14 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com II FORO DE TABERNAS Y TABERNEROS EL II FORO DE TABERNAS Y TABERNEROS CONTARÁ DE NUEVO CON RELEVANTES TABERNEROS PARA DEBATIR SOBRE LA REALIDAD DE UN COLECTIVO QUE AGRUPA A MÁS DEL 64 % DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA La taberna, ese espacio esencial de encuentro, cultura y gastronomía, volverá a ser protagonista en San Sebastian Gastronomika con la celebración del II Foro de Tabernas y Taberneros. Un encuentro que reivindica el valor de las barras como lugares de memoria colectiva y de futuro, y que reunirá a voces diversas para reflexionar sobre el presente y el porvenir de este modelo fundamental de la hostelería española e internacional. Contará de nuevo con la presencia de relevantes taberneros para debatir sobre la realidad de un colectivo que agrupa a más del 64 % de los establecimientos de hostelería. A ellos se sumarán de nuevo sobre este singular escenario grandes cocineros que tienen entre sus modelos de negocio tabernas. Por el foro pasarán taberneros como Miguel Ángel Laredo, del Bar Laredo en Madrid, que abordará qué significa hoy ejercer este oficio. El chef Benito Gómez, desde Ronda, explorará cómo innovar sin posturear, mientras que Bodegas El Pimpi (Málaga) expondrá la taberna como embajada cultural. Desde Valencia, Emiliano García compartirá la experiencia de dar nueva vida a una barra centenaria como Casa Montaña. También contará con la mirada crítica del escritor y sociólogo Javier Rueda y se celebrará una cata muy especial dirigida por el Master of Wine Fernando Mora. La alianza infalible entre taberna y producto se pondrá de manifiesto con Paco Aguilar (Taberna Belmonte, Granada) y Carles Abellán (Bar Vint i Quatre, Barcelona), y no faltará la perspectiva de las tabernas a pie de carretera de la mano de un clásico, Las Esparteras, en Casarrubios del Monte (Toledo). La fidelidad y la creación de comunidad será el eje de la intervención de Taberna Der Guerrita de Sanlúcar de Barrameda, mientras que Enrique Fleischmann (Maruka Gastro, Getaria) mostrará cómo la cocina tradicional se adapta a la taberna del siglo XXI en otra ponencia muy especial. El foro también abrirá una ventana internacional con la intervención de Thomas Troisgros (Tijolada, Ipanema, Brasil), que revelará el espíritu popular del ‘boteco’ carioca. Mariano García (Bar Donald, Sevilla) cerrará el foro con una reflexión sobre cómo formar camareros con auténtica mirada tabernaria antes de recibir el galardón de Tabernero Mayor. Un espacio único para dar voz a los protagonistas de las barras Domingo 5 de octubre Lunes 6 de octubre 13:35 - 14:00 PRESENTACIÓN JAMÓN SOLERA CARRASCO 2021 EDICIÓN LIMITADA 100 % IBÉRICO DE BELLOTA: 20 PIEZAS ÚNICAS DE MÁS DE 10 KG Y CON 5 AÑOS DE CURACIÓN Tanacho y Guillermo Carrasco Carrasco Ibéricos David de Jorge 11:00 - 11:15 VIII CAMPEONATO DEL MUNDO DE CALLOS Presentación de candidatos y jurado Alberto Fernández Bombín Rest. Asturianos (Madrid) Pedro Martino Casa Martino (Asturias) 12:30 - 13:00 EL OFICIO DE TABERNERO HOY ¿Qué significa ser tabernero en el siglo XXI? Miguel Ángel Laredo Bar Laredo (Madrid) 11:15 - 11:45 UTOPÍAS DE BARRA DE BAR Javier Rueda Escritor y sociólogo 15:15 - 15:45 TABERNAS MULTIGENERACIONALES Reanimar la barra: cómo dar nueva vida a una taberna centenaria Emiliano García Emiliano García (Casa Montaña, Valencia) 13:05 - 13:35 INNOVAR SIN POSTUREAR Benito Gómez. Rest. Bardal (Ronda) 14:00 - 14:30 LA TABERNA COMO EMBAJADA CULTURAL Elena Cobos. Bodega Bar El Pimpi (Málaga) 14:30 - 15:15 LA 'TASCA', EL ARTE DE 'PETISCAR' EN PORTUGAL (Aperitivos) Vítor Sobral Tasca da Esquina y Taberna da Esquina (Lisboa, Portugal) Catarina Nascimento '83 gastrobar (Chaves, Portugal) Rui Lima Santos Deselegante (Santarém, Portugal) PONENCIA PROMOVIDA POR AHRESP, CON EL APOYO DE VISITPORTUGAL Y DE LA UNIÓN EUROPEA - PROGRAMA COMPETE 2030 (FEDER) 11:45 - 12:45 Degustación de los callos finalistas 12:45 - 13:40 DEL VASO A LA COPA: UN SIGLO DE VINOS EN LA TABERNA Fernando Mora Master of Wine 13:40 - 13:45 Reconocimiento al Bar Bergara por su 75 aniversario 13:45 PROCLAMACIÓN GANADOR VII CAMPEONATO DEL MUNDO DE CALLOS 13:00 - 13:05 Aperitivo
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