...kin sukaldean

Biltzarreko formaturik esklusiboena. Hamar lagunentzako Close up moduko tailerrak Batzorde Teknikoa eta sukaldari gonbidatu onenen eskutik. Aukera berezi eta paregabea.

Urriak 7, astelehena

15.00-16.00: Begoña Rodrigo. Sustraiak eta tuberkuluak gatz-tunelean (80€)

Urriak 9, asteazkena

10.00-11.00h: Pedro Subijana. 2019ko menuaren xehetasun guztiak (80€)


Fran Lópezekin sukaldean

Deltako sukaldaritza, Villa Retiron

Villa Retiro (Xerta)*

Fran Lopez chefak ukitu garaikidearekin berreskuratu du Ebroren Deltako sukaldaritza goxoa, eta saio magistrala eskainiko du, hango ekosistemako errezeta enblematikoenetako batzuekin; hori bai, eguneratutako eta berrinterpretatutako errezetak izango dira, besteak beste, basurde-arroza hezur-muinaz eta trufaz, bakailaoa tenperatura baxuan deltako aingiraz, uroiloa patata-ñokiekin eta haragi-erredukzioarekin, eta algarrobozko azkenburukoa. Aukera bikaina, sukaldaritza ezezagun baina liluragarri horren sekretuak ezagutzeko.


Amelie ostrak eta kontsumo-esperientzia berriak

Showcookinga uztarketaren azkeneko joerak aurkezteko, eta ostren aurkezpena, dastatze-saio bat izatetik harago, bestelako esperientzia bat eskaintzeko. Huitres Amelie etxearen eskutik, ostren kontsumoaren azken joerak ezagutuko ditugu, eta produktu hori abangoardiako menuetan gero eta gehiago erabiltzen dela ikusiko. Konbentzionalismoak alde batera utzita, zaporea indartu eta kalitatezko produktu bat publiko berrietara hurbilduko dugu, berrikuntzaren bila, limoiaz, tabaskoaz eta mignonetteaz harago. Posizionamendu berria, produktu natural eta goxo horretarako.


SUKALDARITZA PRIBATUAK

Sukaldaritza lantegi monografikoak, 40 pertsonentzat soilik, biltzarreko programazioko chef ospetsuenekin. Aukera berezia 2019ko azken teknika eta kontzeptuak zuzenean ikasteko.

Programazioan, chef espainiarrak eta nazioartekoak.

Urriak 7, astelehena

15.00-16.00: Carolina Bazan: Txiletar tradizioa… frantses ukituarekin (50€)

Urriak 8, asteartea

15.00-16.00: Najat Kaanache-Nur: Hegoaldetik hegoaldera (50€)


Sukaldaritza pribatuak: Francis Paniego eta Miquel Brossa

Francis Paniego. El Portal del Echaurren

Francisco Paniegok 2013. urteaz geroztik «El Portal del Echaurren» jatetxean eskaintzen duen menua, «Erraietatik» izenekoa, sukaldaritza «doilorraren» gailurra da. Bere jatetxea canaille-aren erdigune bihurtu duen paradigma da. Eta, noski, Errioxako sukaldari handi hau ere bere profeta nagusietako bat bihurtu du.

Haren plater izarra hau da: «Arkume-bihotzak tartariar erara, izozturiko foie-gras hautsarekin eta landare-koipearekin». Eufemismorik gabe esanda, gutizia hutsa, eta gainera, estetikaren mirari.

¿Barrukiak gordin jan al daitezke?

Bihotza tartariar erara bihotza da eta gordin dago. Orduan, bai: barrukiak gordin jan daitezke.

 

“Canaille” platerak

Miguel Brossak saiakera bat aurkezten digu tabu gastronomikoei buruz historian zehar, horren epizentroan barrukien sukaldaritza jarri du, eta, adi egon!, erdilehorrak aurkezten dizkigu, hau da, iruzurti gastronomikoak.

«Sukaldaritzan barrukiez teknikoki ulertzen denaz harantzago, doilor ez baizik “CANAILLE” deritzon sukaldaritzak gero eta jarraitzaile gehiago ditu Miquel Brossa bezalako adituei esker, bera dugu gure herriko gastronomorik garrantzitsuenetako bat eta sukaldaritza-mota hau zabaltzeko benetako haizagailu izan da. Obra honetan, Brossa, lehen mailako kolaboratzaileez inguraturik, barruki eta “canaille” sukaldaritzarik onenaren laburpen zoragarri bat aurkezten digu zentzurik zabalenean, kontzeptuak finkatuz eta atzera begirako eta egungo ikuspegi bat emanez sukaldeetan izan duen presentziari buruz. Gure herriko sukaldaritzan punta-puntakoak diren chefek lagatako errezeta askoren pribilegioa ere badu.»
Zehaztasunak eta prentsako berri laburrak www.locanaille.org helbidean.


Sukaldaritza pribatuak: Nandu Jubany

Zaporearen sukaldaritza

Nandu Jubany – Can Jubany (Calldetenes)

Kataluniako sukaldaritzaren berritzaile handiak, hau da, teknika garaikideak, berrikuntza eta tradizioa ezohiko harmonia batean batzea lortu duen chefak, eskola esklusibo batean azalduko digu produktu baten zaporerik jatorrenak nola erdietsi, abangoardiako azken kontzeptuak lagun.


Ribera del Duero: Emakumeak

Gero eta presentzia handiagoa eta garrantzitsuagoa dute emakumeek Ribera del Dueron. Eta esparru guztietan da nabarmena errealitate hori: mahasgintzan, prestakuntza-lanetan, zuzendaritzan, banaketan, salmentan, etab. Emakumeak Jatorri-deituraren zutabeetako bat dira. Erreferentziazko upategiak zuzentzen dituzten izen propiodun profesionalak. Enologo bikainak, nazioarteko kontsumitzaileak konkistatu dituzten ardoak egiten dituztenak. Emakume jakintsuak, eraginkorrak, ekintzaileak, Ribera del Duerok San Sebastian Gastronomikan eskainiko duen dastatze-saio esklusiboan aurkeztuko ditugun kalitate goreneko ardo paregabeak egiten dituztenak.


“LA FLECHE D´OR” XANPAIN LEHIAKETA

Urriaren 9an, Xanpainaren munduko hiriburu bihurtuko da Donostia.

Xanpainaren etxe enblematikoenetako batzuek zein ekoizpen mugatuak eta bana-banako kontsumitzaileei bideratutakoak dituzten mahastizain txikiek hartuko dute parte lehiaketan.

Informazio gehiagorako: www.laflechedor.eu


Hutsaren eta tenperatura baxuaren azkeneko teknologiak eta aurrerapenak

Sammic eta Fleischmann Cooking Group taldeek elkarrekin eskainiko dute hitzaldi tekniko praktiko gastronomikoa, hutsaren eta tenperatura baxuaren azkeneko teknologia eta aurrerapenei buruzkoa. Teknologia horien historiari, oinarrizko balioei eta abangoardiako aplikazioei buruz hitz egingo dute.

Zuzenean erakutsiko dituzte hutsaren eta tenperatura baxuaren funtzioak eta aplikazioak, bai eta banan-banan edo poltsarik poltsa kontrolatutako birsorkuntzarenak eta egosketenak ere, Sammicek garatutako jarraipeneko irtenbide berritzaile bati esker.

Hitzaldi horretan, Enrique Fleischmannek aurkeztutako teknologiak aplikatuta prestatutako errezetak dastatzeko aukera ere egongo da. Enrique Fleischmann chefak “hutsean” jarriko ditu zaporeak, aromak eta koloreak, eta horiei dagokien balioa emango die: 2.0 nahaskia, Txerri Iberikoaren masailak Onddo-Shinkinbushiarekin, eta Txokolate-harkaitzak.

www.sammic.com
www.sous-vide.cooking
www.fcooking.es

Erreserbarik gabeko ekintza. Sarrera librea tokiak bete arte.


NERABEENTZAKO GASTRONOMIKA

Kongresua, haurren eta gazteen elikadurarekin konprometituta.  Egungo eta etorkizuneko filosofia honekin, Euro-Toquesen lankidetzarekin, Gipuzkoako ikasleei eskainitako ponentzia berezia aurkeztu du kongresuan San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country kongresuak. Formatu jostagarri baina, aldi berean, pedagogiko, ikusgarri eta parte-hartzaile batekin, zuzenean erakusten zaie posible dela modu dibertigarri eta osasungarrian jatea.