Francis Paniego. El Portal del Echaurren

Francisco Paniegok 2013. urteaz geroztik «El Portal del Echaurren» jatetxean eskaintzen duen menua, «Erraietatik» izenekoa, sukaldaritza «doilorraren» gailurra da. Bere jatetxea canaille-aren erdigune bihurtu duen paradigma da. Eta, noski, Errioxako sukaldari handi hau ere bere profeta nagusietako bat bihurtu du.

Haren plater izarra hau da: «Arkume-bihotzak tartariar erara, izozturiko foie-gras hautsarekin eta landare-koipearekin». Eufemismorik gabe esanda, gutizia hutsa, eta gainera, estetikaren mirari.

¿Barrukiak gordin jan al daitezke?

Bihotza tartariar erara bihotza da eta gordin dago. Orduan, bai: barrukiak gordin jan daitezke.

 

“Canaille” platerak

Miguel Brossak saiakera bat aurkezten digu tabu gastronomikoei buruz historian zehar, horren epizentroan barrukien sukaldaritza jarri du, eta, adi egon!, erdilehorrak aurkezten dizkigu, hau da, iruzurti gastronomikoak.

«Sukaldaritzan barrukiez teknikoki ulertzen denaz harantzago, doilor ez baizik “CANAILLE” deritzon sukaldaritzak gero eta jarraitzaile gehiago ditu Miquel Brossa bezalako adituei esker, bera dugu gure herriko gastronomorik garrantzitsuenetako bat eta sukaldaritza-mota hau zabaltzeko benetako haizagailu izan da. Obra honetan, Brossa, lehen mailako kolaboratzaileez inguraturik, barruki eta “canaille” sukaldaritzarik onenaren laburpen zoragarri bat aurkezten digu zentzurik zabalenean, kontzeptuak finkatuz eta atzera begirako eta egungo ikuspegi bat emanez sukaldeetan izan duen presentziari buruz. Gure herriko sukaldaritzan punta-puntakoak diren chefek lagatako errezeta askoren pribilegioa ere badu.»
Zehaztasunak eta prentsako berri laburrak www.locanaille.org helbidean.