazitutakoak itsasoko produktu bat baino askoz gehiago da; Mediterraneoko milaka urteko tradizioa da, sukaldaritzan aukera handiak ematen dituena eta, gainera, kontserbatzeko era sano eta natural baten emaitzaren gozotasuna eskaintzen diguna.

Murtziako Eskualdeko gazituen izen ona ez zaio zor bakarrik teknika hori erabiltzean duten aparteko kontuari eta bikaintasunari, baizik eta baita mende askotako historia duen arrantza-arte bati ere; gainera, inguru paregabean egiten da, Mar Menor itsasoko keretetan.  Artisau erako arrainak harrapatzeko modua, eta jasangarria, ingurunearen geografia aprobetxatzen duena.

 

Natura bera aliatutzat hartuta, arte tradizional hori ingurunea ezagutzearen eta espezieen migrazio-ohituren emaitza da, haien bizi-zikloak errespetatuz, eta arrainak kalterik ez jasatea ahalbidetzen duena, harrapatu arte bizirik mantenduz. Gaur egun, Mar Menor itsasoa da metodo tradizional hori erabiltzen jarraitzen den gure herrialdeko leku bakarra. Horri guztiari esker, bere kalitateagatik eta zaporeagatik nabarmentzen den produktu gazitua lortzen dugu, eta Diego Guerrerosen esanetan, “beste zona batzuetan aurki daitekeena baino askoz zaporetsuagoa da”.

Horrela, Mar Menor itsasoko lazuna protagonista, eta Pablo Gonzalezen eskutik (La Cabaña – Michelin * 1), tailer horretara joaten direnek ontze-maila ezberdineko gazituak ezagutzeko eta dastatzeko aukera izango dute, gastronomiaren espezialitate antzinakoenetako bat izatea erabateko modernotasunaren eta berrikuntzaren aurka ez doala frogatzen dutenak.


Showcooking: “Kozinatzeko beste modu batzuk” Soriako Diputazioaren eskutik

Soriako Los Villares herriko Los Villares jatetxeko Melania Cascanteren eskutik.

Numantziaren porrotaren 2.150. urteurrenaren barruan prestatutako platerak.

  • Barrabaskak txintxortatxoekin
  • Garia boletusarekin


Jumilla Jatorri-deiturak honako hau aurkezten du: "Jatorria". Sommelierrei omenaldia, lurraldearen bitartez

“Geldotasunagatiko lilura, lurrean sakon errotutako mahasti horiek, adineko jendea ardoaz hitz egiten, belaunaldien arteko elkarrizketa…”. Horiexek dira Josep Rocari burura etortzen zaizkion irudi eta sentipenetako batzuk, Jumillako ardoei buruz hitz egiterako orduan, Jorge Martinezek zuzendutako dokumental honetan horren egoki islatzen direnak.

Sommelierra, horrenbesteko ahalegina egiten duena bere jatetxean kultura enologikoa transmititzearen alde

El Celler de Can Roca da bidaia-kide izango dugun ahots prestigiotsuenetako bat, berezi bihurtzen duen oro harrotasunez berreskuratu duen eskualde batean egingo dugun ibilaldi liluragarrian; kareharrizko lurzoru horiek eta monastrell barietatearen nortasun markatu hori dira horietako alderdi batzuk. Izan ere, ardoaren munduan gero eta argiago dagoen zerbait baldin badago, hori da pertsonak eta joerak aldatzen joaten direla, baina lurraldeak bere horretan jarraitzen duela.

Murtziako Jose Antonio Navarrete (Quique Dacosta, Denia) eta Juan Luis Garcia (Casa Marcial, Arriondas) somelierrak bihurtuko dira dokumentalaren hari; elkarrekin ekingo diote beren jaioterria birdeskubritzen lagunduko dioten bidaiari. “Ardo bat likidoa da % 80an, eta arima % 20an: historia, jendea, tradizioa… eta jatorria”, aitortzen du Navarretek; Garcia eta lanbideko beste hainbat kide bezala, balio horiek guztiak beren jatetxe goraipatuetan bisitatzen dituzten bezeroei transmititzen saiatzen da Navarrete.

Izan ere, proiektuko beste partaide batek, Ferran Centellesek, dioen bezala “sommelierraren figura funtsezkoa da ardoa komunikatzeko modua aldatzerako orduan”.

Dokumentalean zehar, beste sommelier batzuk–Guillermo Cruz (Mugaritz) eta Custodio Zamarra (Zalakain)–, Nacho Manzano eta Quique Dacosta sukaldariak, Victor de la Serna, Luis Gutierrez eta Andres Rodriguez kazetari prestigiotsuak, Quim Vila banatzailea ere… eta, jakina, beren ahaleginari eta sakrifizioari esker Jumilla eskualdean ardoaren garra bizirik mantentzea lortzen duten ardogileak, mahastizainak eta ostalaritzako profesionalak.

Pantailatik harago

Dokumentalaren estreinaldiaren ondoren, Ferran Centelles moderatzaile lanetan dela, solasaldia egingo dute Jose Antonio Navarretek eta Juan Luis Garciak, eta solasaldi horretan parte hartzeko gonbita izango dute bertaratzen diren guztiek ere. Gainera, hautazko ardoak dastatzeko aukera egongo da.

Horrez gain, eta Jumilla Jatorri-deiturarek profesional berrien prestakuntzarekin duen konpromisoa agerian utziz, iragarriko dute beka bat sortu dutela Basque Culinary Centerren sommelier gazteentzat; ekitaldi horretan, Joxe Mari Aizega egongo da, Donostiako unibertsitate prestigiotsu horretako zuzendaria.


Saurabh Udiniaren Sukalde Pribatua

Indiako abangoardiako interpretazioak

Saio harrigarria. Indiako sukaldaritza garaikidearen “enfant terrible”tzat jotzen den Saurabhek bere errezeta ausartenetako batzuk erakutsiko ditu, indiar zaporeetatik abiatzen direnak, baina abangoardiara eramaten dituenak, azken kontzeptuei esker. Testuren tratamendu harrigarrienetatik zilipurdi tekniko harrigarrienetaraino.


Yurritaren kontserba ospetsuak

150 urte bete ditu Yurrita kontserba-enpresak, gauzak artisau erara egiteko modua kontserbatuz. Hiru sukaldari garrantzitsuk beren sormenak erakutsiko dituzte, antxoa eta hegaluzea nabarmenduz.

Casa Urola jatetxeko Pablo Loureiro

Bodega Donostiarra jatetxeko Miguel Montoiro, bere oso mitikoarekin

Felix Manso Ibarla jatetxeko Felix Manso


Ars Natura Liquida, Josep Rocarekin

Orain dela hiru urte, jatetxe batetik hartzitutako edarien munduan eta alkimiaren munduan nola bilakatu planteatu genion geure buruari. Gastronomikan, El Celler de Can Rocaren ESPERIT ROCA Ars Natura Liquida proiektua aurkeztuko dugu Josep Roca sommelierraren, Joan Carbo ingeniari agronomoaren eta Bernat Guixer enologo eta kimika organikoko doktorearen eskutik.

Produktu bereziak, pattarrak, likoreak, ardo aromatizatuak prestatzearekin konprometitutako proiektua da, gure lurraldearen paisaia azaldu, interpretatu edo bultzatuko duten produktuak prestatzearekin, eta landutako produktuen eta lehengaien alderdi soziokulturala eta naturala ulertzeko eta horiei balioa emateko nahiarekin konprometitutako proiektua.

Bide berriak irekiko ditugu likidoen iraultzan, jantokitik.

 

*Erabat aromatikoak sukalderako

*Dastatzea

Graduazio txikiak:

Ganxeteko mongeta babarrun zurien sakea

Gerezi-ardoa

Abrikot-ardoa

Mugurdi-ardo gozoa

 

Graduazio handiak:

Agabe-pattarra, Meditarraneoko mezkal erara

Algarrobo-pattarra, gaztainondozko upelean ondua

Gerezi-pattarra

 

Artemisia-likorea

Azafrai-likorea

Gentziana-likorea

Panamako gheisa kafezko likorea


Sukalde pribatua: Gulam Qureshi J.P. Singh-ekin

Indiar sukaldaritza tradizionala

Topaketa esklusiboa, bi indiar sukaldaritza oso ezberdinekin: Gulam Qureshi-rena, indiar erregetzaren Dum Pukht-a, espezia gutxikoa eta oso konplexua, baina garai modernoetatik ikusia; eta J.P. Singh handiaren sukaldaritza tradizional ikusgarria, bere haragi bikainekin eta espezieen urrutiko tratamenduarekin. Sekretu guztiak ezagutaraziko ditugu…


Pedro Subijanarekin sukaldean

Kozinatu bai, baina ez hori bakarrik

Urtero bezala, egitarauko tailerrik arrakastatsuenetako bat. Subijana maisuak hautatutako gutxi batzuentzako eskola magistrala eskainiko du bere lokalean bertan, ez urteko azken teknikekin bakarrik, baita sukaldaritzatik harago doazen ikuspegiekin ere, filosofiekin eta moduekin, modu pribatuak irakatsiz arrakasta nola lortu.