10.00-10.30h: Pintxoaren bilakaera

Paul Arrillaga. Zazpi Taberna-Jatetxea(Donostia)

Donostiako erdiguneko taberna txiki batetik abiatuta, Paulek –etxe bikainetan trebatutakoa bera, Mirador de Ulia jatetxean, esaterako–, sukaldaritzan bikaintasunera iristeko beste urrats bat ematen jakin izan du tradizioa abiapuntutzat hartuta, pintxoaren maila gorenera eramanda eta, kasu batzuetan, sentsazio irekiagoak emanda.


10.35-11.05h: Pintxoak hutsean

Enrique Fleischmann. Fleischmann´s cooking Group; Getaria Txokoa; Bailara jatetxea; Masterreko irakaslea Basque Culinary Center ikastetxean; eta chef korporatiboa SAMMIC SL enpresan

Mexikarra jatorriz, Getarian bizi da ibilbide profesional luzea duen sukaldari hau. Paul Bocuse, Arzak, Subijana… azken horrekin, lan garrantzitsua egin zuen I+G+b arloan. Oso lotuta egon da produktuaren alderdi teknikoarekin, Basque Culinary Centerrean egin duen irakasle lanagatik eta, aldi berean, Sammic enpresan izan duen chef korporatibo eginkizunagatik; denbora darama “hutsean kozinatzeko sistema eta tenperatura baxuko kontrola” garatzen, eta sukaldaritzako proiektu berri batean islatuko ditu laster bere ezagupen horiek


11.10-11.40h: Miniaturazko sukaldaritza koktel eta cateringetarako

Nandu Jubany. Can Jubany (Calldetenes)

Kataluniako sukaldaritza garaikidearen figura garrantzitsutzat jotzen da Nandu; Can Jubany bere jatorrizko jatetxetik, urteak daramatza zuzeneko cateringaren azken mugak ikertzen, berehalako pintxoak eskaintzea delarik bere eskaintzaren ikur nagusia. Gaur egun izen handikoa da bere lana, modu bertutetsuak batzen baititu zerbitzua, teknika eta teknologia.


11.45-12.30h: Pintxo mitikoak

Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel eta Xavier Agulló.

Ibilbide luzeko hiru kazetari sukaldaritza garaikidearen eta haren ondorio guztien bide liluragarrian; sakon aztertuko dute pintxoaren gorakada, ez fenomeno nazional modura bakarrik, baizik eta baita nazioarteko fenomeno gisa ere. Gaur egun gurtu egiten diren pintxo mitikoak, abangoardiako teknikek barran duten feed back inpaktu, pintxoaren kontzeptuan bat egiten duten formatu ezberdinak… Munduan gure ikurrik ezagunena denaren hiru ikuspegi historiatik, orainetik eta etorkizunetik begiratuta, probokatu eta polemika sortuko duen mahai-inguru batean.


12.35-12.45h: Bar de Bares Keler Sari Nagusia

BOKADO. Jesús eta Mikel Santamaría

San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country kongresuaren barruan egingo den Pintxoen eta Barren I Biltzarrak aho batez erabaki du Bokado tabernako Jesus eta Mikel anaiei ematea Bar de Bares 2019ko Keler Sari Nagusia. Orain dela 40 urte baino gehiago hasi ziren biak Oñatz taberna mitikoan, eta Donostiako pintxoen kultura-mugimenduaren abangoardiaren buru izan ziren; gero hedatuko zen pintxoen kultura hori Euskaditik kanpoko (Madril, Errioxa…) hainbat lokaletan eta catering ezagunaren eskutik.


12.50-13.30h: Valladolid. Nola alda dezakeen hiri bat pintxoak

Valladolid Hiriko Pintxoen eta Tapen Lehiaketa Nazional entzutetsuaren antolatzailea eta hiriko erreferentziazko chefa den Victor Martinek, Luis Cepedarekin batera, “barrako sukaldaritzak”, gastronomiaren motor eta hiri bateko ekonomiaren motor gisa, dituen gakoak azalduko dizkigute. Elkarrizketa aberasgarria, izaera irekiko hiriko tapek duten gero eta indar handiagoa ulertzeko, tradiziotik hasi eta garaikideeneraino.


13.35-14.05: Gestión de los vinos en barra

Carlos Bosch eta Nuria España. El Portal (Alicante)

Ezagupen handiak ditu marketinaren, banaketaren, komunikazioaren eta ostalaritzaren arloetan eta, hortik abiatuta, tabernaren kontzeptua eta ‘bar a vins’ delako azpikontzeptua irauli ditu Espainiako Taberna Onenaren saria jaso duen El Portal arrakastatsuarekin. Barraren kudeaketa bikainaz eta bertan eskaintzen dituen pintxo tradizionalez gain, duen diseinu berritzaileak eta ardo onak kopan zerbitzatzeko egiten duen ekarpen telematiko berezia mugarria dira tabernaren munduan.


14.10-14.40: Pintxoak hartzearen ikuspegi garaikidea

Nacho Manzano. Casa Marcial jatetxea(Arriondas)

Hiru Michelin izar ditu guztira Asturiaseko bere jatetxeetan eta Erresuma Batuan dituen zortzi establezimendu arrakastatsuetan; Nacho espainiar sukaldaritza garaikidearen ordezkari nagusienetakoa da munduan, eta pintxoaren eta miniaturazko sukaldaritzaren mundua landu ditu bere lokaletan, tradiziotik zein formularik abangoardistenetatik.


Patrocinan: