47 El atún rojo ha dejado de ser un producto exclusivo de los mercados japoneses para convertirse en un ingrediente esencial en la alta cocina española valor y uso en cocina, y Balfegó ha sabido trasladar esa filosofía al sector restaurador y gastronómico, impulsando la creatividad de chefs y consolidando la figura del atún rojo como un producto noble, versátil y de lujo sostenible. Gracias a esta visión, el atún rojo ha dejado de ser un producto exclusivo de los mercados japoneses para convertirse en un ingrediente esencial en la alta cocina española y europea. Del Mediterráneo al Cantábrico: la expansión de un modelo único Hoy, el modelo Balfegó llega también al Cantábrico, sinónimo de tradición marinera, de historias de pesca y de sabores que han definido la cocina vasca. Lo hace de la mano de ItsasBalfegó, un proyecto innovador y pionero que une ciencia, pesca sostenible y alta cocina frente a las costas de Getaria. Desarrollado en colaboración con el centro tecnológico AZTI, ItsasBalfegó combina innovación tecnológica con tradición marinera, y es una muestra más de la actitud innovadora constante de la compañía en su afán de conseguir un producto perfecto. Este proyecto supone un nuevo paso adelante en la visión de Balfegó: demostrar que el respeto al mar y la excelencia gastronómica pueden y deben ir de la mano. «El atún rojo es un producto que nos ha enseñado que el mar no solo alimenta, sino que inspira. En Balfegó hemos aprendido a escuchar al océano, a respetarlo y a convertir su generosidad en arte», señala Juan Serrano, el director general de la empresa. Sostenibilidad e innovación, pilares del proyecto Balfegó es también un caso singular de colaboración entre ciencia y empresa. Participa activamente en programas de investigación con organismos internacionales y universidades, contribuyendo a mejorar el conocimiento sobre la especie y su gestión sostenible. Su modelo de pesca selectiva y control biológico de las poblaciones ha sido reconocido por organismos europeos como un referente de pesca responsable. Hoy, Balfegó exporta su atún rojo a más de 40 países, pero sigue manteniendo su corazón en el Mediterráneo. La empresa ha sabido conjugar el respeto a la tradición pesquera con una visión global, apostando por la gastronomía como embajadora del mar. Su mensaje es claro: la excelencia no solo está en el producto, sino en cómo se produce, se comparte y se cuenta. Lo que comenzó como un proyecto familiar se ha convertido en una revolución de la pesca y la gastronomía que ha cambiado la forma en que el mundo percibe el atún rojo. Balfegó ha demostrado que la pesca puede ser sostenible, rentable y, sobre todo, deliciosa. Que detrás de cada corte de atún hay ciencia, pasión y cultura, y que el mar, tanto en el Mediterráneo como en el Cantábrico, sigue siendo fuente de vida… y de alta cocina. diciones naturales, que permite obtener un producto de la máxima calidad durante todo el año y no solo sin comprometer la sostenibilidad de la especie, sino defendiéndola e investigando para robustecerla. El recorrido gastronómico del atún rojo Pero la auténtica revolución vino después: Balfegó decidió abrir las puertas del mar a la gastronomía. Introdujo en 2007 un sistema de trazabilidad pionero que permite al restaurador y al consumidor conocer el origen, el peso, la fecha y el lugar de captura de cada ejemplar mediante un código QR, garantizando una transparencia inédita en el sector pesquero. Asimismo, con una fuerte y constante inversión en I+D+i, Balfegó ha desarrollado procesos únicos de conservación, análisis y tratamiento del producto que le han permitido comercializar más de 20 partes distintas del atún rojo, desde las más conocidas -como el lomo o la ventresca- hasta cortes antes reservados a la tradición pesquera japonesa o desconocidos para el público occidental. Esta apuesta por la investigación y la excelencia ha abierto un auténtico recorrido gastronómico en torno al atún rojo. Un recorrido que combina ciencia, conocimiento y cultura culinaria. Hoy, cada pieza del Thunnus thynnus tiene su propio Durante décadas, el atún rojo fue el gigante silencioso de los océanos: majestuoso, poderoso, pero oculto a los ojos del gran público, reservado solo para lonjas y mercados. Sin embargo, desde L’Ametlla de Mar (Tarragona), Balfegó -una compañía familiar con alma marinera y visión innovadora- revolucionó la manera de pescar, alimentar y compartir el Thunnus thynnus, elevándolo a símbolo de excelencia gastronómica, sostenibilidad y trazabilidad, consiguiendo el liderazgo en más de 40 países. Pese a ser la quinta generación de pescadores, el Balfegó que conocemos hoy en día nació en 2002 fruto del empeño de Manel y Pere Vicent Balfegó, primos y pescadores de tradición que vieron en el atún rojo algo más que un producto de exportación. Ellos fueron los primeros en España en apostar por un modelo de captura controlada y alimentación en conBALFEGÓ, PIONEROS EN LA REVOLUCIÓN GASTRONÓMICA DEL ATÚN ROJO DEL MAR A LA ALTA COCINA: UNA HISTORIA DE INNOVACIÓN El modelo Balfegó llega también al Cantábrico de la mano de ItsasBalfegó, que combina innovación con tradición marinera
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