17 Concurso Miércoles 3 DE OCTUBRE DE 2023 Concurso Domingo OCTUBRE DE 2025 5 VIII CAMPEONATO MUNDIAL DE CALLOS PEDRO MARTINO PRESENTACIÓN: 11:00 a 11:15 h. DEGUSTACIÓN: 11:45 a 12:45 h. PROCLAMACIÓN GANADOR: 13:45 h. LUGAR: Terraza Kursaal PRECIO: 25 € ENTREGA DE PREMIOS VIII Campeonato Mundial de Callos 13:45 h. Terraza Kursaal ¿Quieres participar como jurado? Precio: 25 €. Incluye: Degustación participando como Jurado Popular, asistencia a la entrega de premios y entrada a la feria. www.sansebastiangastronomika. equinoccioeventos.com/actividades/ Los participantes Presentador y moderador: ALBERTO FERNÁNDEZ BOMBÍN Cristina Rey Muñiz La Gitana GIJÓN (ASTURIAS) Raúl del Moral Mayoral San Remo PALENCIA David Morera Simón Deliri BARCELONA Iván Rozas Muñiz Bar O Timón FERROL (A CORUÑA) Santiago Ramírez Forero Bar Taberna Solana AMPUERO (CANTABRIA) Conchi Jurado Presentación Restaurante Bikandi Etxea BILBAO Lucía Fernández Serrano Rte. La Tabernilla de Oviedo MADRID Adrián Collantes La Barra de La Tasquería MADRID Pau Pons de Gracia Artesana Santa Eulàlia HOSPITALET DE LLOBREGAT (BARCELONA) Wahiba Kebir Tio Hevia MADRID Por segundo año consecutivo, San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country echará a andar con un concurso que, más que ser una primera toma de contacto con el congreso, hace que este empiece por todo lo alto. Y es que la Terraza Kursaal albergará de nuevo la celebración del Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino, que vivirá en Donostia su octava edición y que se enmarcará en el II Foro de Tabernas y Taberneros. Este certamen es fruto de la pasión por este plato del cocinero Pedro Martino por esta receta. El propio chef disertará sobre los callos con el presentador y moderador del concurso, Alberto Fernández Bombín. Seguro que a Martino le realizan una vez más esa pregunta tan clásica: «¿Cuál es el secreto de tus callos?». El cocinero responderá, en primer lugar, que la clave está en ponerle mucho amor y cariño y, sobre todo, en la importancia de poder contar con una buena materia prima. Pero, evidentemente, hay algunos secretos más para alcanzar esa melosidad y sabor que caracterizan a esta elaboración. Así, la receta más famosa de callos se realiza con dos cocciones diferentes: por un lado, la callada en blanco con aromáticos y verduras; y, por otro, el morro troceado, las patas de ternera, las manitas y rabitos de cerdo. Si los hacemos sin prisa, se provocará la reacción de Maillard, que hará que se caramelice, tueste y potencie el sabor del guiso. Martino avisa de que es mejor pasarse de cocción que quedarse cortos, al igual que aconseja utilizar un aceite de guindilla de cayena para reforzar el picante. La fórmula ganadora Fue el chef compostelano Áxel Smyth, responsable del restaurante Simpar, quien inauguró este palmarés en Donostia. Entre los aspectos valorados por el jurado, destacó el toque ahumado sutil que tenían los callos, su atractivo color, una textura ideal, el punto meloso de la salsa y el toque que le daban los garbanzos, que aportaban un equilibrio perfecto sin ser dominantes. Además, el jurado también subrayó su gran balance con el picante y el toque de tradición presente en una salsa muy ligada como la que hizo el chef Simpar. Un título mundial está en juego SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA Y SU FORO DE TABERNAS Y TABERNEROS ACOGEN POR SEGUNDA VEZ LA EDICIÓN DE ESTE RECONOCIDO CERTAMEN ÁXEL SMYTH.
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