9 Las tascas portuguesas y los guachinches tinerfeños marcaron la singularidad de una jornada en la que las ponencias se escucharon, se comieron y se bebieron largo del tiempo fue el tema de la ponencia ‘Tabernas multigeneracionales, cómo dar nueva vida a una taberna centenaria’, de Emiliano García, responsable de Casa Montaña, bar y restaurante valenciano fundado en 1836 como evolución de una tienda que vendía productos a marineros. Para García, «la clave de todo está en la pasión y en vivir en el aprendizaje continuo, porque hay que transitar la senda de la excelencia, pero siendo consciente de que no se llega nunca». La jornada terminó con una mesa redonda acerca de los bares comprometidos con el producto de calidad, con Paco Aguilar (Taberna Belmonte, Granada), Carles Abellán, de Bar Vint i Quatre de Barcelona, y Sacha Hormaechea. Y el punto final lo puso un género de bar que ha contribuido a preservar la cocina tradicional y de cercanía: el bar o la taberna a pie de carretera. El ponente fue Raúl Barroso, alma de Las Esparteras, restaurante de carretera abierto 24 horas que ofrece desde desayunos, raciones y bocadillos, a excelentes asados de cordero o cochinillo, y todo desde el compromiso con la calidad. Hubo también espacio para la presentación y el disfrute de los Jamones Solera Carrasco 2021 Edición Limitada; 20 piezas únicas de más de diez kilos y con cinco años de curación. Como de costumbre, el cocinero David de Jorge hizo de embajador de la marca junto a Tanacho y Guillermo Carrasco. TEXTO: SS GASTRONOMIKA La segunda jornada del Foro de Tabernas de San Sebastian Gastronomika fue una confirmación de que este formato, que presta atención a los negocios de restauración más populares y abundantes en España, ha llegado en un momento crucial para el futuro de bares y casas de comidas. La gentrificación y la conversión de muchas ciudades casi en parques temáticos para el turismo, supone un problema añadido al del aumento de costes y la dificultad para encontrar personal. Y, según los ponentes, está provocando cambios importantes en la manera de funcionar que afectan a los horarios, a las relaciones humanas e incluso a la manera de cocinar. Miguel Ángel Laredo, propietario y fundador con sus hermanos de la taberna Laredo (Madrid), habló sobre los cambios que está experimentando el oficio de hostelero. «Las tabernas están empezando a desaparecer; no hay relevo generacional», advirtió. Explicó que la llegada de clientes extranjeros «ha apartado un poco a la clientela tradicional». «Nos están haciendo cambiar hasta la forma de cocinar», dijo, aunque, eso sí, agradeció que también hayan adelantado los horarios. El siguiente ponente fue el cocinero Benito Gómez. Aunque reconocido por las dos estrellas Michelin de su restaurante Bardal (Ronda, Málaga), Gómez lleva 20 años como tabernero al frente de Tragatá, un bar que empezó su andadura en Ronda (actualmente tiene también local en Málaga) y donde, dijo, «no hago cocina andaluza ni catalana; hago mi comida, que en todo caso es la de un catalán afincado en Andalucía». La Taberna Bar El Pimpi constituye una excepción a la crisis que parecen sufrir muchos bares de toda la vida. Este local del centro histórico de Málaga, ubicado en un edificio histórico, arrancó su historia actual en 1971 y registra llenos diarios. Elena Cobos, hija de uno de los fundadores y actual gerente de El Pimpi, habló de ‘La taberna como embajada cultural’. Explicó que el éxito de la evolución que ha llevado un bar de vinos a ser una suerte de embajada ha radicado en ser fieles a su esencia y a la vez, adaptarse para responder a las demandas de los clientes de hoy. «El secreto es ser verdad; no hay otra fórmula. El Pimpi es Málaga, El Pimpi es kilómetro cero. Mi padre tiene huertas con las que abastecemos El Pimpi de verduras, como los famosos tomates de Coín», dijo. Mil caras, mil lenguas Las tabernas tienen mil caras y hablan mil lenguas. El Foro de Tabernas dedicó una mirada a la tradición y actualidad de la tasca portuguesa con la ponencia ‘Saborea la Tasca’, promovida por el AHRESP, Visit Portugal, Compete 2030 y la UE. Los embajadores de la tasca y el ‘petisco’ fueron Catarina Nascimento, que trabajó años en Diverxo antes de regresar a su país, Rui Lima Santos y Vitor Sobral. Los tres explicaron que las tascas están colaborando en la preservación de la cocina tradicional ofreciendo «una nueva mirada, fiel pero desenfadada y creativa, aprovechando productos y haciéndolos buenos y bonitos de comer». En la isla de Tenerife, la expresión más identitaria de la taberna es el guachinche. En origen, eran fincas rústicas con viñedo propio a las que se les permitía vender su vino en una época del año junto con alguna cosa de comer elaborada en casa. Los encargados de hablar del ayer y el hoy de estas tabernas rurales fueron Jéssica Martín, del Guachinche Ramón (La Orotava) y el enólogo tinerfeño Tomás Mesa, en una ponencia promovida por Turismo de Tenerife. La transición generacional y la capacidad de mantener una taberna centenaria a lo LUNES 6 EL OFICIO, SUS MODELOS Y EL PAPEL EN EL SIGLO XXI OCTUBRE DE 2025 Diferentes momentos de la jornada del lunes en el Foro de Tabernas y Taberneros. FOTOS: GASTRONOMIKA II Foro de Tabernas y Taberneros
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