Tercera generación de una familia hostelera, se formó en la Escuela de Hostelería de Madrid y completó su aprendizaje en Inglaterra y Lausana (Suiza), antes de regresar al restaurante familiar, Panier Fleuri, en Errenteria. Allí desarrolló una larga trayectoria al frente de la sala, defendiendo siempre la estrecha relación entre cocina y comedor y entendiendo el servicio como una forma de cuidar al comensal.

En 1976 comenzó a participar en las reuniones que serían el germen de la Nueva Cocina Vasca, compartiendo conocimientos y experiencias con algunos de los grandes nombres de la gastronomía vasca. Desde la sala, contribuyó a una nueva manera de entender la profesión basada en el intercambio, el trabajo en equipo y la apertura de las cocinas.

Panier Fleuri, que obtuvo una estrella Michelin en 1982 y la mantuvo hasta su cierre, fue durante décadas uno de los restaurantes de referencia de Gipuzkoa. Retirada de la profesión en 2002, Tatus Fombellida sigue siendo una voz fundamental para comprender el origen y el legado de una revolución gastronómica que transformó la cocina vasca y proyectó su influencia mucho más allá de Euskadi.