7 sabores tradicionales casi olvidados. Su intervención subrayó la necesidad de respetar los ritmos naturales, devolver sentido al calendario gastronómico y garantizar que la creatividad culinaria se funda siempre en la sostenibilidad y la memoria del territorio. La jornada vespertina de Gastronomika reavivaba el candente tema de los incendios veraniegos y sus trágicas consecuencias en el medio rural. Para el chef zamorano Luis Alberto Lera, chef en Lera* (Castroverde de Campos, Zamora), «la peor consecuencia es el daño emocional que causa la sensación de abandono, de caer en el olvido, porque cuando el fuego se apaga no contamos con suficientes ayudas para recuperar lo que se ha perdido», decía, denunciando «el acomodamiento de la sociedad y el excesivo control legal como principales causas de que los bosques estén descuidados». Coincidía con él Borja Marrero, chef en Muxgo* (Las Palmas de Gran Canaria), que sufrió cuantiosas pérdidas en los incendios que acosaron su isla en 2019. «El incendio empieza realmente cuando el fuego se apaga», decía, «por las dificultades que encontramos para recuperar el territorio. Aquí los restaurantes hacemos una gran labor de fijación de territorio, ya que estamos recuperando el sector primario rural, fomentando el crecimiento de una agricultura y ganadería que contribuyen a tener montes menos vulnerables». Por su parte, el cocinero Jeferson García (Afluente, Bogotá, Colombia) aportaba una perspectiva territorial, fusionando alta cocina y conservación ambiental, destacando su experiencia en Colombia, su lugar natal, América Latina y Europa, donde García ha reivindicado a través de un mapa de sabores por la selva colombiana, los sabores de su lugar de origen. Le siguieron Benito Gómez (Bardal**, Ronda), con la presentación de su cocina creativa anclada en la tradición local, y Rafa Costa e Silva (Lasai**, Río de Janeiro), con una combinación de técnicas culinarias brasileñas con influencias internacionales. Influencias entre las que hay las que absorbió durante su paso por Euskadi, tierra a la que agradecía la acogida, especialmente a Andoni Luis Aduriz, de quien fue jefe de cocina en Mugaritz durante cinco años. «La cultura de la cocina en Euskadi no se vive, se enseña», sentenciaba el carioca. El chef explicó cómo cultiva todos los productos con los que después crea una cocina única y desenfadada, porque entiende que «como cocineros tenemos el compromiso de utilizar productos locales y así fortalecer el ecosistema comercial de Río de Janeiro». Finalmente, el chef Albert Adrià (Enigma*, Barcelona) cerró la jornada con la presentación de un innovador menú degustación que explora la intersección entre misterio y revelación, consolidando su posición como uno de los creativos culinarios más creativos de la gastronomía contemporánea. «La cocina de Enigma es austera y muy directa, con muy pocos elementos en el plato, por lo que la salsa es esencial», explicaba. FOTOS: GASTRONOMIKA NACHO MANZANO. MACA DE CASTRO. ALBERT ADRIÁ. RAFA COSTA E SILVA.
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