Nacido en 1977 en Lima (Perú), Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de los ingredientes peruanos de un modo similar al que utilizaron los pueblos andinos en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos. Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico. Con los productos que encuentra en cada lugar elabora diferentes recetas. Es decir, crea pequeños platos en función de las altitudes de cada uno.

Virgilio dirige, además del Central de Lima, el MIL en los Andes, cerca de Cuzco, y el MAZ en Tokyo. Además, es el director de Mater Iniciativa, una organización interdisciplinaria que busca articular conocimientos a través de la investigación, la interpretación y las expresiones culturales. 

El trabajo de Mater pasa por el diseño de conceptos de cocina con identidad, como son Central, Kjolle, y Mayo (en Lima), y Mil (en Cusco), y de diseñar o facilitar la ejecución de proyectos en diversas áreas (Arte, Cultura,Cocina, Academia) siempre en línea con sus valores.