La minuta APERITIVO Edad del queso Mahón Berenjena con emulsión de aceituna y anchoa – Genestra Acqua Panna · S.Pellegrino Reserva de la Familia G. R. Rosé de Juvé & Camps (D.O. Cava) Serviola con escabeche de ‘Oliaigua’ e higos en salmuera Acqua Panna · S.Pellegrino · Manuel Raventós Negra de Raventós i Blanc COMIDA Ternera, arroz y su consomé con cítricos S.Pellegrino · Castelo de Medina Verdejo Pieles de Castelo de Medina (D.O. Rueda) Fideuá de Salicornia S.Pellegrino · Botani - Moscatel seco – Old Wines de Jorge Ordoñez (D. O. Sierras de Málaga) Perdiz y bacalao con manzana S.Pellegrino · Gran Predicat de bota de Cellers Grigoll Declara (DOCa Priorat) / Fransola Sauvignon Blanc de Familia Torres (D. O. Penedès) Cochinillo con langosta Pellegrino · Cabezaparda de Viña Salcesa (DOCa Rioja) Prado Lobo Reserva de Pagos de Anguix (D. O. Ribera del Duero) POSTRES Dulce de boniato con vainilla a la brasa Hierbas y dulces del jardín de Morvedra S.Pellegrino · Nº2 Victoria Moscatel de Jorge Ordoñez (D. O. Málaga) TEXTO: MIRARI GÓMEZ ] Hay un dicho que señala que ‘Bien aprende quien buen maestro tiene’ y su veracidad quedó acreditada en el almuerzo que, una edición más, organizaron S.Pellegrino y Acqua Panna en la sala Muka. Convertida en una de las actividades más esperadas del congreso, la cita giró en torno al secreto menorquín del joven chef José María Borrás (Aquiara, Ciutat de Menorca), quien estuvo acompañado por su mentor, Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor). Ambos chefs cocinaron mano a mano un menú exclusivo que aunó la innovación con un respeto profundo por la despensa menorquina, sorprendiendo y conquistando al más de medio centenar de comensales allí presentes. Antes de servir el almuerzo, tomó la palabra Cristina Vega, brand manager de S.Pellegrino & Acqua Panna, para advertir de que «vamos a vivir algo inédito», en alusión a una experiencia gastronómica creada para la ocasión y que contó con un maridaje armónico de aguas y vinos seleccionado por el sumiller Juan Muñoz, presidente de AS&MSE (Academia de Sumillería de España). Asimismo, puso en contexto este almuerzo como antesala a la Grand Finale del S.Pellegrino Young Chef Academy que se celebrará en Milán el próximo 28 de octubre, un evento en el que Borrás representará a España y Portugal buscando coronarse como mejor chef joven del mundo. Sería un título más que merecido, toda vez que en Muka quedó demostrado el enorme talento que atesora con tan solo 25 años. «Poder estar en un congreso como este dando un menú degustación es increíble, un sueño hecho realidad», confesó el joven chef, junto a la atenta y orgullosa mirada de Andreu Genestra. Ambos firmaron con enorme éxito un menú de nueve pases que, acompañado de otros tantos vinos, estuvo basado en la trilogía ‘agua, vino, plato’ y en la puesta en valor de la materia prima que ofrece la isla de Menorca. No en vano, los aperitivos fueron una oda a ese producto local con Edad del queso Mahón, una degustación de media docena de quesos de productores de Sa Cooperativa del Camp; la berenjena con emulsión de aceituna y anchoa; y la serviola -un pescado típico- con escabeche de ‘Oliaigua’ e higos en salmuera. Se sirvieron acompañados de espumosos y fueron una previa a la altura del menú. El primer plato, firmado por Genestra, consistió en ternera, arroz y su consomé con cítricos, y resultó un festín de jugosidad, sabor y texturas. Le siguió la fideuá de Salicornia de Borrás, un plato «nacido de la imaginación de un niño» que puso de relieve la gran maestría de esta joven promesa para ‘jugar’ con un producto como la anémona. Con el nexo común de ser un ‘mar y montaña’, los dos últimos platos fueron la perdiz y bacalao con manzana de Genestra; y el cochinillo con langosta de Borrás. Esta última propuesta será su apuesta para erigirse en el mejor chef joven del mundo. Como colofón se sirvieron dos postres que, acompañados de un Moscatel, refrendaron el alto nivel gastronómico de la velada. Por un lado, un dulce de boniato con vainilla a la brasa; y, por otro, unos petit four de hierbas y dulces del jardín de Morvedra. Al término del almuerzo, no se hicieron rogar los aplausos y las felicitaciones al tándem formado por Genestra y Borrás. Está por ver si el discípulo logra superar al maestro, pero eso poco importa mientras siga vigente la magia, el cariño, el respeto y la admiración mutua que inundó Muka. MANO A MANO CON ACENTO MENORQUÍN ENTRE PROMESA Y MENTOR Actividad S.Pellegrino CHEF JOSÉ MARÍA BORRÁS ANDREU GENESTRA SUMILLER JUAN MUÑOZ SALA MUKA El joven chef José María Borrás y quien fuera su maestro, Andreu Genestra, firmaron una experiencia gastronómica inédita que contó con el maridaje seleccionado por el sumiller Juan Muñoz José María Borrás, Juan Muñoz y Andreu Genestra posaron antes de dar comienzo a la experiencia. Borrás habla ante la atenta mirada de Genestra. FOTOS: GASTRONOMIKA PATROCINADO POR
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0