6 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com LUNES 6 OCTUBRE DE 2025 tes históricos con platos como un aspic de tomate, un timbal de bucatini con ragú, y un pithiviers de pato y foie, entre otros. También formaban parte de la jornada inaugural los chefs de Disfrutar*** (Barcelona), Oriol Castro y Eduard Xatruch, quienes ofrecieron una masterclass repleta de innovación técnica y creatividad. Compartieron sus nuevos destilados naturales y sin alcohol, sus natillas vegetales espesas en frío, gelificaciones con metilcelulosa y esferas de merengue vegetal, además de un guiño a Brasil con una original feijoada de plátano de Canarias. Fieles a su espíritu experimental, los chefs catalanes demostraban una vez más por qué su propuesta se mantiene a la vanguardia mundial. Además, aprovechaban el altavoz de Gastronomika para recordar que el tercer volumen de su compendio de Disfrutar «ya está en imprenta y saldrá en noviembre». Reivindicar la tierra La primera ponencia de la tarde estuvo protagonizada por Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona), Yoshikazu Yanome (Kaido Sushi Bar*, Valencia) y Takashi Okui (Tsuruga, Japón), quienes exploraron el universo del umami del kombu, el alga esencial del dashi japonés. Okui, cuya familia lleva más de 150 años dedicada a su conservación, explicó cómo la maduración -que puede durar hasta dos años- potencia su sabor, trazando un paralelismo con el vino: ambos requieren paciencia, clasificación y tiempo como garantes de calidad. La demostración ha puesto de relieve, una vez más, la importancia del respeto al tiempo y al proceso como ingredientes fundamentales de la excelencia culinaria. A continuación, Maca de Castro (Maca de Castro*, Alcudia, Mallorca) reivindicó la estacionalidad infinita, recordando que cada producto tiene su momento y origen. La chef mallorquina presentó recetas que conectan el mar y la tierra con la historia de su isla, como una patata de matanzas elaborada con cacahuetes autóctonos de cuatro semillas y una raya a la sal con holandesa de hinojo marino, recuperando [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] Desde Yecla hasta Larrabetzu, pasando por Arriondas, Alejandro Ibáñez, Nacho Manzano y Eneko Atxa protagonizaban la primera jornada de San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country 2025, en la que el territorio, la identidad y el tiempo se convertían en ingredientes esenciales de sus ponencias. Tres cocinas diferentes unidas por una misma mirada: la del arraigo. Ibáñez reivindicaba desde Barahonda (Yecla, Murcia) la cocina del entorno y la memoria; Manzano (Casa Marcial***, Arriondas, Asturias) rendía homenaje a sus raíces familiares y al paisaje asturiano; y Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Bizkaia) reflexionaba sobre el valor del tiempo y la tradición como motores de la vanguardia vasca. «El pasado es imprescindible», afirmaba el vasco en una alegoría al patrimonio culinario y al orgullo de hacer las cosas bien, sin prisas, desde la raíz. La mañana contó con la intervención de la chef Viviana Varese, quien llevaría al escenario del Kursaal su particular revisión de la alta cocina aristocrática de los siglos XVI al XVIII. Tres siglos de tradición culinaria sometidos a una severa investigación, «que ha resultado todo un desafío, ya que aquella cocina es diametralmente opuesta a mi propuesta de vanguardia», explicaba la italiana. Desde el restaurante del hotel Passalacqua (Lago di Como, Italia), la cocinera milanesa, una estrella Michelin, presentaba un viaje gastronómico por la nobleza europea, reinterpretando banqueEDUARD XATRUCH Y ORIOL CASTRO. RAÍCES, FUEGO Y MEMORIA: LA TIERRA, GRAN PROTAGONISTA Un momento del coloquio sobre los incendios y sus consecuencias. ENEKO ATXA. San Sebastian Gastronomika– Euskadi Basque Country se inauguraba con una jornada marcada por unas ponencias en las que se habló del territorio desde las perspectivas del origen, la identidad y el tiempo
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