5 nos de los concursos de cocina más prestigiosos del sector y con todos los nombres propios que han destacado en este 2025 y lo harán el año próximo. Urdina da gure motorra Zaila da Donostiari argazki bat egin eta argazkiko bi zati urdinak ez izatea. Itsasoa nonahi agertzen da gure hirian, eta, batzuetan, zeruari josita dagoela diruri, josturarik gabe ia. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country hondartzan jaio eta heldu egin da, oinak hondarretik atera gabe. Munduko kongresu nagusi guztien artean, itsasoarekiko lotura handiena duena da, genetikagatik eta bokazioagatik ere. XXVII. edizio honetan are indar eta ausardia handiagoekin helduko diogu itsasoarekiko interesari, itsasoaren biologiaren, kulturaren, historiaren eta ekonomiaren alderdi guztietan. Euskaldunok ozeanoaren seme-alabak gara, kostaldekoak inolako zalantzarik gabe, baina baserrikoak ere bai. Ozeanoetako nabigazioa izan zen, hain zuzen, gure soroen gainazala aldatu zuena beste kontinente batzuetatik ekarritako produktuekin, eta baita espedizio haiek eskatzen zuten sagardoa modu industrializatuan egiteko faktoria-baserrien sorreraren arrazoia ere. Kantauri itsasoak -ozeano zabalerako, Amerikarako eta Asiarako ateak- mundua irisgarriago egin zigun eta gure bizi baldintzak hobetzeko aukera eman zigun, Kanadan ehizatzen genituen baleen koipeak zekarren diruari esker eta Terranovan arrantzatzen genituen bakailaoei esker. Begirada guztiak dira inspiratzaileak, eta Pasaiako Albaola faktorian amaitzen ari diren San Juan baleontzia berregiteko lan ikaragarriaren XVI. mendeko begirada ez da salbuespena. Aurtengo leloak, 'Tradizioa eta eraberritzea', ahalegin izugarri horrek dakarrenari buruz hitz egiten digu, bai eta sustraiaren eta identitatearen haizeek bultzatuta nabigatzen duen gastronomia global garaikide batean indar gehien duten kontzeptuei buruz ere, alde batetik, eta, bestetik, iraunkortasunaren atea ireki zuen bidearen hurrengo fasea ere aipatzen du, hitz hori bere momenturik onenean ez egon arren, merkataritzan gehiegi erabili delako eta kontzeptua urriegi geratu delako; izan ere, planetako leku batzuetan, existitzen dena iraunaraztea ez da nahikoa, urrats bat urrunago joan behar dugu. Eraberritzea, beraz, ez da uneko sistema mantentzea, baizik eta konponketa eta aldaketa estrukturalak lortzeko prozesu aktibo bat. Klimaren, ekonomiaren eta gizartearen krisi bat bizi duen mundu honetan, statu quo-a mantentzea ez da nahikoa: eraldaketa ausarta bultzatu behar dugu, ekosistemak egoera osasungarri eta funtzional batera itzularazteko. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ekimenak iaz hasi zuen publiko eta kolektibo berriei atea zabaltzeko konpromisoa areagotu egin du. Donostia beti egon da zabalik, herrialdearen ostalaritzaren % 70 hartzen duten tabernak eta tabernariak bezala, sektorearen benetako bihotza eta birikak, nazioarteko goi sukaldaritzaren izen handiekin batera gure artean izango direnak. Orrialde hauetan murgiltzera gonbidatzen zaitut, Kursaalen porturatzear dagoen itsasontzi gastronomiko honen proposamenak ezagutzeko. Hortxe aurkituko dituzu sektoreko sukaldaritza lehiaketa ospetsuenetako batzuk eta 2025ean nabarmendu diren eta datorren urtean ere nabarmenduko diren izen propio guztiak. niatik Kolonbiara, euskal tradiziotik proposamen berritzaileenetaraino, sukaldaritza guztiek dute hemen lekua. Aurten, berrikuntzarekiko eta tradizioarekiko errespetuarekin dugun konpromisoa berretsiko dugu. Donostiak ez du soilik talentua hartzen, inspiratu ere egiten du. Eta sinesten dugu gastronomia kultura arteko zubiak eraikitzeko modu bat dela. Gure hirira etortzen zareten guztioi, eskerrik asko hitzordu berezi honen parte izateagatik. Egun hauek ikaskuntza, gozamena eta aurkikuntzaz beteta egotea espero dut. Ongi etorri Donostiara, gastronomiaren hiriburu bizira. De todos y para todos La gastronomía es un latido constante en Donostia. Durante todo el año fogones, mesas y barras marcan el ritmo de los corazones al compás de los tenedores. Desde hace ya 27 años, cuando llega octubre, este pulso colectivo se convierte en un redoble que resuena internacionalmente. Ya tenemos aquí de nuevo San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, tras la Bandera de La Concha y el Zinemaldia, el hito que pone a vibrar a la ciudad y la abre al mundo. En las siguientes páginas se desgrana una programación que apabulla con la participación de algunos de los cocineros más renombrados del año, como el peruano Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, elegido mejor restaurante del mundo en este 2025 por la lista The50Best; y Aitor Zabala, el primero en lograr tres estrellas de una tacada en su recién abierto Somni II, el único con este reconocimiento en la ciudad de Los Ángeles. Y de California a la Cidade Maravilhosa, Río de Janeiro, destino invitado 2025, que desembarcará en Donostia con los mejores de aquella tierra como Rafa Costa e Silva, Felipe Bronze o el joven Thomas Troisgros, nieto del gran Pierre, cocreador de la mítica Nouvelle Cousine francesa. La lista es casi interminable, con todos los de aquí y los de allá, con esa vocación de abrir la ciudad al mundo, guiados en esta edición por ese lema que recoge dos de las ideas con más fuerza en la gastronomía internacional: tradición y regeneración. La revisión de las cocinas tradicionales y su actualización, con la cercanía al producto como bandera, y la reparación de los ecosistemas dañados para los que no basta la sostenibilidad. Quiero destacar especialmente esa vocación de apertura a todos los sectores y todos los públicos que San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country está consolidando en los últimos años, con más actividades que lo convierten en un festival, más allá de un congreso, y también con la acogida de áreas de la hostelería que anteriormente tenían menor presencia, como los bares y tabernas. La gastronomía, como nuestro periódico, está presente en casi todas las facetas de la vida, a casi cualquier hora. Nos acompaña en los tiempos de ocio, en los de trabajo, forma parte de nuestra vida social, más aún en esta tierra, y tiene ese carácter de conector de la comunidad, de reflejo de lo que somos y de lo que queremos ser. Quizás por eso, más allá de la indudable relevancia de sus protagonistas y premiados, Gastronomika tenga esa importancia para El Diario Vasco, porque nos sentimos parte del mismo tronco y compartimos esa aspiración de ser de todos y para todos. Guztiona eta guztiontzat Gastronomia etengabe ari da taupaka Donostian. Urte osoan zehar, suak, mahaiak eta barrak dira bihotzen erritmoa markatzen dutenak, sardexken konpasari jarraituz. Duela 27 urtetik hona, urria iristean, pultsu kolektibo hori errepika bihurtzen da eta mundu osoan entzuten da. Hemen dugu jada San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country berria, Kontxako Banderaren eta Zinemaldiaren ondotik hiria dantzan jarri eta mundura irekiko duen hitzordua. Hurrengo orrialdeetan azaltzen den programazioak hitzik gabe utziko gaitu, urteko sukaldari aipagarrienen parte hartzeari esker, besteak beste, Mitsuharu Tsumura perutarra, The50Best zerrendak 2025 honetan munduko jatetxe onena izendatu duen Maido jatetxeko chefa, eta Aitor Zabala, Somni II jatetxe ireki berrian hiru izar batera irabazi dituen lehena eta Los Angeles hirian merezimendu hori lortu duen bakarra. Eta Kaliforniatik Cidade Maravilhosa-ra, Rio de Janeiro, 2025eko hiri gonbidatua, lurralde urrun horretako onena Donostiaraino ekarriko diguna: Rafa Costa e Silva, Felipe Bronze edo Thomas Troisgros gaztea, Frantziako Nouvelle Cuisine mitikoaren sortzaileetako bat izan zen Pierre bikainaren biloba. Zerrenda ia amaiezina da, hemengo eta hango izen guztiekin. Hiria mundura zabaltzeko bokazio hori izango da, hain zuzen, edizio hau gidatuko duena, nazioarteko gastronomiaren ideia indartsuenetako bi uztartzen dituen leloari jarraituz: tradizioa eta eraberritzea. Sukaldaritza tradizionalak berrikusi eta eguneratzea, produktuarekiko hurbiltasuna ardatz hartuta, eta iraunkortasuna baino gehiago behar duten ekosistema kaltetuak konpontzea. Bereziki azpimarratu nahi dut azken urteotan San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ekimenak erakutsi duen sektore eta publiko guztietara zabalik egoteko bokazio hori. Gero eta jarduera gehiagorekin, jaialdi bat izango da, eta ez kongresu hutsa. Gainera, orain arte parte hartze txikiagoa izan duten ostalaritzako esparruei harrera egingo zaie, esaterako, tabernei. Gastronomia, gure egunkariaren antzera, bizitzako ia arlo guztietan dago, ia edozein ordutan. Gure aldamenean dugu aisialdian zein lanean, gure gizarte bizitzako parte da, are gehiago lurralde honetan, eta komunitatea bateratzeko izaera berezi hori dauka, hau da, garen horren eta izan nahi dugun horren isla. Agian horregatik du horrenbesteko garrantzia Gastronomikak El Diario Vasco-rentzat, protagonista eta sarituek duten zalantzarik gabeko izen handia ahaztu gabe, enbor bereko ezpalak garela sentitzen dugulako eta guztiona eta guztiontzat izateko helburu hori partekatzen dugulako. El azul como motor Es difícil tomar una fotografía de Donostia y que dos partes de la misma no salgan de color azul. El mar es omnipresente en nuestra ciudad y no pocas veces parece cosido al cielo casi sin costuras. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country nació y se ha hecho adulto a pie de playa, sin sacar los pies de la arena. De entre todos los grandes congresos del mundo ha sido y es el más vinculado al mar por genética y también por vocación. En esta XXVII edición retomamos con más ahínco y determinación si cabe el interés por el mar en todas sus facetas biológicas, culturales, históricas y también económicas. Los vascos somos hijos del océano, los de la costa por supuesto, pero también los de caserío porque fue la navegación oceánica la que cambió la faz de nuestros campos con los productos que llegaron de otros continentes y hasta con la creación de los caseríos-factoría para la elaboración industrializada de la sidra que demandaban aquellas expediciones. El Cantábrico, puerta del gran océano, de América y de Asia nos permitió hacer más abarcable el mundo y mejorar nuestras condiciones de vida gracias al dinero que reportaba la grasa de las ballenas que cazábamos en Canadá y los bacalaos que pescábamos en Terranova. Todas las miradas nos sirven de inspiración, entre ellas la del siglo XVI de la titánica reconstrucción del ballenero San Juan que está concluyendo la factoría Albaola en Pasaia. El lema de esta edición, 'Tradición y regeneración' habla tanto de lo que supone esta empresa titánica como de los conceptos que más fuerza tienen en una gastronomía global contemporánea que navega empujada por los vientos de la raíz y la identidad, por un lado, y también por el siguiente estadio de un camino que abrió la sostenibilidad, palabra en horas bajas a causa de su desgaste comercial y de su insuficiencia conceptual, puesto que hay lugares del planeta en los que sostener lo que existe no es suficiente, sino que ha de plantearse un paso más allá. La regeneración entendida no como el mantenimiento del sistema actual sino como un proceso activo de reparación y cambio estructural. Frente a un mundo en crisis climática, económica y social, mantener el statu quo ya no basta: hay que impulsar una transformación valiente que devuelva los ecosistemas a un estado saludable y funcional. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country incrementa su compromiso con la apertura a nuevos públicos y nuevos colectivos iniciada el año pasado. Donostia, siempre ciudad abierta, como las tabernas y los taberneros, casi el 70 % de la hostelería del país, verdadero corazón y pulmón del sector, que acompañarán a los grandes nombres de la alta cocina internacional. Te invito a continuar buceando páginas adentro y descubrir las propuestas de esta nao gastronómica que está a punto de atracar en el Kursaal, con alguIÑIGO MARTÍN DIRECTOR GENERAL DE EL DIARIO VASCO EL DIARIO VASCOKO ZUZENDARI NAGUSIA BENJAMÍN LANA DIRECTOR DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA KONGRESUKO ZUZENDARIA
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0